Ciao Luca86TN,

Le tue domande sono piu' che sensate.
Infatti i vari tipi di forni sono adatti a differenti tipi di cotture.

In generale non esiste un unico forno ideale per tutto, ma un forno ideale per un tipo di cottura che poi puo' essere utilizzato anche per altre.

In linea di massima per la cottura in teglia e' meglio un forno elettrico, perche' e' necessario avere una temperatura maggiore al suolo che al cielo e questo e' praticamente impossibile con un forno a legna.

Al contrario per la pizza classica (in pala, al mattone ecc.) e' necessario avere una temperatura molto piu' alta al cielo che alla platea (suolo).

Questo punto e' il vero scoglio fondamentale per poter ottenere una pizza napoletana vera, sempre logicamente con impasto e lavorazione rigorosamente napoletane.

Volta alta o bassa .... per la napoletana e' piu' facile un volta bassa, ma per cottura di focacce e pane (alto spessore) e' necessario un volta alta.

Altro elemento fondamentale e' giustamente la dimensione.

Piu' e' grande e piu' tempo ci vuole per portarlo in temperatura, ma anche meno problemi ci saranno per la cottura in teglia o del pane.

Anche qui in linea generale : 80 cm minimo per la pizza classica, 120 minimo per la teglia (diametro utile interno).

Niente sonde interne, ma un buon termometro IR-Laser che arrivi almeno a 750 gradi. (Ho dato molte info e link in passato).

Fai poi molta attenzione a come e' realizzato il forno.
I prefabbricati NON sono tutti uguali !!!!!!

Molti sono simili, ma TOTALMENTE differenti nella costruzione e nei risultati finali in cottura.

Chi piu' spende, meglio spende ..... nel forno a legna e' oltremodo vero.

Spero di averti dato qualche idea per meglio dirigere le tue scelte, ma se hai bisogno chiedi pure.

Salutoni.

Pixior


87.15.160.10

grazie pixior!

riguardo alle cotture in teglia sono d'accordo che elettrico sarebbe meglio:

- migliore come cottura
- più facile la gestione e il controllo della temperatura (in maniera da poter replicare facilmente le condizioni del forno, e quindi centrarmi soltanto sul miglioramento degli impasti)

quello che mi ferma dall'acquistare forni simili è il costo... ho deciso di inserire un forno nel suddetto locale per velocizzare i tempi di cottura (4 ore di fila al forno sono un po eccessive, ed ho gia sperimentato), quindi dovrei prendere un forno almeno 80*80, meglio 100*80, e non sono proprio economici...

e poi la cottura in forno a legna ha quel qualcosa in più!

il mio timore è quello di trovarmi con un bel forno a legna, che sforna pizze ottime, ma che non mi soddisfa nella cottura di impasti alti (che io adoro) perché non lo riesco a gestire adeguatamente...

Qualuno a qualche consiglio per un eventuale forno elettrico, che sia di buon livello ma non a prezzi astronomici, e che lavori in monofase? il trifase non avevo in programma di installarlo...

con un elettrico si riescono a fare pizze "basse" soddisfacenti?
79.6.107.157

dimenticavo anche il fattore assorbimento del forno... a casa ho la fortuna di avere gia una linea da 6kw se non erro, non la comune 3kw, ma un forno come questo
http://www.morettiforni.com/bank/21/1012.pdf
che di dimensioni sarebbe perfetto, la metterebbe comunque alla prova...

ad una veloce ricerca non ho trovato nulla riguardo, ora ricerco, qualcuno di voi comunque ha gia fatto qualche calcolo per rapportare i costi complessivi di forno ed energia elettrica/legna tra un forno elettrico ed uno appunto a legna?
79.6.107.157

Caro Luca86TN,

Io ho diversi forni.
Quello che vedi in avatar e' un elettrico Modello Bijou della Fornitalia.
E' monofase (si puo' settare anche trifase) e lo uso con i 6 KW di contratto.

Spunta 2,7 KW, ma consuma molto poco ed e' tutto in refrattario.

Va alla grande per le pizze in teglia e per le focacce.

I costi sono minori con quello elettrico se con il legna usi un buon faggio stagionato.

Salutoni.

