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forno a legna, a gas, rotante o no ??

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(@mauro-malandra)
Membro Registered

 Salve a tutti, sono nuovo del mondo della pizza e trovo questo sito/forum molto, molto interessante. Grazie di postare le vostre discussioni. Per me sono preziose.

Sto aprendo una pizzeria in Spagna e vorrei mettere su un locale di qualità. Mi si sta creando il problema del forno e non riesco a capire se conviene quello a legna o a gas e se girevole o no. Un pizzaiolo che lavora a madrid mi dice che il rotante è meglio perchè permette al pizzaiolo di lavorare da solo giacché non deve girare le pizze su se stesse e può quindi preparare le successive mentre le prime si cuociono. L'affermazione non mi convince in quanto le pizze non girano su stesse (anche in uno a gas il calore più forte proviene solo da una parte) ma gira solo il piano di cottura. Il vantaggio è solo quello di caricare sempre da davanti e non dover far acrobazie per ritirare una pizza che sta dietro..dico bene?

Ho anche il dubbio del gas o della legna...mi si dice che in quanto a sapore praticamente non c'è differenza. I commenti di chi lavora davanti al forno saranno fondamentali per la mia decisione.

Grazie ancora di essere lì

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Topic starter Pubblicato : 30/01/2012 23:18
(@osvaldo-corinaldesi)
Membro Registered

Facciamo come i proverbi:(fra i due litiganti il terzo gode).Fatti un bel forno elettrico.Scherzi a parte,il forno è la cosa più delicata in pizzeria,e la sua scelta è legata a tantissimi fattori,che solo tu potrai considerare.Sfatiamo le storielle sul sapore e sulla riuscita del prodotto,un buon forno non si determina dal suo combustibile,quindi scegli il più conveniente come costi di gestione.In Italia ti direi a gas,in Spagna confronta i costi.Quello girevole,ti facilita certamente il compito,anche quì considera il costo e se il gioco valga la candela.Io personalmente sono per un elettrico a 2 camere,se hai lavoro ne accendi 2,altrimenti 1,risparmiando quando ti serve.Per la riuscita non ci sono problemi di sicuro,sempre un mio parere,che può essere opinabile,con l'elettrico la pizza è più ben cotta e quindi più digeribile,stessa cosa è con il gas,meno con il legna sempre secondo me.Tornando all'elettrico è l'unico che ti permette 2 temperature,cielo e suolo(scusa se è poco).Riepilogando considera bene tutto e cioè:Costo di acquisto,costi di gestione e comodità di uso e poi decidi.Spero di esserti stato utile saluti osvaldo.

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Pubblicato : 31/01/2012 07:34
(@mauro-malandra)
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 Grazie Osvaldo, mi stavo orientando per uno a gas per via della rapidità di entrata in esercizio e dello spazio per la legna...certo quello che dici sull'elettrico è  interessante....tutti i consigli sono utili, grazie 1000...marco

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Topic starter Pubblicato : 31/01/2012 09:17
(@-1749)
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VAI CON QUELLO A GAS, ( IO LO USO DA QUASI VENTANNI )POI SE DEVI FARE LA TEGLIA ALLA ROMANA è PIU INDICATO QUELLO ELETTRICO

GAINNI

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Pubblicato : 31/01/2012 09:30
(@osvaldo-corinaldesi)
Membro Registered

Guarda che anche l'elettrico va in temperatura con 30 minuti massimo.Io ho usato di tutto ed il gas a seconda delle dimensioni ci mette anche di più.

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Pubblicato : 31/01/2012 10:55
(@-3053)
Membro Registered

buongiorno ....... Io il forno lo prenderò elettrico , devo soltanto decidere la camera e quante... camera da due teglie 40x60 opp tre teglie per camera o quattro; quello da quattro secondo me ha il vantaggio di poter usare anche le teglie 40x80 . Se tutto in refrattario ( 1:30 per arrivare in temperatura) ma solo due teglie per camera opp solo platea refrattario ( 40m in temperatura...) tre o quattro teglie..  e poi decidere se prendere subito due camere .....

Ps ciao Gianni, ciao Osvaldo siete grandi grazie per i vostri consigli

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Pubblicato : 31/01/2012 12:33
(@-2679)
Membro Registered

 Secondo me dipende molto dal tipo di pizza vuoi fare e sai fare, in base a quello penso che ti dovresti orientare.

