non è l'umidità della legna il problema..... non sarà
un igrometro e neanche un Termo-igrometro a farti risolvere il problema....
ammettiamo pure che tu abbia una legna umida questo non vuol dire che non riesci a portare il forno a temperatura.....
ammettiamo pure che tu abbia un forno non coibendato bene oppure abbia delle perdite di calore questo non vuol dire che non riesci a portarlo a temperatura.... avrai dei problemi a mantenere la temperatura durante il boom del lavoro oppure magari il forno durante il lavoro forte si rabbuia perchè hai una legna più umida....
ma non riuscire a portare il forno a temperatura credo che sia dovuto alla tua inesperienza è al fatto di considerare tutti i forni uguali da parte tua.... e considera anche che in 20 minuti non porti a temperatura nessun forno a legna al massimo quello di casa elettrico... se sei bravo ci vogliono minimo 1 ora  ma se vuoi fare le cose graduatamente e senza
provocare il rischio che la canna non riesce ad espellere tutti i fumi
e ti ritrovi il locale pieno di fumo dovuti ad un avvio rapido..... ti consiglio di accenderlo almeno 2-3 ore prima e dolcemente lo porti a temperatura (tanta la quantità di legna da usare è la stessa sia se lo porti a temperatura in un ora e sia se lo porti a  temperatura in tre ore)...
poi magari dopo correggi la legna umida, il forno non coibendato, la canna inclinata a 45 gradi oppure le perdite di calore...

saluti

Approvo e contraddico leggermente,io ho un forno poco coibentato,dispersivo ecc...l'esperienza non mi manca,gli tiro davvero il collo e fuoco e fiamme viaggiano a braccetto,ma ti assicuro che quando si accendono i tre motori della cappa della cucina attigua,trascinano con se'calore del forno,fuliggine dalla cappa,e persino il calore delle sale fornito dai termosifoni,oltre naturalmente ai fumi della cucina friggitrice ecc..infatti chi mi fornisce la legna ha preso residenza a Montecarlo!!!!!Saluti

ciao,
io ne faccio solo un discorso di portare a temperatura un forno...
in tanti anni ne ho visti di forni ma sinceramente ne devo
ancora conoscere uno che non si riesce a portare a temperatura...
noi abbiamo una cappa che prende tutta la cucina (una finestra in cucina  è sempre aperta per sicurezza)...se non ho capito male.
Comunque chi vuole portare in temperatura un forno in 20 minuti
credo che manchi di esperienza (il tecnico del forno) un forno da 130/140 cm di diametro ci vogliono 90 minuti circa e una volta portato a temperatura 400-480 gradi per scendere a 150 gradi ci vogliono circa 18/24 ore. Io dopo 16 ore di inattività ci cucino ancora il pane e i timballi al forno.Un forno da 180/240 cm ci vogliono 120/180 minuti...
Saluti

Spesso mi diverto a misurare l'umidità della legna che vendo ai pizzaiuoli e devo dirti che la quercia non supera il 30% di umidità, mentre il faggio non supera il 20%.
La legna che io compro in genere mi arriva già stagionata di circa 8-10 mesi e con un'umidità interna di circa 40-50%. Io la lascio all'aria aperta e al sole, ma al coperto, per altri tre-quattro mesi prima di consegnarla alle pizzerie e i risultati sono eccezionali sotto l'aspetto di tempo d'accensione, calore sprigionato e fiamma lunga per una cottura rapida, nonché in termini di pulizia del forno. Un pizzaiuolo mi ha mostrato la differenza della mia cenere con quella della legna che usava prima. La mia cenere èra una polvere sottilissima, l'altra era piena scaglie e carboncini ad indicare che non bruciava fino in fondo.
Comunque non credo che il tuo problema sia imputabile alla legna, perchè, anche se bagnata, con un pò di pazienza alla fine brucia e fà calore.

