per una buona pizza con forno elettrico
ciao a tutti, da poco lavoro come pizzaiolo in una pizzeria con forno (purtroppo) elettrico. premetto mi trovo all'estremo nord ovest europa. sono poco esperto e' ho poca esperienza. avrei bisogno di consigli, specie sulla ricetta e il procedimento, per ottenere una buona pizza. la farina che usano qui credo sia molto rinforzata, e' una farina americana. usano il lievito secco, in polvere. il forno lavora dai 350gradi ai 400gradi (ma credo che li raggiunga raramente). credo che un impasto classico (come quello del sito) non sia adatto poiche' una volta cotta la pizza e' dura, difficile da tagliare, a volte "biscottosa". ripeto sono poco esperto e magari sbaglio io qualcosa, ma sono convinto che l'impasto e il procedimento necessitino di qualcosa che non so. grazie
Ciao Mikele, per avere dei preziosi consigli dagli specialisti e appassionati di questo Forum, è necessario che tu descriva minuziosamente ingredienti, dosi, modalità d'impasto e tempi di lievitazione; solo così ti verrà indicato dove e come intervenire.
Saluti Falcon
ciao mikele.... sarebbe meglio che tu mi dica se riesci a saperlo il w della farina....altrimenti se non riesci a saperlo ti consiglio di fare impasti a lunga lievitazione....+ o - che dosaggi usi...i lieviti sono di tre tipi secco,polvere e di birra dove per ognuno cambiano i dosaggi...devi dirmi che lievito usi secco o in polvere???ciao aspetto risposta
dimenticavo..... la farina e tipo "00"???
ok: la farina purtroppo non so se sia 00 (non credo), sono andato sul sito (tutto rigorosamente in lingua islandese) e seppur non conosco la lingua, il buon senso mi ha suggerito che l'assorbimento acqua e' del 62% e il W 320. spero che questi dati abbiano un senso. dunque questo e' la ricetta e' il procedimento che usano al ristorante: per un litro di acqua (versata nell'impastatrice molto calda), 5gr di lievito in polvere (scusa l'ignoranza ma non ne sono sicuro, piu' che polvere sembrano dei piccolissimi vermicelli), 80 cl di olio vegetale, 40 gr di zucchero, 30 gr di sale. il tutto impastato a doppia velocita' per 1015 minuti, durante i quali comincia a lievitare appena appena. l'impasto, viene messo in un sacco nero dove riposa e lievita per 2 ore, 2 ore e mezza. dopo di che si fanno i panetti che riposano un ora a temperatura ambiente e in frigo per altre 4 o 5 ore fino al loro primo utilizzo. molte palline vengono utilizzate il giorno dopo quindi rimangono in frigo per 16/18 ore.
spero sia sufficiente, grazie, ciao.
di solito quando faccio impasti faccio direttamente le palline e poi le metto nel frigo il metodo che usi tu lo uso se faccio pizza in teglia...ma non importa.Con una farina con w 320(farina molto forte quindi ha bisogno di + ore per avere un prodotto migliore) potresti tenerti su queste dosi
pero' fai le palline una volta finito l'impasto non metterlo in nessuna sacca...
farina 1.7 kg circa
acqua 1 litro circa
lievito se usi quello secco 2.5 grammi se usi quello in polvere 4 grammi
pero' deve avere una lievitazione di 20 ore circa in frigo a 5 6 7°C
olio extra vergine 30grammi
sale 45grammi
prova fammi sapere...se tu volessi fare impasti da consumare subito dovresti avere a disposizione una farina con w inferiore a quella che hai tu 230 w gia va bene....ciao fammi sapere come e' andata
ciao gianni.. ti ringrazio di cuore per i preziosi consigli. ho finalmente ottenuto una buona pizza, morbida, fragrante, saporita, anche l'aspetto e il colore e' migliorato. toglimi ancora un curiosita', una volta fatte le palline le metti subito in frigo o aspetti che comincino a crescere un po'. e poi non mi e' chiara la quantita' di olio che usi. grazie ancora.