Scusa Cecilia,
ma la ricomposizione palline come l'hai fatta ?

proprio reimpastato la pallina manualmente
cioè senza aggiungere niente e ridargli una....
chiamiamola impastata in se stessa oppure
solo una piccola stretta manuale ?
Grazie
Pizzocchero

Non ho proprio reimpastato, ma gli ho dato una bella stretta perchè era talmente rilassata e molliccia che proprio non si poteva prendere in mano.

Cara Cecilia, son contento della tua bella esperienza; in effetti credo proprio che la ricomposizione della pallina, sia il "trucco" per avere ottimi risultati, riferendomi alla cottura col fornetto. Ne avevo anche parlato nel post " cottura con fornetto ".
Questa tecnica, suggerita da Fiocco, permette di avere una spinta in cottura che si rivela in un bel cornicione gonfio e ben colorito.
A questo punto prova con lo stesso impasto a stagliare  direttamente dopo 5 10 minuti, e a ricomporre le palline un paio d'ore prima di infornare.
Si tratta di trovare a questo punto la tecnica migliore, anche se forse l'hai già trovata tu...
Salutissimi Falcon 

Ti ringrazio Falcon per i consigli, penso anche io che sia successo questo (avevo letto il tuo post). Proverei anche a fare come dici tu, ma se ho trovato la colla dopo 8 ore, cosa troverei dopo 10 o 12??????
Purtroppo i miei impasti e le relative lievitazioni dipendono anche dal fatto che lavoro e devo far coincidere lo staglio e le varie fasi con gli orari dell'ufficio.
Faro altre prove e vi farò sapere.
Che dici, il lievito era troppo???
Saluti Cecilia

Ciao,
secondo me il lievito era un po' tanto...secondo me bastano 3 grammi a litro d'acqua per 12 ore con temperatura di circa 25 gradi...

Ciao

Antonio

Scusa Pich
ma allora il rapporto usato da Cecilia è di 12 Grammi a Litro d'acqua ?

Confermi ?
Ciao Pizzocchero

Ciao a tutti e perdonate l'intrusione giusto per recitare due riflessioni.
Il primo post di Cecilia dice....il cornicione bello come quello del pane,capisco che doveva essere ottimo,ma associarlo al pane e' sbagliato,almeno a parer mio,il cornicione ideale per me'lo associerei molto di piu' ad un grissino,per la frantumazione friabile e l'immediato scigliersi in bocca,con sensazione di soffice.In un post a scendere si consigliava di scendere con la grammatura di lievito,anche questo per me' e' sbagliato,meglio assicurarsi una buona fermentazione che una rischiosa non lievitazione....Saluti

Salve a tutti.
Fiocco scusa l´osservazione, ma il grissino é decisamente croccante, biscottato, a parere mio, non é da associarsi al cornicione ideale.
Il mio ideale di cornicione é molto alto, soffice, con una grande alveolatura e solo con l´ultimo strato esterno ben friabile (che fa briciole) e con la sensazione, che ben descrivi, di immediato sciogliersi in bocca. Un cornicione ideale si puó paragonare... ad un cornicione ideale, altro non mi viene in mente!!!
Saluti, Merlino

In questo caso, son perfettamente d'accordo con Merlino.
Saluti Falcon

Forse non conosci il rubata'di Chieri,o la tradizioni Piemontesi generali in fatto di grissini stirati a mano,e chiaro che non mi devi associare il grissino inteso come cornicione di una pizza ma...solo caratteristiche friabili e suoni a contatto!!comunque una cosa e' certa la pizza ed il suo cornicione nulla devono avere a che fare con il pane!!Almeno per me'.....Saluti

Ciao grande!
Che bello, ti ho beccato on-line! Hai perfettamente ragione non conosco questo rubatá e della tradizione dei grissini piemontesi so solo che ne esiste una e che i torinesi classici sono tra i grissini piú diffusi. Forse se avessi assaggiato queste specialitá da te citate, avrei un´opinione diversa. Non avendolo finora potuto fare posso solo paragonare il cornicione ideale col mio ideale di cornicione, che con i grissini comuni poco o nulla ha a che fare. Non era comunque mia intenzione contraddirti o aprire con te una diatriba sul cornicione. Convengo anche che la pizza é una cosa e il pane un´altra.
Saluti, Merlino

Caro Fiocco, tu sicuramente sei un pizzaiolo professionista e io solo un'appassionata di pizza (casalinga), però nel mio post non paragonavo il cornicione al pane per quel che riguarda l'aspetto esteriore (non ho scritto bello come il pane, ma buono come il pane). Come dice Merlino era molto alto, soffice, con una grande alveolatura e sicuramente di buon sapore, nel senso che non era di quei cornicioni che mangiando una pizza si lasciano al bordo del piatto.
Saluti. Cecilia

Scusa se rispondo solo ora ma in questi giorni ho problemi con il pc...si sono circa 12 grammi a litro d'acqua...troppo per i miei gusti e tempi...

Gentile Cecilia,non era certo una critica negativa,il mio soffermarmi sul cornicione tipo pane,era semplicemente una riflessione di carattere generale,tendente a rimarcare il pane.....nella sua formidabile essenza vitale,e la pizza,due alimenti che sono completamente differenti nella loro struttura e finalita'.La pizza e'completa,e funge come tale in un pasto cui nulla volendo c'e' piu' da aggiungere.Il pane accompagna,accosta,partecipa ad un pasto cui il suo uso e' da ritenersi soggettivo,sia nella specie che nelle quantita'proporzionali.Dal momento che ultimamente nel forum godiamo di foto che rappresentano ottimo pane casareccio,prodotto con pasta da pizza,volevo solo dire che ben venga questo fantastico pane,ma allo stesso tempo e' impensabile prepare un impasto per pane dirottandolo poi per la pizza.E per concludere ti dico che io non sarei un professionista se non fossi appassionato,quindi se tu sei appassionata sei anche professionista,cambiano solo i numeri,ma siceramente ti dico che come per te' potrebbe essere problematico gestire un forno con gettito fatto di centinaia di pizze.....per me'sarebbe sicuramente problematico fare una pizza in casa!!!Salutoni!!!