a prendere calore buna devi scaldare prima temperatura e bouna quando matoni si diventono bianchi e tu metti mano dentro e no poi rezistere in questo momento ce lai quasii320 gradi no metti in pasta : latte perche la pasta di pizza no ne un dolce no ne un pan di spangna e un tipo di panne... zuchero ti aiuta a colorare la pasta pero diventa dolce... quelo che ai scrito ultimamente e buona se seca subbito poi mettere un po di olio... poi vedi tutto a posto.... e lievito no mettere con sale perche il ucide il lievito no si vienne buna la impasto!!!!!! SPERO POTTEVO AIUTARTI CIAO..... CSABA

Ciao,invece di mettere la mano dentro come dice Kelemen,getta un pizzico di farina nel punto piu' caldo,se vedi immediatamente il nero,e' troppo forte,se vedi in un secondo il marroncino,poi marrone scuro e poi nero e' perfetto,scusa Kelemen,avevo paura che l'amico si ustionasse!!!Il fatto che nonostante sia in temperatura permangano lati non abbiancati,significa che non e' stato coibentato a dovere,oppure da quel lato vi sia una forte esposizione all'aria aperta,comunque il rapporto con un forno a legna e il pizzaiolo e'graduale,imparerai a conoscerlo gradualmente, i comportamenti variano da forno a forno...auguri!!!

non vorrei essere crudele, ma mi devi scusare, io un consiglio lo darei al propietario del ristorante: come si fa ad assumere un pizzaiolo che non ha mai lavorato con il forno a legna? scusa ancora, non ti offendere, non è per te, ma ci vogliono anni per imparare a fare il fornaio, la cottura della pizza e la gestione di un forno sono operazioni estremamente delicate e fondamentali, ci vuole esperienza, pratica, consigli e guida di persone più esperte, come si fa a ridurre tutto a così poco, mica è un gioco...scusa la mia durezza, non ho nulla contro di te, forse ti troverai pure bene dato che molto spesso fuori napoli le pizze vengono cotte come i biscotti. tanti auguri. ciao.

grazie fiocco, ottimi consigli, so che ci vorra' del tempo e non ho fretta, oggi ho avuto modo di parlare con un ragazzo che ha trasferito il forno nel locale e mi ha raccontato che provandolo, circa 6 mesi fa, c'erano perdite di calore non indifferenti precisamente tra due mattoni, a quel punto lui ha rivestito l'esterno del forno con del materiale che purtroppo non ha capito precisamente cosa sia (tipo un composto sintetico apparentemente simile alla calce struzzo, ma piu' vicino o una via di mezzo con il carton gesso) risolvendo cosi parzialmente il problema. infatti, oggi, ho toccato il forno tutto intorno all'esterno e in due punti e' piu' caldo.
se hai ulteriori consigli sono ben accetti
ti volevo chiedere cosa significa "coibentato"
grazie
ciao

non ti preoccupare ciro, non sei crudele e sono perfettamente
d'accordo con te, io stesso rimpiango ogni giorno la mancanza di
un maesto della pizza napoletana al mio fianco e purtroppo la
passione che da un po di tempo a sta parte e' esplosa in me la
sto coltivando da solo, gli unici maestri che ho sono virtuali e
siete voi del forum. ma del resto ho quasi 30 anni, dopo aver
studiato un po di cinema e fotografia, ho vissuto un po qua e la
in italia e ho viaggiato un po tra america e europa.... ora sono
in islanda, per capirci  circolo polare artico  22 ore
di luce solare la settimana del 21 giugno d'estate e' 22 ore di
buio (o quasi) la settimana del 21 dicembre d'inverno. dove non
esiste o quasi disoccupazione, poverta' e inquinamento, dove
datori di lavoro offrono molti soldi se sei italiano e puoi  
fare una buona pizza o una vera pizza perche loro non l'hanno
mai assaggiata. io ci sto solo provando, so di non essere un
buon pizzaiolo, ma so che quotidianamente miglioro qualcosina e'
questione di tempo, esperienza e prove su prove. per il datore di lavoro e´ 100 che dico 1000 volte meglio avere me, poco esperto ma appassionato e italiano che per lo meno di vere pizze nella sua vita ne ha mangiate e sa che gusto, aroma, sapore consistenza etc ha. meglio che non due 19 enni islandesi che la vera pizza non l´hanno mai assaggiata che impastano con uova olio di soia, litri di malto, manitoba pura e kg di zucchero e la cuociono in un forno ancora freddo, e buio, pieno di cenere e di farina. insomma, in italia tutto sarebbe diverso, non mi permetterei mai di improvvisarmi pizzaiolo ma qui credo che daro´ una bella svolta di qualita´a questa pizzeria. e sfruttero´ questa occasione per fare "palestra" , sono tutti i passaggi che devo migliorare e per quanto riguarda il forno bhe diventera´mio amico, imparero´a conoscerlo e lui imparera´a conoscermi.
non ti preoccupare, come ti dicevo la penso esattamente come te
ma qui e´un po diverso grazie

