up
62.13.168.78

scusate se uppo ma mi sembra strano che nessuno sappia niente.
Domani lascerò stare...
62.13.168.78

Ciao virvil,

i forni come quelli che dici sono normalmente a fuoco indiretto e ASSOLUTAMENTE inadatti per la pizza classica (in pala).

Pensa a farti costruire (o costruisciti) un buon forno tradizionale in refrattario a cupola (bassa).

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Caro Virvil,

posseggo questo tipo di forno e ti assicuro di farci delle pizze, focacce e pane meravigliosi. Va solo modificato un pò, come ho ben spiegato in due miei precedenti post nei quali avevo ben parlato diffusamente dell'uso di questo forno che, a differenza di un forno a cupola usato per lo più solo per la pizza, puo contenere anche due teglie da 60x40 nelle quali puoi farci focacce, pane ecc..............

Il consumo di legna è molto più ridotto di un forno a cupola, dovuto al miglior sfruttamento del calore. Raggiunge facilemente i 400 e passa gradi.


L'unico grande svantaggio che ha è che è "da esterno". La cosa può essere sopportabile se lo si usa ogni tanto. Diventa più pesante se, come me, ci passi i sabati e le domeniche appiccicato con impasti vari per pane pizze ecc.... Alla fine della giornata, a furia di dentro e fuori, sei esausto.

E' il motivo che mi induce in questo momento a decidere, vista la frequenza di uso, di comperarmi al suo posto un bel forno professionale elettrico che installerò nel mio locale di "panificazione"

Se vuoi maggiori dettagli sono a tua disposizione.

Ciao. Marco


213.199.5.183

grazie 1000 Marco della tua risposta, ma puoi dirmi se tu la pizza la fai sul refrattario o in teglia ?
E potresti mica darmi le dritte x le modifiche (1 copia incolla dei tuoi vecchi post) in modo che io possa partire preparato all'acquisto?
Buona giornata
Roberto
62.13.168.78

uppo
62.13.168.78

Eccomi Virvil ero in giro. Oggi e domani come al solito sarò attaccato ad impasti, farò qualche Kilo di ciabatte per la settimana prossima e poi domani sera, come d'uso, pizzata con gli amici con pizza in pala (Questa volta CAPUTO Pizzeria). Il tutto, naturalmente in compagnia del mio amico "Forno da esterno". Mille giri avanti ed indietro............... Legna, ..non legna .......... ecc...ecc....

Il forno lo uso indifferentemente sia su refrattario per impasti in pala (pizza e qualche volta ciabatte e biovette) e per tutto quello che si fa in teglia. Con la sola avvertenza che le teglie non le metto direttamente sul refrattario ma le tengo sollevate di un paio di centimetri con degli spessori. Altrimenti brucia sotto. Per il resto non ci sono limiti ....................quando arrivi a conoscere il forno (Come tutti i forni...............).

Intanto, tra una biga e la successiva, oggi ti cerco quei post di pochi mesi fa. Abbi solo un pò di pazienza. Te li mando di sicuro ................ Se per caso ti interessasse, alla fine dell'estate vendo il mio per quel motivo che ti ho spiegato. Ha un anno. Mi occorre un pò di tempo perché stò aspettando il preventivo dell'ENEL per mettermi il contatore trifase 380V 15 KW. Non è però un tentativo di vendita assolutamente!(Non mi cambia la vita .............) Lo permuto con il forno nuovo. Sono dalle parti di Torino. Se comunque puoi venire a trovarmi te lo faccio vedere e ti insegno le modifiche. che potrai fare sul tuo.