Io da nostalgico delle tradizioni, preferisco il fascino del forno a legna, (anche per il cliente non è cosa da poco), ma è un mio personalissimo parere.

Sul discorso del rotante, è vero ti permette una autonomia di lavoro maggiore, rispetto a quello statico, ma devi valutare i costi, calcola che più o meno il prezzo è doppio rispetto ad un tradizionale.

 

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Pubblicato : 31/01/2012 12:33
(@-3053)
Membro Registered

Scusate la mia scelta e legata all pizza in teglia

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Pubblicato : 31/01/2012 12:34
(@mauro-malandra)
Membro Registered

 siccome apro la pizzeria in Spagna e qui alla gente piace dividere le pietanze(mettono sempre gli antipasti a centrotavola e spizzicano) pensavo di proporre pizze individuali ma anche pizze rettangolari da 1 metro di 3 gusti da mettere a centrotavola. Il tipo di pizza che vorrei proporre è la romana fina e croccante per differenziarmi dal mercato già esistente (detto tra noi, pur essendo romano sono un fan della pizza napoletana soffice e col cornicione). 

E`anche molto vero quello che dice Neaples 79 che il formo a legna napoletano fa la sua figura per i clienti ( a parte che costa un botto). Ultima domanda: secondo voi per una pizza di questo tipo quale forno funzionerebbe meglio ??

grazie ancora, Marco

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Topic starter Pubblicato : 31/01/2012 13:44
(@-1749)
Membro Registered

il maestro Maurizo Capodicasa mi ha detto che x la cottura della teglia alla romana ci vuole quello elettrico.

Gianni

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Pubblicato : 31/01/2012 14:16
(@mauro-malandra)
Membro Registered

 diciamo che mi piacerebbe fare una pizza alla pala fina....la teglia non credo sia adatta ad un ristorante...

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Topic starter Pubblicato : 31/01/2012 14:31
(@osvaldo-corinaldesi)
Membro Registered

Ho capito quello che vuoi fare,e ti serve sicuramente un elettrico,prendi per ora una sola camera a 4 teglie,che è anche il più commerciale,va benissimo sia per la teglia che per la bianca scrocchiarella,quindi non avere più ripensamenti e fai così.Poi se vuoi una ottima ricetta per l'impasto leggila nel forum che l'ho già data oppure richiedimela che te la do.Ciao Osvaldo.N.B.la 4 teglie ha un'altra prerogativa per te importante,ha la profondità giusta per fare una bella pala da 8-900 grammi di pasta,che larga 30-35cm,ti darà una pizza sottile e croccante.

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Pubblicato : 31/01/2012 15:21
(@osvaldo-corinaldesi)
Membro Registered

P.S. Se mi offri il viaggio vengo io ad aiutarti gratis,fino all'inaugurazione.ciao osvaldo.

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Pubblicato : 31/01/2012 15:25
(@-2679)
Membro Registered

 Cmq per fare una pizza tonda o in pala tipo romana, penso che un forno classico da pizzeria, che sia alimentato a legna o a gas per un ristorante sia più indicato, visto che giustamente non ti interessa fare le teglie, l'elettrico cmq è validissimo, ma in questi contesti di ristorazione, la zona pizzeria dovrebbe essere al centro della scena e non noscosta nelle retrovie secondo me.

Poi per i costi, non ho mai visto grosse differenze di prezzo fra le varie tipologie di forno, che siano elettrici, a gas o a legna, la differenza di prezzo la fà solo se decidi di acquistare un buon forno o uno mediocre, ma questa è una scelta personale e solo il buon senso ti può aiutare.

P.s.: se sei affascinato dalla napoletana perchè riponi questa tua passione nel cassetto???

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Pubblicato : 31/01/2012 16:23
(@mauro-malandra)
Membro Registered

molto utili i vostri pareri....Osvaldo grazie per la proposta, ti farò sapere.

Da un lato sono sicuro che la qualità della pizza non dipende molto dal forno, dall'altro penso anche che è vero che il forno a legna fa la sua figura in una pizzeria.

@neaples79...è che lo spagnolo ama spizzicare, penso che sia il momento per introdurre la pizza fina scrocchiarella e poco "panosa". 

grazie ancora, Marco

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Topic starter Pubblicato : 31/01/2012 17:17
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