ciao mi sto informando anchio e non so se farlo fare da un muratore con mattoni refrattari... (nn conosco cosa puo costarmi e questo
http://cgi.ebay.it/FORNO-A-LEGNA-da-incasso-GRANDE-FONTANA-INC-92-V_W0QQitemZ270226205517QQcmdZViewItemQQptZForni_Piani_cottura_e_Cappe?hash=item270226205517&_trksid=p3286.c0.m14&_trkparms=72%3A1385%7C66%3A2%7C65%3A12%7C39%3A1%7C240%3A1318
ho appena aperto una discussione di cosa ne pensano gli esperti.
1850 euro spedizione gratuita.. nn mi sembra male ma.. nn sono un grande esperto e prima di fare cavolate.... vorrei dei pareri.. questo e solo da mettere dove si vuole... poi contando che il fuoco sta al di sotto il piano di cottura potrebbe bastare come dimensioni.. ma la cottura del prodotto finito?
87.0.67.99

Guarda che quel forno per le pizze non credo vada molto bene.

Da quando frequento questo forum, ho sempre letto che per le pizze non c'è forno migliore di quello fatto a mano in mattoni (fatto come si deve, ovviamente).


Ciao
151.64.49.199

Dipende dal tipo di pizza...per la napoletana il valoriani non va  bene...consumi un bosco al giorno.....
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per Ennio_PizzaSTG

Il tipo di pizza che intendo cucinare è la classica al piatto (o pala ) abbastanza sottile con  cornicione sviluppato in quanto così piace ai miei familiari ed amici; per ora non è nelle mie intenzioni avventurarmi nell’esecuzione della Pizza Napoletana, mi accontento così………
Mi par comunque di capire dalle tue parole che il Valoriani rispetto al Ceky (che ha la volta  tutto in mattoni refrattari ) tenderebbe a mantenere e restituire  meno l’alta temperatura che l’impasto tradizionale napoletano abbisogna……sbaglio?

ciao
steven


151.48.56.251

Ciao steven,

io ho anche un Valoriani e va molto bene.
Consuma un po' piu' legna, ma ti consente ottime cotture.

Il piano in refrattario bianco come il mio richiede piu' tempo ad andare in temperatura, ma in compenso NON ti brucia mai le pizze sotto.

Il Ceky e' un ottimo forno, piu' simile a quelli artigianali veri.

Non guardare il costo, perche' tanto alla fine spenderai molto di piu' di quelle cifre con tutto quello che di solito si va ad aggiungere in corso d'opera !!!!!

Ottima scelta comunque sia per il primo che per il secondo.

Salutoni.

Pixior
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Ciao Pixior, grazie per avermi risposto.
Approfitto della tua sempre apprezzabile disponibilità e competenza per farti qualche domanda sul Valoriani. So, dalla lettura di tuoi post precedenti, che hai un FVR80: rispetto alla scheda tecnica relativa sul sito Valoriani hai riscontrato differenze accettabili  ? (per es. i consumi per portare il  forno in temperatura da freddo e i consumi in kg/h per mantenere i 300 °C) .Presumo tu lo abbia posizionato al chiuso (ho letto che avevi intenzione di postare foto del forno finito ) e, vedendo foto di forni con la bocca annerita all’esterno , mi chiedo se riscontri fuoriuscita di fumo durante l’accensione o durante il funzionamento (la cosa sarebbe fastidiosa posizionandolo in casa-taverna).
Riesci a raggiungere senza particolari “artifizi” il necessario deltaT fra cielo e platea per cuocere le pizze nel modo migliore ?
Scrivi che, con la platea in refrattario bianco, ci vuole  un po’ più tempo per andare in temperatura……..rispetto a cosa? Al piano in refrattario rosso ? o rispetto al Ceky ?
Hai usato il kit di coibentazione in dotazione o hai utilizzato qualche altro materiale deciso in autonomia ?
Grazie ancora
saluti
steven

151.48.56.251

Ciao steven,


Vi e' una grande differenza tra il piano in cotto refrattario bianco e quello normale in cotto refrattario rosso.

