la tecnica e/o stesura è da padrona.. come l ottimo impasto.. ecc


                                                  saluti
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Mi aspettavo una risposta piu specifica....i miei dubbi rimangono. Qual'è la tecnica che permette questo risultato? forse riguarda il saper spingere l'aria all'esterno? perchè l'aria cammina all'interno della pasta? E l'impasto che caratteristiche deve avere?
Si parla sempre di questi cornicioni vuoti, ma nessuno che sa spiegare il fenomeno che li causa?

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Ciao Simo, la risposta sta nella lievitazione e nella consistenza dell'impasto legato alla giusta idratazione.

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non dimentichiamoci dell'elevato colpo di calore iniziale.
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Ciao Dudù, mi fa piace ritrovarti ogni tanto in qualche discussione....a proposito ho visto il tuo video e ti devo fare i complimenti...peccato che mi è venuto il torcicollo per vederlo....scherzo...come mai il video è storto?
Riguardo alla lievitazione...cosa intendi? che essa non deve essere completa? e spingere in fase di cottura? e quanta idratazione occorre? io solitamente idrato al 60%...
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Ciao Simo, grazie per il video, purtroppo non ho capito nemmeno io come mai è venuto così, il tipo che mi ha ripreso guardava a me e no a come stava riprendendo, non so che dirti.
Prossimamente realizzerò la napoletana appositamente per voi del forum dato che dove lavoro si fa la sottile con una metodologia di impasto differente.
Per il cornicione a mio modo di vedere l'impasto deve essere idratato in un certo modo 60/65% deve rispettare una lievitazione di 10h dopo una puntata di 40 minuti, il panetto deve essere chiuso senza dubbio in un certo modo e la tecnica di stesura deve essere di un certo tipo, toccando la pizza il meno possibile e stendendola con 3 schiaffi senza toccare il cornicione.
Il forno completa l'opera con "la botta di calore". Diciamo che l'alta temperatura deve essere composta al 70% da brace viva e il restante 30% da fiamma ardente... il tutto per completare l'opera ed avere il cosi detto "effetto Babbà".
Complimenti comunque per la passione e la dedizione che dedichi a quest'arte, ho dato un occhiata alle foto ed è bello vedere quanto ami la pizza, salutoni.
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Grazie Dudù, in effetti metto molta passione in quello che faccio e non mi accontento mai dei risultati....questo mi spinge ad un continuo miglioramento, sempre nei limiti di un pizzaiolo amatoriale.
Grazie dei consigli, cercherò di fare varie prove di impasto e stesura.
Un saluto.
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ciao simone oltre a quanto ti è stato saggiamente consigliato e soprattutto una buona maturazione proporzionata alla caratteristica della farina, una + lunga puntata della massa completerebbe meglio l' opera. 
a prop. guardando  la tua foto e quella di dudù sbaglio o cè una certa somiglianza!!  saluti.
 
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[26]  [26]  [26]  è vero, ci pensavo anch'io... sopratutto il taglio di capelli...
Beh simone, è sottointeso che devi usare una farina con un W che va dai 250 ai 300 max, puntata di 40 minuti e via...
che impastratrice usi? Spirale fai 14/15 minuti forcella 21/22 x 10/12h di lievitazione.
Se impasti a mano emula il movimento a spirale e impasta per 25minuti continui dal momento che prendi il giro.... salutoni!!!
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Secondo me dovevi usare piu'sale e piu'lievito creando una pasta morbida.Il contrasto del sale e del lievito quando la pasta dovra'completare la lievitazione  spingera'piu'in alto il cornicione e il colore sara'piu'intenso,ma l'effetto col passare del tempo  ,cessera'e si avranno bolle che si trasformeranno in puntinature tendenti al bruciacchiato.Saluti!!!!
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bravo spiegazione giusta [41]
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Ciao Simone,

Io ottengo un'ottima alveolatura con questo procedimento:

puntata 20h - rilavorazione della massa (senza aggiunta di ingredienti) - appretto 3-4h (bisogna lasciare all'impasto un po' di spinta), pochissimo lievito.

Salutoni.
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Grazie ragazzi per i consigli....di solito utilizzo la tecnica del freddo e adesso sto impastando con la PZ3, però questa volta ho impastato il venerdì sera e quindi ho preferito fare un diretto a T.A. di 24 ore per avere i panetti pronti sabato sera. Il procedimento è stato:

1700 farina
1000 acqua
3 gr lievito
50 sale
niente olio evo
temp. finale impasto 24°C
temp. in casa 21°C e durante la notte sicuramente è scesa un pochino...

ho impastato con una spirale per 12/13 min., ho fatto una puntata di 12 ore e le restanti 12 di appretto. Ho infornato ad oltre 400°C (questo è quello che segnava il termometro nella parte meno calda). In effeti le pizze hanno avuto una bella spinta, il cornicione saliva a vista d'occhio così come la puntinatura...però questa volta dentro non era vuoto. Altre volte mi è venuto vuoto come ad esempio la pizza con i funghi che vedete nel mio album (quella di profilo). In quella occasione ho impastato una caputo pizzeria e lievitato per 12 ore, ed effettivamente ho fatto un'appretto più corto (circa 6/7 ore).

xDudù
anche a te il parrucchiere ha sbagliato il taglio!!  [26]  [26]

Un saluto.


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Ciao Simone...Qualcuno si è dimenticato, o forse era comunque sottointeso, che non dovresti usare olio. Questo è un'altro ingrediente da evitare per la caratteristica del cornicione che vorresti, ma non è essenziale comunque...
La stesura è certo importante, ma non è detto che se tocchi il cornicione, non si alza...dipende dalla potenza dell'impasto. 65% d'idratazione va bene, e forno a palla. Impasto metodo tradizionale, con tecno del freddo, l'alveolatura è piu' regolare e meno sviluppata,e si deve cuocere a temperature piu' basse.
Non sono neccessarie puntate da maratona, 3-4 ore sono piu' che sufficienti, l'appretto lo decidi tu, a seconda delle temperature, e di come hai proceduto e dosato gli ingredienti.


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