Pixior

87.15.160.10

Grazie mille per le risposte!

il bijou purtroppo è piccolo, o raddoppio le dimensioni o mi conviene mantenere il forno da cucina attuale, che dopo numerosi impasti sta dando al mio palato e a quello degli amici ottimi risultati...

e si, il legna l'avrei usato con faggio bello stagionato...ho spazio quindi per il tempo a venire la stagionatura finale potrei farla da me, solo all'inizio dovrei prenderne di già pronto!

sono molto dubbioso...
79.6.107.157

Be, il Bijou tiene una teglia da 40x60 standard, non e' poi tanto piccolo.
Comunque devi considerare che con il contatore da 6Kw non ti puoi permettere un doppia camera.

Pensa bene a quello che vuoi realizzare e poi decidi.

Salutoni.

Pixior
87.15.160.10

più che a un doppia camera pensavo a forni 105*65...ho visto quelli della moretti e della macchine-alimentari, sui 1500€ e assorbono 7,2kW (dovrei richiedere un adeguamento del contratto eventualmente), quelli simili al tuo attorno ai 1200€ (prezzi m-a, moretti non li pubblica)

quanto hai speso per acquistare il bijou, dato che il loro sito è in costruzione e manco lo si può vedere?

grazie ancora!

la scelta non sarà facile, il forno a legna è tutta un'altra cosa nella mia mentalità (e anche in quella di molti altri), molto più poetico ma anche bello da vedere, ma razionalmente mi chiedo se fa veramente per me e se si può adattare ai miei scopi...
79.6.107.157

è questo il tuo forno?
http://www.macchine-alimentari.it/default.asp?cmd=getProd&cmdID=4454&idC=308&l=1
sto cercando per tutta la rete ma sembra che sia l'unico forno di quelle dimensioni con assorbimento cosi contenuto, gli altri sono tutti oltre i 4,4, il che mi complicherebbe un po la vita...
87.14.52.146

Ciao Luca86TN,









Questo e' il link del produttore :


http://www.igffornitalia.com/fornitalia/schprod2.asp?Id=75


Quello che hai trovato tu e' quello di Macchine Alimentari che e' un rivenditore generico multimarca.

Se ti dovesse interessare sappi che tra un po' il mio lo vendero' dato che di forni ne ho una piccola collezione e comincia a mancarmi lo spazio.



Salutoni.

Pixior
87.15.167.124

certo che mi interessa, soprattutto perché ha già pronte e testate le modifiche di cui ho letto sul forum!
Se vogliamo parlarne in privato ti posso lasciare il mio numero o la mia email! tra quanto pensavi di venderlo comunque? se si tratta di settimane si potrebbe fare tranquillamente!
87.14.52.146

Ciao Pixior.  [8]
Sono pienamente daccordo con te quando sostieni che non esiste un tipo di forno che vada bene per ogni cottura.

Il mio, ad esempio, é un forno a legna a volta bassa della larghezza di 135cm. Ho sentito che molti pizzaioli riescono a tenere il loro forno ad una temperatura di circa 350°. Bene Pixior io proprio non ci riesco  [29]
Il mio forno ha un "punto di fuoco" di 400°. Una volta che ha raggiunto questa temperatura si "stabilizza" e non sale e non scende.

Ora, mi occorre la tua opinione su questa mia convinzione:
Sono convinto che un forno a volta bassa "rifletta" ,in maniera diversa, il calore accumulato appunto nella volta, rispetto ad un forno a volta alta, cioé né rifletta di più anche se tenuto a temperature più basse.

Entriamo ora nel particolare: il problema che riscontro con il mio forno é il seguente:
Quando cerco di cuocere una pizza (tenendo il forno a 350°) i tempi di cottura naturalmente si allungano, e ci vorrà quindi più tempo affinché il cornicione della pizza imbrunisca tutto intorno. Siamo quindi intorno ai 2 minuti o più. Ora quando estraggo la pizza dal forno é completamente "rinsecchita". Il cornicione é duro (non croccante! Proprio duro!)... infilando la sonda del termometro all'intenro del cornicione ci sono 90° [13]

Credo che questo sia dovuto al fatto che: Anche se la temperatura interna del forno é più bassa, la volta (bassa), che é stata inevitabilmente lambita dalle fiamme durante l'accensione del forno, ha comunque accumulato tanto calore, che é poi stato irradiato sulla superfice della pizza seccandola...

A questo punto ti chiedo: E' possibile che il mio forno debba NECESSARIAMENTE cuocere la pizza a temperature più alte ed in tempi più brevi rispetto ai normali forni a volta alta, altrimenti mi ritrovo con un prodotto come quello sopra descritto?