rieccomi qua, l'umidità sotto il forno, misurata con l'igrometro, nella mia pizzeria è dell'85%; mentre nella pizzeria di una mia amica è del 35%. Se la legna sta in un locale con umidità 85%, l'umidità della legna sarà pari a quella del locale?
Se leggete i miei precedenti messaggi (il forno non si scalda mai) ne ricavate diversi dati. Comunque il forno che tento di portare in temperatura da 2 settimane, mi cucina le pizze in tempi lunghissimi, ieri, dopo 4 ore di fuoco vivo, il forno non era ancora in temperatura, può essere che l'umidità riesca ad infiltrarsi anche nei tavelloni isolanti???
Ripeto che nel locale dove è situato il forno, in giugno (ho preso ieri la misura), a finestre aperte, l'umidità è dell'85%, a finestre chiuse non voglio nemmeno pensarci. La legna che faccio essicare anche 20 minuti prima di metterla sul fuoco smette di fare una fiamma viva dopo pochissimo tempo, così mi ritrovo diversi legni in forno che non riescono a bruciare ed io non riesco nemmeno a vedere le pizze per mancanza di luce.
Ok che non sarò esperto quanto voi, ma permettetemi di dire che sono 11 anni che lavoro come pizzaiolo ed ho lavorato con tanti forni, anche dello stesso tipo e più grandi, in genere la pizza la inforno ed in un minuto e mezzo o due, anche tre, volendo fare le cose con una fiamma moderata, riesco a sfornare pizze da far l'aquolina in bocca. Qui cucino dopo 4 ore di forno acceso e la pizza si cucina piano e rimanendo sempre bianca.
Ho pensato di essere un incapace, di aver fatto un impasto sbagliato, ho chiesto ad un collega di portare il suo impasto e di provare col mio forno, ho chiesto di portare in temperatura il mio forno: il risultato tuttavia è rimasto lo stesso.
Siete sicuri che l'umidità del locale non centri???
Tanto per curiosità, avete un igrometro????
                                                  grazie a tutti

             

Io l'igrometro ce l'hò. Dov'è la tua pizzeria?
Probabilmente la tua legna brucia solo in superficie rimanendo col "cuore " bagnato, quindi tende a diminuire la fiamma fino a spegnersi.
Ho sentito dire che alcuni tipi di legna provenienti dalla Romania generano questi problemi, oppure adoperi legna di castagno poco stagionato. Prima di essere adoperato ha bisogno di 2 anni di stagionatura al vento perchè è un legno molto duro e all'interno non si essicca mai.
Ma tu usi tronchi interi o spaccati? Quanto sono lunghi? E di spessore?
Fatti dare la legna da un altro pizzaiuolo che non ha di questi problemi e vedi che succede.
Comunque mi sembra tutto così strano!
Ciao e auguri

Dimenticavo,.... L'umidità della legna, quella che conta, è l'umidità interna e non quella superficiale, quindi per misurarla bisogna spaccare un tronco e misurarla nel cuore.
Può succedere che in superficie la legna misuri 20%, ma all'interno misura 60%. Quella è tutta acqua che deve evaporare prima di produrre anche una sola caloria.
Ciao

uso legna di faggio di 33 cm lunghezza le altre misure sono medie ma cerco di metterne di più piccoli possibile da una parte avranno 3-4 cm dall'altra 7-8 insomma lunghezza33 larghezza 7-8 altezza 3-4. Non mi sembra che sia così male. Tra l'altro li faccio asciugare in forno anche 20 minuti, ma il risultato è quello che descrivi tu. I legni bruciano in superficie e poi mi occupano solo spazio, si consumano con il calore degli altri legni che io ho fatto asciugare nel frattempo e questo si ripete con tutti. Anche quelli più fini.
Quando io posiziono l'igrometro sulla legna segna l' 85%.
IWK dimmi a te quanto  misura
          grazie ancora

Il mio faggio è di misura simile al tuo, soltanto che misura 20% di umidità, ha una stagionatura di circa un anno e mezzo ed è conservato in luogo coperto asciutto e ventilato.
Il tuo faggio lo hanno tagliato un mese fà e probabilmente lo hanno tenuto in acqua prima di consegnartelo.
Se non ti è possibile reperire legna asciutta cerca di rimediare tavolozze di falegnameria non per cuocere la pizza, ma almeno per far asciugare il forno.
Poi per cuocere le pizze prima di comprare la legna, visto che hai un igrometro, usalo e compra solo legna stagionata. Per misurarla però è necessario fornirti di un'ascia, spaccarla e misurarne l'umidità all'interno.
Ciao e auguri
A proposito, no  mio hai detto dove ti trovi

Il tuo faggio per caso proviene dalla Slovacchia?
Ti chiedo questo perchè mi stanno offrendo un faggio di 33 cm simile a quello che tu hai descritto.
Inserisco l'immagine della legna, prova a vedere se la riconosci.
Ciao

ciao non so dirti da dove arriva la legna ma riguardo il mio forno, benchè ancora non ne sia convinto, sembra debba ancora asciugarsi, vedo che sotto è molto bagnato. Forse non è proprio come dicono quelli della ditta che bastano 3-4 giorni. Ti saprò dire meglio.
                                grazie ancora

Allora come va il tuo forno? Ai risolto?
Ciao