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Dunquei, ennesimo tentativo seguendo i consigli di Falcon:
Per 2 dischi:
250 gr di farina per pizza Antonio Amato
140 ml di acqua minerale naturale Norda (durezza 14°F)
7,5 gr di sale fino marino iodato
2,5 gr di lievito di birra
niente olio
L'impasto è venuto molto bene, molto morbido ed idratato, sono arrivato al 60%.
La cottura nel fornetto G3 Ferrari è andata bene....4-5 minuti a temperatura 3. Il sapore della pizza è ottimo, ma non capisco perchè i cornicioni non sono cresciuti tanto e soprattutto perchè non hanno preso una bella colorazione...se lasciavo la pizza di più a cuocere rischiava di inbiscottirsi...di meno era troppo pallida. Il cornicione oltre a non essere molto cresciuto era croccante, non morbido tipo pane come volevo.
Su questo sito ho pubblicato le foto delle diverse fasi del processo:
http://www.cesabalzan.it/album/pizza.html
Dateci un'occhiata e vi prego di commentare ogni passaggio...fine impasto, staglio, puntata, appretto, etc etc ma soprattutto il risultato, per capire in ogni passaggio cosa posso fare per migliorare!
Cosa sbaglio? E' solo questione di forno?
Vi prego datemi una mano siete voi i maestri e non ho che da imparare!
trive
213.156.55.136
Topic starter
Pubblicato : 25/01/2009 03:32
Nessun commento? help
213.156.55.136
Topic starter
Pubblicato : 25/01/2009 17:53
Vi prego datemi un aiuto!
213.156.55.136
Topic starter
Pubblicato : 26/01/2009 03:45
Ciao trive83,
1) TROPPO lievito.
2) puntata troppo lunga.
4) Impasto con maglia glutinica non ben formata. Punto di pasta non raggiunto.
5) L'olio per la cottura nel Ferrari e' praticamente indispensabile.
6) Palline a fine appretto vistosamente sovralievitate e maglia glutinica rovinata.
7) Stesa senza cura del cornicione. Si vede chiaramente che non e' stata stesa con la tecnica giusta.
Coraggio, piano piano si impara. [31]
Salutoni.
Pixior
87.15.209.165
Pubblicato : 26/01/2009 04:38
Ovviamente non posso "aggiungere" nulla rispetto ai suggerimenti del buon pixior.
Vorrei solamente approfondire la questione di puntata/appretto.
A parte la lievitazione eccessiva che si nota, se non sbaglio, gia' al momento dello staglio, una puntata piu' lunga in luogo di un appretto di breve durata (Supposto di rispettare correttamente i tempi di maturazione/lievitazione) non dovrebbe "servire" proprio per ottenere una pizza con cornicione molto evidente a discapito di una elasticita' eccessiva in fase di stesura ?
Ciao, Zuc.
131.114.11.100
Pubblicato : 26/01/2009 17:10
non sono un'esperto professionista... però secondo me oltre a quello che ti hanno risposto i più esperti credo non ci sia nulla da aggiungere ... il peso dei panielli di circa 200 grammi mi sembra corretto...
89.97.167.128
Pubblicato : 27/01/2009 16:44
vorrei sapere perchè secondo te l'aggiunta di olio evo per l'impasto con cottura su fornetto ferrari è indispensabile...
grazie
89.97.167.128
Pubblicato : 27/01/2009 19:20
Ciao argonauta,
Gia' la cottura nei forni elettrici tende a seccare maggiormente la pizza e l'aggiunta di olio EVO, anche in misura minimale, aiuta molto.
Nel G3-Ferrari, poi, a causa del fatto che non e' un vero forno, ma un 'dispositivo' per la cottura e non ha una vera camera, ma solo due gusci che quando si aprono rilasciano immediatamente tutta l'umidita' accumulata la tendenza a seccare la pizza e' ancora piu' marcata.
Quindi l'olio EVO (attenzione NON di semi) aiuta moltissimo.
Salutoni.
Pixior
89.118.206.254
Pubblicato : 27/01/2009 19:49