Cio Marco
151.25.182.244

Ciao Marco,sei veramente gentile e disponibile a rispondermi. Il tuo forno potrebbe interessarmi, io sono di Voghera e non ci separa un abisso.
Se trovi la tue precedenti considerazioni ben venga, cmq mi fido di te e valuto l'acquisto di questa tipologia di  forno come un eventuale buon acquisto (odio buttare i soldi).
Buon week end e buona pizzata in compagnia.
Ciao
Roberto
62.13.168.78

VIRVIL eccoti i messaggi principali. Sono le sette e mezza di Domenica mattina. Stò aspettando che il forno vada in temperatura. La biga è fermentata bene e tra un'ora inizio l'impasto. Spero in buone ciabatte. Ho messo 10% di Naturkraft e ridotto il ievito compresso a 0,5%. Stò ricercando un impasto che cresca bene.

Ciao. Se vuoi altre deludidazioni scrivimi a :marcogiaccone@libero.it

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Oggetto: INGEGNERIA DELLA PIZZA
Inviato da: KAKO
Data/Ora: 09/01/2007 ore 21.54.56
 

Messaggio:
Cari tutti: approfitto della risposta a Francesco per ringraziare del caloroso benvenuto al Forum. Vedrò di darmi da fare per apportare qualcosa di utile.

Vengo ora al Forno: Marca TAFER Cibus. Il corpo è metallico in due strati (interno ed esterno), con interposizione di lastre di refrattario tra gli strati, ai lati, sopra e dietro. La parte interna inferiore è formata da una lastra di refrattario che costituisce anche la base interna del forno. All'interno ci sono due mensole sostituibili che possono essere di refrattario oppure a griglia (per le cotture normali).

E' ventilato (ovviamente con interruttore). Ha una discreta inerzia termica fino a 350 gradi. Oltre, lo scambio di calore con l'esterno predomina e per tenerlo in temperatura occorre effettuare una continua alimentazione. Arriva a 500 gradi. Per lavorare bene con temperatura stabile lo devo accendere almeno due/tre ore prima.

Cuoce molto uniformemente sia con ventola che senza. Approfitto per dare un contributo sulla ventilazione. Non noto differenza in cottura con o senza ventilazione inserita, per cotture brevi tipo pizza. Sul lungo termine (pane) è meglio senza ventilatore.

"Sopra" cuoce bene se inserico come ripiani due lastre di refrattario e le porto bene in temperatura. In questo modo la massa termica risulta molto uniforme. Le lastre distano ca. 12 cm. l'una dall'altra quindi fa effetto di "volta bassa". La volta del forno è "lucida". Ottimo effetto di rifrazione del calore.

Difetto: la lastra inferiore, essendo direttamente appoggiata alla lamiera del focolare, tende a bruciare il fondo della pizza. (ca. 30/40 gradi in più di temperatura rispetto alle altre). Potendo, evito di cuocere la pizza su quest'ultima. Oppure la devo raffreddare un pò con uno straccio bagnato. Ma cadiamo in un modo troppo empirico che non mi garantisce ripetitività di risultati.

Il sale. io ho quel problema, soffrendo di ipertensione. Ho provato ad usare un sale più ricco di Potassio che di Sodio. Ritengo che l'effetto rallentante sugli enzimi proteasi sia comparabile. In fase di impastazione vedo che la formazione della molecola filiforme del glutine è di lunghezza praticamente identica a quella del Sodio. Purtroppo si perde un pò di igroscopicità e quindi non va bene con farine che hanno alta attività amilasica (impasto più appiccicoso). Basta usare farine ben equilibrate. Per il resto non ho notato variazioni sensibili.

Grazie ancora della accoglienza. A presto. Marco.


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Oggetto: forno a fuoco indiretto
Inviato da: KAKO
Data/Ora: 02/05/2007 ore 12.43.57
 

Messaggio:
Caro Gino,

ti passo la mia esperienza essendo in possesso di questo tipo di forno con il quale ottengo alla fine risultati molto buoni. Lo devi però modificare un pò, poiché, come ti ha detto Pixior, non puoi cuocere la pizza alla pala sul refrattario che c'è alla base della camera di cottura, se nò te la brucia sotto..... e tantomeno la puoi cuocere sulla griglia che c'è a metà forno.

