Non ho una grande esperienza di forni a legna,ma penso che non ci siano differenze,magari forse nelle misure della camera?,poi credo ce ne siano anche di ovali,forse per la pala?boooo,sentiamo i più esperti come neaples,che dovrebbe avere riaperto.ciaooo.osvy.

non ne ho idea osva'....magari la differenza e' nei materiali usati per costruirli e per questo te li fan pagare un botto di soldi...

sentiamo i ragazzi di napoli come napolisc e neapoles e vediamo quel che dicono...

ciao

 Ciao,si la differenza è fatta anche dai materiali usati,ma secondo me le differenze principali sono altre:semplicemente nel forno a legna napoletano la bocca è più piccola,e la volta del forno è più bassa.Tutto nel forno a legna napoletano è costruito in base al fatto che si deve avere un'alta temperatura,e questa non si deve disperdere,per far si che il prodotto cuocia in 60-90 secondi,e che abbia tutte le caratteristiche della Pizza Napoletana.Ciao a presto...!

Agostino Figliola

 quoto agostino

grazie agostino...

si sapevo che a napoli lavorano con la temp molto alta(piu' di 400 se non sbaglio)  e tutto quello che hai detto te mi torna ora...bocca piccola e volta bassa per limitare dispersioni di calore...

x fare la pizza classica in un forno napoletano quindi dovrai adattare l'impasto alle alte temp a cui sicuramente tendera' il forno,no?senno' ti ritrovi un frisbee?e' cosi'?

se non sbaglio voi fate una pizza con il bordo(cornicione) alto e soffice...e anche la pizza al centro tendera' ad essere sull'alto..

la pizza classica essendo piu' bassa si seccherebbe subito.

conosci persone che fanno la pizza classica nei forni napoletani?

come si comportano e quali accortezze usano?

ciao e grazie

ale

Da quello che ho letto e capito,il forno per la napoletana,è costruito per ottenere quelle prestazioni,ma nulla ti vieta di tenerlo più calmo e quindi poi diventa come gli altri.Il contrario invece,se non hai la bocca piccola e la volta bassa non potrai invece euguagliarlo.Per i materiali non saprei,ma forse ci potrebbe essere un suolo diverso,chissà?

per me il forno a pietra si dovrebbe fare in base al volume di lavoro e tipo di impasto che si usa nella zona e il tipo di pizza che piace ,alta , bassa , in cui si lavora a mio parere il forno basso di volta e' buono per la tenuta della temperatura ,risparmio di legna , (ovviamente ben isolato ma e' scontato ) e si ha una cottura veloce del prodotto    ma se la pizza e' spessa non saprei se giova a molto la volta bassa poi dove esercito io uso un panetto da 2,30 gr per una pizza di 33 cm  si usa molto per 3/4 farina di grano duro nell'impasto e dato che l'impasto e' molto asciutto a volta bassa va benissimo  ma non so' se e' lo stesso per un impasto a 00 lavorando alla stessa temperatura.

magari dico cazzate...

pero' x quanto io sappia la pizza napoletana e' piu' spessina e morbida...per questo ha bisogno di una botta di calore iniziale...senno' ci vorrebbe un sacco di tempo per cuocerla...

di conseguenza avere una volta bassa che tenga ilforno piu' caldo penso sia ancora piu' importante con questo prodotto..

io sono toscano(pizza abbastanza sottile e con poco bordo perche' la crosta e' vista come pane e il pane nel rinascimeto era il cibo dei poveri..e' quindi rimasta questa fissa anche nella pizza...per esempio i fiorentini che sono notoriamente dei cagacazzi il bordo non lo vogliono vedere...secondo me il bordo se ben fatto e' il valore aggiunto alla pizza...) e da noi non ci sono molte pizzerie napoletane.o meglio io non sono mai andato in nessuna..

ciao

 Si, allora,la pizza Napoletana è più spessa all'esterno(cornicione) ma va mano mano ad assottigliarsi verso il centro,quindi al di fuori del bordo ,è molto sottile,ma una delle cose principali nella pizza Napoletana è che il cornicione deve essere vuoto,nel senso che in fase di stesura l'aria deve essere spinta verso l'esterno e quindi, si è più spessa,ma all'interno non c'è pasta ma aria,tutto questo messo insieme ad un buon impasto,e la temperatura elevata del forno, crea un'elevata alveolatura che rende il cornicione morbido,gustoso e digeribile.Ed è questo secondo me il valore aggiunto di cui parlava prima a76, ed è per questo che anche essendo un prodotto non molto asciutto ma direi abbastanza morbido può e deve essere cotto con temperature forti (e forni a volta bassa) come diceva il nostro amico champagne.Poi se uno vuole una pizza classica,altrettanto ottima,cotta normalmente e quindi più croccante,basta tenere il forno più basso e calmo come diceva cosvaldo48.

