Ciao,il consiglio che ti do'e'quello di usare comunque una pasta LIEVITATA,e di non oltrepassare la soglia di 380gr,cerca di usare le camere una per volta,ovvero mentre una e' piena,l'altra riposa e si ricarica,lavorando in alternanza non avrai mai cali di temperatura,e cerca di ridurre al minimo le aperture e chiusure delle bocche,io opterei per pizze di diametro 28,piu' facili da gestire per le grandi produzioni,starei molto tranquillo anche nella varieta'di pizze sul menu'per non perdere tempo eccessivo facendosi da soli autogol con pizze troppo elaborate per il resto che dirti tanti tanti auguri e buon lavoro!!!!!!ciao

perdonami 380gr stanno per gradi centigradi intesi per la temperatura del forno,e non gr intesi come peso pallina!!!

grazie fiocco ma sei sicuro dei 380gradi,poi il forno può differenziare sopra e sotto,secondo te dovrò usare 2 temperaturedifferenti per cielo e piastra?speriamo me lo diano almeno la mattina per riuscire a provare un pò
grazie ancora max

Ciao,la temperatura del forno e' rapportata esclusivamente alla pasta 380 e' l'ideale a patto che sia ben lievitata,io procedevo cosi',all'accensione spingevo a tutta cielo e suolo,quando il forno toccava i 300 abbassavo il suolo al minimo,e continuavo al massimo col cielo,raggiunti i 380 tenevo le manopole al minimo giusto per mantenere la temperatura,quando iniziavo il lavoro,ossia la sequenza delle infornate posizionavo le manopole nuovamente al massimo!!Ciao

grazie per l'aiuto ,non vedo l'ora di cominciare,di sicuro sarà una bella esperienza.
ciao max

ciao posso darti un consiglio io lavoro con forni elettrici da 12 anni.
verifica che il forno abbia i comandi in digitale separati cielo e suolo e le camere (bocche) siano tutte refrattarie, una volta verificato potremo risentirci ciao  che marca è? le misure della camera? saperlo sarebbe meglio ciao

Il forno elettrico richiede meno lavoro di quello alegna, lo accendi lo imposti a 230/250 °C e dopo 20 minuti è pronto. Le pizze non hanno bisogno di essere girate in quanto la fonte di calore è uniforme e non solo da un lato. Aprilo e chiudilo il meno possibile perchè va giù in poco tempo e poi ci mette un bel po a risalire. Se per caso ti si rompe una pizza nel forno elettrico sei finito, perdi la piastra per almeno 20 minuti quindi stai attento. Visto che ti aspetta una guerra della pizza date le quantità fai pochi gusti e dacci dentro. Ciao e in bocca al lupo. Facci sapere come è andata.

la marca del forno è OEM ed ha i comandi digitali separati,ha due camere con refrattario dalla capienza 10 pizze ognuna da 30 di diametro .le misure esatte non le conosco .
ti ringrazio anticipatamente max

Ciao a tutti evidentemente,qualcosa mi sfugge,le temperature consigliate a dispetto dei 380 usati da me'mi fanno pensare,230 250 per esempio mi comporta uno stile di pizza che francamente non riesco ad immaginare,comunque rispetto, le opinioni e i metodi di lavoro di chiunque e di conseguenza,mi preme di augurare all'amico di trovarsi una quadra da se'!!Saluti

E' mio dovere tutelare e salvaguardare la buona fede dei miei collaboratori.
Luca73 è una colonna portante del mio locale e pur non essendo un pizzaiolo professionista vi assicuro che all'interno del gruppo svolge un ruolo determinante.
Inoltre ho potuto costatare di persona che il forno mensionato dal Luca se non ricordo male, anche se mandato a tutta non ha mai superato i 250° questo sicuramente dovuto ad un malfunzionamento degli strumenti.

P.S.
Confermo la temperatura ideale per un forno elettrico s'aggira sui 380° celo e 340° base.

Saluti a tutto il forum

1° imposta la temperatura del forno minimo 300 massimo 340-360
2° su una scala da 1 a 9 imposta resistenza celo a 9 (massimo)
3° su una scala da 1 a 9 imposta resistenza terra a 6/7 (vale a dire all'incirca 3/4 della scala)
In previsione delle 300 pizze al giorno che ti aspettano questa dovrebbe essere una buona taratura.
Premetto che il forno elettrico l'ho usato pochissimo quindi ho dovuto fare mente locale per ricordare i valori sopracitati.
Ciao maxpiz

Saluti a tutto il forum

grazie a tutti,vi farò sapere
ciao max