Mi sembra che questa discussione abbia del surreale.
Ho visto forni a vapore con generatore a legna ed a gas, forni elettrici e forni a gas nelle aziende di parenti ed amici, usati per pane, focacce, dolci, biscotti...
Tutti hanno sempre ritenuto, professionisti e profani come me, che nel forno a legna artigianale ( a parte il discorso di eccellenza "napoletana" ) in generale _TUTTO VIENE MOLTO PIU' BUONO_, anche un banalissimo pollo con le patate... figurati il pane ed a maggior ragione la pizza...
Ciò non toglie che a casa mia, in un ancora più banale forno elettrico domestico io possa fare un meraviglioso, gustosissimo pollo con le patate... ma lo stesso pollo, con le stesse patate, fatto dallo stesso cuoco... IN UN FORNO VERO... lasciamo perdere che ho già mangiato e mi torna fame...:-)
Questi comunque sono strumenti, il pollo con le patate non lo fa il forno, ma il cuoco. Un cuoco bravo anche con un forno scarso fa un pollo buono, un cuoco fesso anche con un forno eccezionale fa il pollo sempre schifoso... anzi forse pure peggio perché il forno eccezionale é più difficile da gestire...
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.111.159

PITTA SEI GRANDE......

.....e noi tutti ti seguiamo.

Hasta luego

Arturo
84.220.195.229

Salve..sign Marco...mi inchino a lei che ha isurato la temperatura con pistola a laser....600 gradi...mi inchino a lei, ho avuto modo di capire che lei e un MAESTRO...Inghilterra...Usa...bhe pecato sn posti alla quale ci son stato anche io...come Germania..Spagna...Olanda...ma che importa....La pizza la sanno fare bene solo a Napoli..anzi..solo i Napoletani..
Ho letto bene e con attenzione il tuo post prima...e noto che non hai letto bene quello che avevo scritto precedentemente....IO non ho mai detto che emigliore quella del forno elettrico...non ho mai detto che lavoro con un forno elettrico...ma ho detto semplicemente che la pizza...avendo lavorato anche con forno elettrico usciva ugualmente buona...aldilà delle temperature...e ho tenuto a precisare...che Con l'aroma del legno e le sue enormi temperature la pizza cotta nel forno a legna veniva ulteriormente buona.
Tu mi hai chiamato in causa...scrivendo quel post...sarcastico di prima....dicendo che la pizza era cruda...augurdandomi/augurandoci buon proseguimento ecc ecc....e io ovviamente ti ho scritto e ti ripeto..ma chi ti credi di essere????? tutto qua....NON CI VUOLE UN MAESTRO NE TANTOMENO UNA PISTOLA A LASER PER CAPIRE CHE COME PRODOTTO FINALE è MIGLIORE QUELLO COTTO NEL FORNO A LEGNA.. TUTTO QUA.
NEL MOMENTO IN CUI I FORNI A LEGNA SPARIRANNO ( PURTROPPO ) SECONDO LE TUE IDEE LA PIZZA NON SI PUO PIU FARE...??? E COME DICI TE...LA VERA PIZZA NAPOLETANA SPARIRA??????OVVIO SE CI SONO QUELLI COME TE CHE DEVONO CUOCERE SOLO A 600 GRADI.....CREDO PROPIO DI SI...CMQ....DATE TEMPO AL TEMPO.....ARRIVEDERCI..
UN SALUTI A TUTTI I MIEI CARI AMICI LETTORI....
ARRIVEDERLA...SIGN...MARCO.
87.6.153.214

ALDILA DELLE COSE CHE PENSERETE DI ME DOPO I MIEI POST....TI VOLEVO FARE I MIEI PIU SICERI COMPLLIMENTI SULLA FOTO DELLA PIZZA.....BELLA....E SICURAMENTE....BUONA..EJHEHEHHE

PS..: NON FARMI LA BATTUTA CHE E COTTA NEL FORNO A LEGNA ORA..;)
SI VEDE...EHEHEHE CIAO
87.6.153.214

Ciao
e' semplicemente da" incompetente" sostenere o solo pensare di poter ottenere una pizza Napoletana con forni elettrici o a legna non adatti.
x Pitta hai ragione in giro ci sono tanti di quei forni eccezionali.....
ed di polli schifosi se ne vedono TROPPI.
Saluti Paciussi
151.25.95.189

Non mi va di continuare questa polemica, perché siamo su due onde diverse.... come si dice a napoli " vuoi fare a chi mette n'coppa... e non vedo come puoi avere successo.

