Ciao Gino,

purtroppo il forno a fuoco indiretto non va bene per la cottura della pizza.

Ne abbiamo gia' parlato nel forum e la conclusione e' questa.

Ti ricordo che la pizza va cotta con la massima temperatura dall'alto e minima dal basso.

Il tuo forno fa esattamente il contrario.

Salutoni.

Pixior
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Caro Gino,

ti passo la mia esperienza essendo in possesso di questo tipo di forno con il quale ottengo alla fine risultati molto buoni. Lo devi però modificare un pò, poiché, come ti ha detto Pixior, non puoi cuocere la pizza alla pala sul refrattario che c'è alla base della camera di cottura, se nò te la brucia sotto..... e tantomeno la puoi cuocere sulla griglia che c'è a metà forno.

Allora: Compera due lastre di refrattario da 16/18 mm. caduna di spessore, con dimensioni laterali uguale a quelle della griglia che hai a metà camera di cottura, in modo da poter sostituire la griglia stessa con il refrattario, facendolo appoggiare sui rippi laterali che sostengono la griglia stessa. Queste lastre le sistemerai, una sopra l'altra, adiacenti, più in alto possibile verso la volta del forno. In questo modo, con due lastre sovrapposte, vieni ad avere nella parte medio alta del forno, una ottima massa termica, capace certamente di cuocerti pizza e non solo.... La volta del forno (metallica) è molto calda poichè i tubi riscaldanti nei quali passano i fumi del focolare, nei forni migliori, vengono fatti girare sopra la volta prima di uscire nel camino.


Io comunque, dopo aver bruciato tante pizze, (e quindi tanta esperienza...) sono arrivato ad usare anche il fondo con buoni risultati. Mi sono comperato una terza lastra di refrattario di dimensioni uguali alla lastra che c'è sul fondo del forno. L'ho poi adagiata su di essa, con l'accortezza di distanziarla dalla prima interponendo dei piccoli spessori ai quattro angoli. (gli spessori non sono altro che ritagli di refrattario che mi sono rimasti nel corso di tutta l'operazione). Ti lascio immaginare l'inerzia termica che alla fine ho ottenuto. E' eccellente! Ci vuole solo tanta legna, ma tant'è ......lo facciamo per passione ......

Per accelerare il riscaldamento uniforme di tuti i ripiani refrattari, accendi la ventola di circolazione, che spegnerai quando tutto sarà caldo prima di infornare.

Ovviamente una massa refrattaria così elevata dentro al forno necessita di tempi molto più lunghi del normale per essere portata in temperatura. Attenzione che la sonda di rilievo della temperatura è solitamente messa nella parete del forno, e quindi molto vicino ai tubi da fumo. Infatti, in fase di riscaldamento, la differenza di temperatura tra quanto indicato dal termometro e la temperatura reale sui refrattari che avrai aggiunto, è molto alta. Puoi dotarti di un termometro aggiuntivo adatto e con questo controllare.

Per portare il ripiano ad una temperatura (reale)  di 320/350 gradi (già ottima per cuocere con successo ogni tipo di impasto in pala ben maturo !!), io scaldo circa tre/quattro ore prima con buon fuoco. Da notare che, con una massa termica così alta, pur lasciando poi spegnere il fuoco, riesci ancora a cuocere bene per una buona ora su entrambi i ripiani. Inoltre, il ripiano basso, viene ad avere in questo modo, una volta di refrattario, distanziata di una quindicina di centimetri da esso, che altro non è che il ripiano più alto. In fase di spegimento del forno, quando cioè da sotto non arriva più calore diretto dal fuoco, il ripiano basso cuoce ottimamente e per parecchio tempo.

Per le cotture in teglia invece nessun problema. Puoi utilizzare entrambi i ripiani refrattari, sia quello basso originale sia quello intermedio che ti sei creato tu. Basta che appoggi lateralmente tra il  refrattario e la teglia, delle strette guide in metallo che ti tengano sollevata la teglia stessa di un paio di centimetri. Cottura ottima senza bruciature sul fondo del prodotto.

Se invece vuoi cuocere pane, visto che si fà a bassa temperatura (220/240 gradi) puoi usufruire di entrambi i ripiani refrattari poiché, a queste temperature, l'effetto di surriscaldamento del ripiano di fondo non è cosi violento. Io inforno sia le biove che le ciabatte e le baguette con la pala direttamente sui refrattari. (Ci vuole molta mano all'inizio, soprattutto con le ciabatte che sono molto idratate) . Sui due ripiani ci stanno complessivamente ca. 3,5/4 Kg. di impasto ad ogni infornata.

Se hai ulteriore bisogno sono a tua disposizione.

Ciao. KAKO

 





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ciao pixior...
ma avendo più temperatura dall'alto rispetto che dal basso non rischi di cucinare la pizza in maniera differenziata: pasta poco cotta e mozzarella e altro in ebollizione?
con il mio forno a legna mi è capitato infatti di avere la pizza stracotta sopra e leggermente cotta sotto...da quel momento ho iniziato a prendere in considerazione l'uniformita del calore curando il preriscaldo con braci sopra il piano di cottura, questo mi ha permesso cotture ottimali, a mio parere la cottura deve iniziare dal basso
gabriele [24]  [17]
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grazie molto per i suggerimenti che cortesemente volete inviarmi. pensavo di aver comprato qualcosa di poco utile , ma con i vs suggerimenti sono sicuro di  riuscire a preparare qualche pizza piacevole per gli amici. cerchero di mettere a frutto gli ottimi suggerimenti datomi da kako .Colgol'occasione di richedere informazioni anche sull'impasto facendo presente che e opportuno poter comprere farine di taglio piccolo  .sono ansioso di poter  incominciare questa nuova esperienza chiaramente usufruendo delle vs grandi capacita grazie
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