Spero di essere stato utile,ciao a presto

Agostino Figliola

si agostino grazie..

sei stato molto gentile come al solito..

alessio

[quote=agostinofigliola]

 Si, allora,la pizza Napoletana è più spessa all'esterno(cornicione) ma va mano mano ad assottigliarsi verso il centro,quindi al di fuori del bordo ,è molto sottile,ma una delle cose principali nella pizza Napoletana è che il cornicione deve essere vuoto,nel senso che in fase di stesura l'aria deve essere spinta verso l'esterno e quindi, si è più spessa,ma all'interno non c'è pasta ma aria,tutto questo messo insieme ad un buon impasto,e la temperatura elevata del forno, crea un'elevata alveolatura che rende il cornicione morbido,gustoso e digeribile.Ed è questo secondo me il valore aggiunto di cui parlava prima a76, ed è per questo che anche essendo un prodotto non molto asciutto ma direi abbastanza morbido può e deve essere cotto con temperature forti (e forni a volta bassa) come diceva il nostro amico champagne.Poi se uno vuole una pizza classica,altrettanto ottima,cotta normalmente e quindi più croccante,basta tenere il forno più basso e calmo come diceva cosvaldo48.

Spero di essere stato utile,ciao a presto

Agostino Figliola

ciao concordo con lanalisi fatta da Agostino.

oltre al forno che deve avere le caretteristiche descritte ci vuole pure limpasto fatto a regola darte.

un saluto Gianni

 Allora, visto che faccio quel prodotto e ho lavorato su vari forni a legna ti chiarisco alcune cose:

i forni cosidetti napoletani, hanno la volta un pò più alta e non più bassa (questo perchè la fiamma che deve essere sempre viva non bruci troppo), i materiali di costruzione devono essere interamente in mattore e malta refrattaria, o addirittura quelli al top sono fatti in cotto sorrentino.

Tutto questo però non ti vieta di fare una napoletana in un forno classico, io esempio ho un prefabbricato in laterizio e lavoro molto bene.

Viceversa, puoi tranquillamente fare una pizza diversa in forno napoletano, basta stare più bassi con fiamma e temperatura.

Sul discorso che la napoletana sia una mattonella alta 3 cm, è solo una leggenda metropolitana spesso indotta dall'ignoranza e da alcuni colleghi pizzaioli che spacciano per napoletane pizze troppo alte e indigeste!!!

Una vera pizza napoletana, deve avere un cornicione alto e soffice sui 2-3 cm, ma uno spessore sottile sui 3-5 mm nella parte della farcitura, che come qualcuno ha già detto và a diminuire verso il centro.

La vera differenza stà:

1) nella pasta, che deve essere morbida ma non gommosa, facilmente piegabile e dall'intenso profumo di pane.

2) nella cottura, che deve essere violenta intorno al minuto e con fiamma viva, affinchè il bordo si gonfi e formi le tradizionali brucciachiature e gli ingredienti come la mozzarella non fonda e non bruci, ma deve risultare appena scottata

3) nella farcitura, che deve essere fatti con prodotti freschi e di qualità, pomodoro SAN MARZANO, fior di latte fresco(non formaggio a cubetti o a julienne che viene spacciato per mozzarella), ecc...

grazie neapoles...era questo il mail che volevo leggere..e' preciso e ben dettagliato anche nella descrizione del prodotto..

una domanda:

allora il forno ha di diverso solo i materiali con cui e' fatto,la volta piu' alta e la bocca piu' piccola per disperdere meno calore?

e' cosi'?

ciao

ale

[quote=a76]

grazie neapoles...era questo il mail che volevo leggere..e' preciso e ben dettagliato anche nella descrizione del prodotto..

una domanda:

allora il forno ha di diverso solo i materiali con cui e' fatto,la volta piu' alta e la bocca piu' piccola per disperdere meno calore?

e' cosi'?

ciao

ale

CIAO aLE QUESTO è MIO FIGLIO CON MIA FIGLIA A LIVORNO