Questo é l'ultimo messaggio che ti scrivo, solo per farti notare che l'albero della discussione era nato da questo tuo post:

(shade)...io tutta questa differenza tra forno a legna ed elettrico ( cuppone a 400 ° ) non l'ho notata....ovviamente l'aroma....si certo..fattore predominante di una pizza cotta con il forno a legna...ma no...ragazzi mi dispiace...ma se un giorno toglieranno i forni a legna...a me non manchera sicuramente....

In pratica , tutta la differenza non la vedi e se togliessero i forni a legna a te non mancherebbero...

Poi io non ho mai detto che la tua pizza era cruda (trovami questa parola in uno dei miei post).. mi sa che hai le gambe di legno...

Una pizza puo essere cotta male in varie maniere, poco, troppo, trppo tempo a basse temperature, poco tempo per un certo tipo d'impasto, troppo sotto o poco sopra e viceversa.... 
Un occhio attento riesce a vedere che per esempio, le uniche parti scure sulla tua pizza sono date da una piccola quantita di sugo che si é poi bruciata sui cornicioni... e non é l'unico difetto secondo me, ma non mi volevo esprimere perché queste osservazioni ormai le faccio solo con i miei clienti, che mi pagano proprio per riceverle cosí da poter migliorare...

Scusa ma non ho mai letto un tuo post costruttivo su questo forum..., ma le critiche te le dovevi aspettare visto che avevi messo anche tu il PS alla fine del post citato sopra...



80.43.42.36

Ma vi rendete conto di come da niente vogliamo creare un qualcosa di esclusivo, solo per chi ha il potere di sapere e capire cose che ad altri sfuggono, e farle passare per nostro sapere unico ed universale.

Ci rendiamo conto che viviamo nel 2006 dove il tempo è ormai morto perchè è sopravanzato il "just in time", di cui io fui assertore in teorie di sviluppo aziendale negli anni '80 e di cui non mi sono mai vantato di essere esclusivo detentore di una verità accessibile a tutti proprio perchè "just in time" e qiuindi alla portata di tutti.

Cosi è la pizza, un "just in time" napoletano deve essere alla portata di tutti altrimenti avremmo inventato qualcosa di esclusivo ad una elite  esclusiva di uomini e donne, non più accessibile al popolo intero (mi sembra che a Napoli il popolino conosce tradizioni culiniarie superiori a qualsiasi grande chef) .
Ora il punto è capire se l'esclusività di cui qualcuno si vanta serve a produrre utili professionali (in termini la mia piazza è migliore della tua, o la mia consulenza è unica le altre non servono, così come le scuole) o a far capire al mondo intero che l'originalità di un prodotto deve essere conservata e divulgata gratuitamente proprio per l'amore di una tradizione che altrimenti verrà confusa con altre tradizioni altrettanto valide, ma certamente non più indigene alla terra napoletana bensì a luoghi distanti.
Vorrei sfatare un luogo comune che mi ha turbato fin dall'inizio della lettura dei post dei grandi pizzaioli.

NON E' VERO CHE PER ESSERE DEI GRANDI PIZZAIOLI CI VOGLIONO ANNI ED ANNI DI ESPERIENZA.

Sapete perchè. Perchè è un mestiere di artigiano come qualsiasi altro mestiere che si ripete nei suoi gesti e si adatta a minime variabili.

MA AVETE MAI STUDIATO SCIENZE E TECNOLOGIA APPLICATA.

Allora e solo allora qualcuno potrà dire di essere un po più avanti di un altro, pur sapendo, se veramente scienziato, che sarà superato, e si augurerà di esserlo per affrontare una nuova frontiera.

Mi dispiace che per un mestiere, neppur antico come il pizzaiolo, si voglia dare troppa importanza al proprio essere, spero che si continuerà a parlare in questo forum di esperimenti, tentativi e verifiche, che si continui a dare consigli a chi, come me, amatore del mondo degli impasti lo si faccia lievitare in dimensioni sempre più nuove.

Ringranziando Dio, l'Italia è il Paese della gastronomia dove ogni tradizione è alla portata di Tutti e solo qualche furbo pensa di detenerne l'esclusivo possesso.