Quello rosso accumula prima calore e lo cede (purtroppo) molto piu' velocemente.
Questo vuole dire pericolo di bruciatura del fondo pizza e scarsa tenuta termica nella cottura di pizze a ripetizione.

Il piano in cotto refrattario bianco impiega MOLTO di piu' ad accumulare il calore (negativita' in fatto di tempo e di legna), ma poi ti regala una migliore cottura del fondo pizza ed una eccezionale tenuta sulla cottura a ripetizione.

Il fumo non deve uscire dalla bocca, ma deve venire tutto aspirato per depressione dalla cappa e dalla canna.

Un lievissimo filo di fumo e' inevitabile nei primissimi secondi di accensione (circa 15 - 30 secondi), poi la canna deve iniziare a tirare.

Chiaramente devi fare il fuoco in modo corretto, con la giusta legna ben posizionata al centro verso la bocca.

Solo successivamente a tiraggio ben avviato la sposterai in fondo su di un lato.

Dopo circa 45 minuti sposterai tutto il fuoco e le braci dal lato opposto.

In tutto con un fuoco molto vivace e ben gestito ci vuole circa 1 ora e 30 minuti per poter iniziare a cuocere.

Il meglio e' comunque attendere 2 ore dal momento dell'accensione.

L'attesa e' necessaria per cuocere alla napoletana e cioe' in circa 50 - 60 secondi.

Se vuoi cuocere in tempi piu' lunghi il forno puo' essere pronto anche in circa 1 ora, ma non e' l'uso che ne faccio io.

Il consumo di legna e' piu' o meno quello dichiarato dal costruttore, anche se all'avvio molta ne viene usata per velocizzare il tiraggio.

Per la coibentazione ho usato materiali acquistati direttamente da Valoriani e cioe' blocchi di gasbeton, fibra ceramica e vermiculite.

La realizzazione che vedrai nelle foto quando le riusciro' a pubblicare e' un poco particolare e comunque mobile.

Posso solo dirti che rispetto all'altro forno a legna (pizza party) questo impiega il doppio ad andare in temperatura e consuma tre volte piu' legna.

Il Ceky non l'ho mai provato, ma lho visto in fiera ed e' un gran bel forno e per come e' costruito dovrebbe andare veramente bene.

Evita tutti gli altri prefabbricati perche' ne ho visti moltissimi fatti proprio male e con materiali inadatti o di bassa qualita'.

Salutoni.

Pixior

89.118.206.254

Ti ringrazio , le tue notizie sono molto interessanti. Un'altra cosa : ci staranno almeno 3 pizze da 30/32 cm  nel forno diam. 100 dopo aver acquisito la giusta pratica ?
saluti e grazie ancora
steven

151.48.56.251

Ci stanno le 3 pizze, ma ti sfido a gestirle tutte e tre insieme se fai la cottura alla napoletana.

Se cuoci, come faccio io, con il forno a 470 gradi, non hai il tempo per girare 3 pizze e finisci a cuocerne una o massimo 2 per volta.
Daltronde in 50 - 60 secondi non hai grande bisogno di cotture simultanee.

Ricordati inoltre che si impiega tempo anche a stendere e a farcire ed in un minuto, se sei solo, non riesci a produrre piu' di una pizza tra stesa, farcitura e cottura.

Io mentre cuoce stendo l'altra, poi giro a meta' cottura e farcisco l'altra e poi tiro fuori quella cotta.

Ti assicuro che e' gia' un bel lavoro cosi' !!!

