Ciao Kako, ho apprezzato molto la tua competenza(penso non limitata solo  alla panificazione )e penso quindi che tu mi possa esere sicuramente di aiuto. In questo caso non si tratta di pane ma di pizza al taglio in teglia e cotta in forno elettrico. Io un paio di settimane fa ho rifatto un impasto ventilato con rappaorto acqua farina di 1 lt di acqua e 1300 gr di farina. Un impasto quindi piuttosto idratato, che mi ha dato un risultato davero ottimo, con secondo me un unico neo rigurdo alla cottura. La mollica forse era un pelino umida e quindi non cotta bene, mentre per il resto tutto OK. Ora ti chiedo se puoi aiutarmi di illuminmarmi appunto sulla cottura, in modo da avere l'intera pizza cotta alla perfezione. Tieni presente che la cottura è stata fatta presso la pizzeria di un mio amico, con un forno elettrico professionale con piano refrattario(la pizza era stesa in teglia) e leggendo il tuo illuminante post, sicuramente con una temperature di platea e cielo sicuramente errate, che non hanno fatto cuocere a dovere la mollica interna.
Un saluto e complimenti per i tuoi interventi.
Ciao,
Pietro.
P.S.: Tieni presente che io non sono un professionista del settore, ma solo un grande estimatore del prodotto pizza, che ha però tanta curiosità e tanta voglia di apprendere. Ti riporto qui di seguito tutto il mio procedimento eseguito con una impastatrice planetaria Kenwood:
Per l’impasto ho proceduto in questo modo:
Farina caputo blu Pizzeria 1300 gr a 22 gradi(W 240-260 e un P/L mi sembra da 0,4 a 0,6)
Acqua 1lt a 13 gradi (l’impasto deve uscire a 19 gradi e poi con i rigeneri giungere ai 22-23 gradi)
Lievito 5 gr
Sale 25 gr
Olio 40 gr
1 Fase

800 cc di acqua
1300 gr di farina
5 gr di lievito
Ho fatto girare a velocità minima per 5 minuti poi ho aggiunto lentamente gli altri 200 cc di acqua e ho fatto girare a velocità 1 per altri 8 minuti
Ho lasciato in autolisi per 20 minuti
2 Fase
Ho aggiunto a pioggia 25 gr di sale e fatto girare a velocità minima per 5 minuti
Ho poi aggiunto 40 gr di olio e fatto girare a velocità 1.
A fine impasto la temperatura era di 20 gradi.
A questo punto dopo un quarto d’ora ho fatto il primo rigenero facendo fare un giro di macchina  a velocità minima.
Dopo un altro quarto d’ora altro rigenero e poi altri cinque ogni venti minuti. Gli ultimi due li ho fatti a velocità 1.
Alla fine l’impasto era a 23 gradi ed è stato posto in frigo a 5 gradi per 12 ore(la fase di impastamento + rigeneri è durata oltre tre ore). Poi alle 6 del mattino di sabato ho tirato fuori l’impasto e l’ho lasciato a temperatura ambiente.Intorno alle 7, 30 sono andato dal mio amico
E ho sporzionato e fatto due pagnotte che ho lasciato puntare sul banco per circa due ore.
Verso le dieci pian pianino ho steso la pasta e l’ho posta poi in teglia. Ho condito e subito in forno.
Uno spettacolo! Pizza con un sapore e una leggerezza………………..

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