Per campana bianca intendi il colore bianco che si forma nel cielo del forno a legna? Se è a quello lì che ti riferisci io ho lavorato in una pizzeria dove il forno a legna era alla termperatura di 320 circa ogni volta e mi hanno spiegato che il cielo diventa bianco non per la tanta legna, ma esclusivamente perchè la fiamma è alta. Lo sò che la mia risposta non è esaudiente o forse non è nemmeno quella che cercavi, però volevo aiutarti in qualche modo!

Andrea

grazie andrea, e proprio la risposta che cercavo...! ero curioso di sapere se succede anche a meno di 400 gradi!
era un forno statico il tuo???

Succede anche a meno di 400 gradi. Noi tenevamo sempre il forno a legna a 320-330 circa, è solo una questione di metodo. Comunque il forno che usavo era un forno a legna girevole e teneva circa 12 pizze! La cosa che mi ha detto il ragazzo che era lì con me è che per avere il cielo bianco bisogna far alzare una bella fiamma quindi non è una questione di quantità di legna. Precisamente non so come abbia fatto, vedevo che incrociava i ciocchi però. Spero non mi abbia detto una cosa sbagliata, tu prova però 🙂 Buona giornata!

Andrea

Ciao alex col mio lavoro di media quando metà al massimo 3/4 volta bianca, altrimenti brucio tutto, di solito quando lavoro tutti i giorni e quindi parto già da un 300° ci metto 30-45 minuti x far imbiancare metà volta e sono già a 380° circa, a fine serata arrivo facilmente a 430-450° volta bianca x 3/4 o poco più.

grazie per le risposte!

x carmine: domani voglio provare a buttare 2 tronchi di legno nel forno sul ciglio,per vedere che succede! e dopo se mi piace il risultato mi faccio un separatore tra lo spazio predisposto per la legna ed il bruciatore!! praticamente e uno spAzio 20x50cm a forma di arco...non so se hai presente com'e la pianta del forno easy!!!cosa ne pensi???

Non credo che funzioni più di tanto, vedi la brace della legna trasmette il calore propagandosi sulla platea, mentre nel tuo caso la platea resta sempre separata in quanto completamente staccata.
Cmq tentar non nuoce, fai una prova e vedi.

e allora per quanto riguarda tutti i forni rotanti a legna che ci sono in commercio???? il caldo che arriva alla platea...io so che arriva dalla fiamma,oltre che dalla brace,non dico che ciò che te hai detto non sia vero...pero non sarebbe del tutto cosi visto che ci sono tanti di quei forni rotanti a legna!
ed il mio allora,com'è che si scalda sotto...! non dico che sia meglio del tuo...anzi,sicuramente il tuo si riprende prima quando la platea calla,appunto per il discorso che hai fatto tu,ma il mio va avanti nonostante non ha brace e collegamento tra brace e platea!

p.s.: andiamo lunedi da Paolo per darle una mano???

mi farebbe piacere andare da paolone ma sto traslocando e sono incasinatissimo

E DAIIIIII! CHE CI VUOLE!!! MEZZA GIORNATA ... !!!