Se vuoi cuocere 3 pizze insieme o ti fai aiutare da qualcuno o fai una cottura lenta tipo 2 - 3 minuti.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.172

ciao pixior .... scusa volevo chiederti della temperatura del  forno ... ho letto 470° ..... ma la platea a quanti gradi stà ?

saluti daniele  [8]


PS. con il bijou  su che temperature ti tenevi ( cielo e platea ) ?
82.55.61.251

Ciao pizzaroma,

470 sono i gradi dell'aria (camera) a meta' altezza.

La platea la tengo a 420 gradi nella parte piu' calda e a 370 in quella piu' fredda.

Il cielo va oltre i 500 gradi dove e' lambito dalle fiamme.

Non devi considerare queste temperature paragonabili a quelle che si usano con i forni elettrici.

Il Bijou lo facevo lavorare a circa 370 gradi, platea regolata a 300 e cielo a 400.

Il preriscaldamento lo facevo a 350 gradi in questo modo:

Da freddo regolo a 350 sia il cielo che la platea.

Quando si spegne la spia della platea sposto la regolazione a 300 gradi (per la sola platea).

Intanto il cielo continua a salire in temperatura.

Quando il cielo spegne a 350 gradi lo regolo a 400 e incomincio a cuocere.

In questo modo la platea e' salita superficialmente a circa 350 gradi, ma nella massa sottostante e' a meno di 300 gradi.

In questo modo il fondo pizza non si brucia.

Se pero' attendi troppo ad infornare la platea sale ancora di temperatura per effetto del cielo e poi le pizze ti bruciano sotto.

I forni per uso continuo hanno la potenza regolabile e non la temperatura : questa e' la grande differenza che consente alle pizzerie di lavorare anche con i forni elettrici.

Il Bijou e' ottimo, ma piu' difficile da gestire di uno che lavora con i variatori di potenza e che normalmente e' alimentato con 380 V trifase.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.172

Ciao Pixior,  credo di aver capito che il concetto di cottura “alla napoletana” sia associato ad alte temperature , a tempi brevi possibilmente sotto i 60 secondi e ovviamente ad un impasto ”mirato”.
Io spero di poter imparare a cuocere al massimo entro  120/150  secondi una pizza sottile, fragrante e con cornicione ben sviluppato e alveolato. Può essere questo il risultato che si può raggiungere con la “cottura lenta in 2 o 3 minuti “ che tu intendi ?
Saluti
steven

151.48.14.24

Caro steven,

I tempi di cottura influiscono principalmente sulle caratteristiche tipiche della pizza napoletana.

Per le pizze non napoletane, quindi tutte le altre, possono andare bene anche tempi di cottura piu' lunghi.

La cottura prolungata oltre i 70 secondi produce una maggiore croccantezza superficiale e penetra di piu' all'interno.

La particolare morbidezza tipica della napoletana si riduce parecchio con una cottura oltre quel limite di tempo.

Quindi se a te non interessa di produrre una vera napoletana puoi benissimo cuocere nei tempi che hai indicato.

Anche con tempi di 2 o 3 minuti di cottura puoi comunque ottenere una buona sofficita' complessiva con una fragranza del cornicione un poco piu' marcata rispetto alle cotture brevi.

Il rischio che si corre con tempi lunghi di cottura e' che il cornicione diventi croccante e non fragrante e questo non e' un bene per la pizza.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.172

scusate se entro in questa discussione ma dato che giovedi avro un preventivo da un muratore x il forno.. mi interesserebbe sapere di + sul cotto bianco.. il forno lo userò ai fine settimana.. quindi x la legna nn mi importa.. ma questi materiali refrattari buoni hanno marche precise o basta che sia cotto bianco? se si quali marche? cuocerò i miei pugliesi.. e una tenuta di calore + lunga senza bruciare il sotto sarebbe l' ideale.. anche la volta con il cotto bianco?
p.s.
la canna fumaria la faccio uscire dal soffitto della cantina fino al tetto di casa.... vorrei mettere un tubo in acciao 12 metri da 20 cm va bene? devo mettere un tubo a doppia camera?
grazie pixior se ti va di rispondermi..
82.56.7.190