Hasta luego

Arturo

         
84.220.195.229

quoto:

"NON E' VERO CHE PER ESSERE DEI GRANDI PIZZAIOLI CI VOGLIONO ANNI ED ANNI DI ESPERIENZA"...
..."un mestiere di artigiano come qualsiasi altro mestiere che si ripete nei suoi gesti e si adatta a minime variabili"...
..."MA AVETE MAI STUDIATO SCIENZE E TECNOLOGIA APPLICATA"

non sono d'accordo carissimo Arturo... non riuscirai mai ad applicare il modello Ford-Taylorista ad un "mestiere" come quello del Pizzaiuolo... gli animaletti che lievitano nella pasta, ma già pure la temperatura e l'umidità ambiente di domani se la ridono grassamente dei fogli orari degli ingegneri del lavoro e spesso anche delle teorie degli scienziati e dei tecnologi/tecnocrati, inclusi i bollettini metereologici... ed anche di quelle dei consulenti ( infatti tutti i prodotti 'standardizzati' preparati nel settore alimentare, li mangio pure da anni ma fanno secondo me completamente schifo! ).
L'Artigiano Vero, la pasta, la fa crescere con l'amore, l'esperienza, l'intelligenza e la cultura, con le proprie capacità e competenze disegna il suo ruolo sociale e ci tira pure la famiglia... non é un operaio eterodiretto che esegue procedure prestabilite...
Quando chiamo un Potatore per i miei ulivi, non cerco un dottore in agraria, ma uno che abbia capacità e competenza, magari non sappia parlare neanche in Italiano, ma non mi rovini gli ulivi e me li faccia produrre... il dottore magari lo chiamo per scrivere un pò di fesserie riguardo alla sua idea di potatura e fare quattro calcoli su un pezzo di carta se devo accedere ad un  finanziamento per pagare il Potatore Vero! 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.50.1

Pitta,

Intervento perfetto..... Meno male che tutte le teorie di "Supply Chain Mgmt" non vengono applicate da tutte le aziende in tutti i campi... Quello artigianale infatti é un mondo a se...

Si puo difendere la Pizza Napoletana semplicemente facendo capire ed educando il cliente sulla superioritá del prodotto e dove questa sia riscontrabile, non bisogna certo insegnare a tutti come farla.. e poi le pizzerie che ci sono a fare..

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Suvvia non fatela troppo lunga

E' vero che per fare una ottima pizza ci vuole esperienza e competenze però è pur sempre infinitamente molto + facile che fare prodotti di pasticceria o anche fare ottimo pane

La riprova è facile facile ossia la stragrande maggioranza dei pizzaioli sono "autoimparati" o lo fanno fin da "piccoli" mentre i fornai e pasticceri vanno a scuola e fanno praticantato

Però una buona pizza non si cuoce a 600 gradi......e io non darei un soldo a un presunto consulente che misura la platea di un forno a legna con un termometro a infrarossi perchè questo è quello che tu chiami pistola laser.....di laser c'è il puntatore che indica il punto in cui vai a misurare la temperatura

Ci aggiungo che quello strumento usato in un forno a legna con una fiamma che ha una forte emissione nel campo degli infrarossi ha ben poco significato

Insomma devi fare ancora altre esperienze..........





82.56.27.228

Ciao Marino,

non ti chiamo amico, perchè non ti conosco ancora, ma devo ringraziarti per il tuo intervento.

Essere Pasticceri o Panettieri è molto più difficile che essere Pizzaioli.

Purtroppo ognuno porta l'acqua al proprio mulino ed il consulente londinese-napoletano cerca di nobilitare e "professionalizzare" un mestiere di per se semplice, ma per vendere una consulenza occorre renderlo difficile ed impenetrabile.

A buon intenditore poche parole

Hasta luego

Arturo
84.220.195.229

Era solo indicativo, ed io la pistola non la posseggo, ma era di un cliente, ma credimi la temperatura é quella perché lo stesso cliente a fatto mettere anche una sonda sotto al suolo.

A me le temperature non interessano piú di tanto, ma io so con certezza che la pizza preferisco farla cuocere in 30 secondi e non in 3-7 minuti in forno elettrico. Qualunque sia la temperatura (che io davo come indicazione) vedi tu il risultato in differenza di tempo di cottura.

Se poi ti vuoi confrontare con la tua pizza, o i tuoi strumenti di cottura, io sono a disposizione.
194.221.74.7