Ciao a tutti,
è da un po' che non scrivo.
Volevo porvi una domanda sempre sulla solita focaccia genovese, scrivo "solita" perchè ho già aperto più di qualche post in passato con questo nome.

Volevo avere dei chiarimenti riguardo al possibile utilizzo della tecnica del freddo utilizzando un diretto.

Faccio una premessa, come ho detto più volte utilizzo un forno di casa casalingo per cuocere la focaccia.
Provai un paio d'anni fa a fare una pizza in teglia con un impasto per pizza alla pala, con un pizzico di lievito, risultato...una sola, a differenza del forno a legna.
Di sicuro ero meno esperto anche per quanto riguarda la consistenza dell'impasto, ma da quello che penso di aver capito...la quantità di lievito è importante in base al tipo di forno.
Però mi chiedo...se io metto un pizzichino di lievito per 8 ore di lievitazione...o ne metto un cubetto intero per mezz'ora di lievitazione...come mai nel primo caso, nel forno di casa viene una sola? Eppure i lieviti si replicano, producono cmq CO2...come mai il prodotto finito non è soffice, ben alveolato?

Detto questo, ho sempre pensato ad una soluzione.
Utilizzando un diretto a temperatura ambiente, ho eseguito il procedimento di Vittorio su youtube (focaccia genovese). La consistenza è molto buona, ma cmq il sapore è troppo "casalingo", nel senso che probabilmente il lievito è troppo! (un cubetto per 300 grammi d'acqua, addirittura si consiglia di usarne uno e mezzo in inverno!).

Volevo trovare un modo per migliorare il "sapore" del prodotto...pensavo di usare meno lievito, ma memore delle vecchie esperienze non ho ancora provato.

Ho quindi pensato a questo: non possedendo una cella frigo...è possibile, con grandi quantità di lievito, utilizzare la tecnica del freddo? Se io poso per un giorno intero l'impasto...in un frigo di casa...sono sicuro che potrei incappare nel pericolo della slievitazione.

Ci sono dei compromessi? Diminuendo il lievito probabilmente la focaccia viene una sola, aumentandolo sarei costretto a mangiare un prodotto buono sì, ma non eccelso in quanto ad aromi!

Come posso fare? Vorrei almeno arrivare ad un minimo di 10-12 ore di fermentazione!

Ciao!
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