Allora: Compera due lastre di refrattario da 16/18 mm. caduna di spessore, con dimensioni laterali uguale a quelle della griglia che hai a metà camera di cottura, in modo da poter sostituire la griglia stessa con il refrattario, facendolo appoggiare sui rippi laterali che sostengono la griglia stessa. Queste lastre le sistemerai, una sopra l'altra, adiacenti, più in alto possibile verso la volta del forno. In questo modo, con due lastre sovrapposte, vieni ad avere nella parte medio alta del forno, una ottima massa termica, capace certamente di cuocerti pizza e non solo.... La volta del forno (metallica) è molto calda poichè i tubi riscaldanti nei quali passano i fumi del focolare, nei forni migliori, vengono fatti girare sopra la volta prima di uscire nel camino.


Io comunque, dopo aver bruciato tante pizze, (e quindi tanta esperienza...) sono arrivato ad usare anche il fondo con buoni risultati. Mi sono comperato una terza lastra di refrattario di dimensioni uguali alla lastra che c'è sul fondo del forno. L'ho poi adagiata su di essa, con l'accortezza di distanziarla dalla prima interponendo dei piccoli spessori ai quattro angoli. (gli spessori non sono altro che ritagli di refrattario che mi sono rimasti nel corso di tutta l'operazione). Ti lascio immaginare l'inerzia termica che alla fine ho ottenuto. E' eccellente! Ci vuole solo tanta legna, ma tant'è ......lo facciamo per passione ......

Per accelerare il riscaldamento uniforme di tuti i ripiani refrattari, accendi la ventola di circolazione, che spegnerai quando tutto sarà caldo prima di infornare.

Ovviamente una massa refrattaria così elevata dentro al forno necessita di tempi molto più lunghi del normale per essere portata in temperatura. Attenzione che la sonda di rilievo della temperatura è solitamente messa nella parete del forno, e quindi molto vicino ai tubi da fumo. Infatti, in fase di riscaldamento, la differenza di temperatura tra quanto indicato dal termometro e la temperatura reale sui refrattari che avrai aggiunto, è molto alta. Puoi dotarti di un termometro aggiuntivo adatto e con questo controllare.

Per portare il ripiano ad una temperatura (reale)  di 320/350 gradi (già ottima per cuocere con successo ogni tipo di impasto in pala ben maturo !!), io scaldo circa tre/quattro ore prima con buon fuoco. Da notare che, con una massa termica così alta, pur lasciando poi spegnere il fuoco, riesci ancora a cuocere bene per una buona ora su entrambi i ripiani. Inoltre, il ripiano basso, viene ad avere in questo modo, una volta di refrattario, distanziata di una quindicina di centimetri da esso, che altro non è che il ripiano più alto. In fase di spegimento del forno, quando cioè da sotto non arriva più calore diretto dal fuoco, il ripiano basso cuoce ottimamente e per parecchio tempo.

Per le cotture in teglia invece nessun problema. Puoi utilizzare entrambi i ripiani refrattari, sia quello basso originale sia quello intermedio che ti sei creato tu. Basta che appoggi lateralmente tra il  refrattario e la teglia, delle strette guide in metallo che ti tengano sollevata la teglia stessa di un paio di centimetri. Cottura ottima senza bruciature sul fondo del prodotto.

Se invece vuoi cuocere pane, visto che si fà a bassa temperatura (220/240 gradi) puoi usufruire di entrambi i ripiani refrattari poiché, a queste temperature, l'effetto di surriscaldamento del ripiano di fondo non è cosi violento. Io inforno sia le biove che le ciabatte e le baguette con la pala direttamente sui refrattari. (Ci vuole molta mano all'inizio, soprattutto con le ciabatte che sono molto idratate) . Sui due ripiani ci stanno complessivamente ca. 3,5/4 Kg. di impasto ad ogni infornata.

Se hai ulteriore bisogno sono a tua disposizione.

Ciao. KAKO

 


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kako sei 1 grande.
Grazie ancora, buona giornata
P.S.salvo la tua e-mail e prima o poi ti scrivo
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