Naturalmente la domanda é principalmente posta a Pixior, ma tutti gli amici del forum che volessero dare il loro contributo sono comunque ben accetti.

Ciaooo belliiii  [9]
87.7.145.161

Ciao Sandro,

L'analisi che hai fatto del problema e' sicuramente corretta.

Diciamo che il voltabassa si dovrebbe usare con un minore preriscaldamento ed una fiamma piu' viva.

In pratica al momento di infornare ci deve essere la fiamma alta e lunga che lambisce il cielo e consente una cottura in circa un minuto.

La cosa piu' importante e' comunque che la platea non sia troppo calda o non troppo calda in profondita'.

Tieni presente che l'impasto deve essere ottimizzato per le tue temperature e tempi e che un forno a volta bassa richiede normalmente un impasto un po' piu' idratato ed una lievitazione lenta, completa e senza bolle.

Questo perche' il voltabassa ha come caratteristica quella di dare una botta di calore maggiore e la spinta all'alzarsi del cornicione e' in generale piu' rapida.

Il materiale con cui e' realizzata la platea e' anche molto importante, perche' deve cedere calore solo all'inizio cottura, poi deve subito scendere. Questo e' tipico dei migliori piani in cotto-refrattario, ma non di  quelli in conglomerato cementizio e/o vibrati.

Personalmente credo che una modifica all'impasto e/o al metodo e ai tempi di maturazione possa risolverti la cosa, logicamente con una ricerca piu' approfondita della migliore gestione del riscaldamento e della fiamma.

La mia convinzione, data dalla mia lunga serie di prove ed esperimenti con varie tipologie di forni, e' che un impasto 'perfetto' cuoce bene sia in tempi rapidissimi (50 sec.) che in tempi prolungati (3 - 4 min).

L'importante e' che vi sia un ampio divario tra la temperatura della platea e quella del cielo in termini piu' che di temperatura istantanea di capacita' di cedere calore nel tempo (bassa per la platea, alta per il cielo).

Con un termometro IR-Laser dovresti leggere circa 350 gradi sulla platea e oltre 450 gradi sul cielo (non lambito da fiamme) mentre su quello lambito dalle fiamme circa 550 gradi.

Salutoni.

Pixior




87.15.202.175

Lasciami pure la e-mail che ti rispondo in prv.

Lo posso vendere quando ti fa comodo, perche' la decisione (purtroppo) l'ho gia' presa per motivi di spazio, ma non ho nessuna urgenza comunque.

Salutoni.

Pixior
87.15.202.175

Caro Pixior. Hai capito perfettamente la situazione. E' esattamente come dici tu riguardo alla spinta del cornicione... si alza talmente in fretta che se il glutine é indebolito cominciano ad uscire bolle che sprigionano vapore come un treno. Mi capita anche che il disco della pizza in cottura nonostante sia condito si sollevi letteralmente dal piano formando una grossa bolla centrale... Ma andiamo per gradi...

1) Accensione: Come mi suggerisci di accenderlo? Inizio prima tenendo il fuoco al centro, poi lo sposto prima dove inforno e poi nel lato opposto? La temperatura di 400° va bene?

2) Per l'impasto: Utilizzo una farina 180W. Non riesco a farle assorbire più del 55% di acqua. Se utilizzassi più acqua l'impasto si attorciglierebbe intorno alla spirale dell'impastatrice e salirebbe fino al monoblocco dell'impastatrice... Pensi che debba cambiare farina??? Non ho problemi. Quì trovo di tutto: Farina S.Felice,caputo,spiga d'oro,Antonio Amato,agugiaro...

Qual'é la percentuale di assorbimento adatta per un impasto da cuocere nel mio forno?

Inoltre la grammatura dei miei panetti è 250 grammi. Li allargo poi fino a 33cm. Vanno bene?

3) Temperatura forno: Ho due termometri:uno ad ago che mi misura la temperatura dell'aria del forno ed uno digitale con sonda ad alta temperatura posta sotto il "biscotto" del piano refrattario. Il primo mi misura 400°, il secondo (posto sotto il biscotto spesso 5 cm) mi misura 300°.

Scusami per le tante domande, ma sei il primo che abbia davvero centrato il punto.
Salutoni.
Sandro.


87.4.214.50