ciao

Michele ti auguro buona fortuna.. stando qui dentro nn puoi che impare!!!anch'io ho imparato tante cose qui, prima entravo solo come ospite ma mi sono deciso a far parte della "Compagnia" segue i consigli che ti daranno gli ESPERTI del forum e vedrai che tutto andrà bene.. saluti!

Ciao Ciro io sono uno che pensa che il 90% come minimo dei pizzaioli le pizze le fa a modo loro  (a come gli escono) cioe' mediocre ma dire che fuori da napoli le pizze vengono cotte come biscotti credo propio che sia una affermazione azzardata.Se giri bene vedrai che anche a napoli fanno il pane duro e fuori da napoli c'e' anche chi la pizza la sa fare e cuocere.
con stima  saluti Paciussi

ciao mikele sono dario un pizzaiolo di napoli anche io viaggio molto, mi piacerebbe fare una esperienza li da te , visto che pagono bene, ma poi quanto? potresti essere chiaro su questa cosa, grazie. se senti che li hanno bisogno di un bravo pizzaiolo fammi sapere dai, ti do il mio n di tel. 349. 7396733. aspetto una tua risposta, ciao e buona fortuna .

ciao dario, ti do alcune informazioni su reykjavik. fa 250.000 abitanti circa, l'islandese medio non ha per niente palato fine e il 98% di loro non ha mai assaggiato una vera pizza napoletana. di pizzerie con forno a legna ce ne sono 4 o 5 non d piu'. una di queste e' gestita da italiani e fanno la pizza "romana" sottile e croccante ma ha me non piace, l'altro che conosco e' rossopomodoro che ha aperto da circa un anno. ho anche lavorato un po' con i pizzaioli venuti da napoli per avviare il ristorante ma nessuno di loro e' durato piu' di due mesi. fatto sta che li ora la pizza la fa un turco e un islandese e che non usano mozzarella o fior di latte ma formaggio e la bufala il piu' delle volte esce dal congelatore. io sto lavorando con forno elettrico in centro, facciamo 150 pizze il venerdi e il sabato, rossopomodoro ne fa tipo 200, lo stipendio minimo per un pizzaiolo e' di 1200isk/h(le tasse sono altissime qui) che e' quello che prendo e che significa circa 2200/2300 euro al mese(compresi bonus e ferie), ma da rossopomodoro non pagano o pagano male e poco, di meno. sarebbe buono per te se ti facessi pagare dal gruppo sebeto che gestisce il franchising,  dall'italia come era per i pizzaioli napoletani che sono venuti. nel nuovo ristorante dove presto mi trasferiro', con forno a legna e con massima autonomia potrei arrivare a guadagnare 2800 euro o piu'. non so, scusa l'ignoranza ma forse sono gli stessi stipendi che in italia. per me novello e inesperto sono troppi.
ti faro' sapere se qualcuno ha bisogno.
ciao

Era nostra inetnzione cancellare 2-3 post di gourmet2005 perchè ripetitivi e pubblicati in sequenza, lasciando però il suo post originale.(quello al quale stiamo rispondendo)
Involontariamente abbiamo cancellato anche un post in riposta ad esso nel quale qualche utente spiegava lui dove si trovavava una determinata città.
L'autore di questo post, è pregato di scusarci (ed anche gourmet2005)e di ripubblicare la sua risposta.
Grazie