Ciao,

io ho acquistato l'impastatrice da te citata, direi che mi trovo bene, svolge bene il suo lavoro.
Trovi un modello anche sul sito www.salvatoregreco.com, ma forse come prezzi non è così competitivo come su ebay.

Col venditore mi sono trovato molto bene.. se devo darti un'opinione.. te la consiglio.. Ah, solo una cosa.. la ciotola non è facile da pulire come il kenwood, perchè è fissa!
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Pietro,
Ma se lo stesso che frequentava ai tempi di shana etc??

Comunque la Caputo Rossa é piú forte di quanto pensi tu...

Inoltre le planetarie con il gancio ad uncino non impastano bene, anzi l'impasto va finito a mano. Di conseguenza, normalmente, non incordano l'impasto.

Io la spirale non la comprerei, specialmente se é giusto per avere un'impastatrice professionale. Meglio poi qualche modello usato e/o economico a forcella..

Ciao
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Grazie Francesco per le notizie ed il consiglio! Comunque se in futuro deciderò di comprare questa impastatrice ti chiederò qualche utile consiglio sul come meglio usarla.
Ciao,
Pietro.
151.41.246.76

Grande Marco! Sono io Pietro, e frequentavo appunto ai tempi di Shana etc. Io ti ringrazio per la tua risposta e visto che ci sono, volevo chiederti visto che le planetarie per i motivi da te accennati normalmente non incordano, allora perchè a me l'impasto resta sempre un poco incordato? Non sarà forse perchè aiutando io con le mani la macchina durante l'impasto, e finendo poi quest'ultimo  a mano ed utilizzando inoltre anche la rossa che come tu dici ha un W molto elevato, insomma alla fine sommando tutti questi fattori mi ritrovo un'impasto un poco nervoso? Non pensi possa essere questo il motivo? Inoltre guardano le foto dei tuoi magnifici cornicioni, noto che la pasta ha una maglia stupenda(come quella delle pizze di Ciro), maglia che io certamente posso per ora solo sognare. Tornando infine all'impastatrice, visto che tu mi consigli per ovvie ragioni una impastatrice usata a forcella, volevo chiederti se tu conosci qualche rivenditore e se queste ultime sono ad alimentazione monofase. Tieni presente che il problema alimentazione è molto importante in quanto in casa certo non posseggo una presa trifase. Infine, esistono impastatrici a forcella poco ingombranti , che facciano piccoli impasti?
Ti ringrazio per la tua disponibilità,
Pietro.
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ok che la planetaria forse impasta male però se provi a cambiare farina vedrai che i dischi si stendono meglio

Credo che quella farina abbia un rapporto p/l elevato
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Scusa se mi permetto,
io novizio del forum, e per di più inesperto di pizza, con un "veterano" come te... ma non mi trattengo, sia pure per l'onore di postare con te...dal dire alcune banalità che forse sono solo fesserie da principiante...
...Non dici l'acqua, troppo spesso troppo sopravvalutata, anche se più raramente sottovalutata. Farine più forti vogliono idratazioni...estreme. ...Acqua a PH 6,5 con durezza tra 10 e 20: é forse l'unica cosa "testabile" del disciplinare. al di sotto di questi valori tendi alla colla al di sopra... alla plastica.
...Per impastare, il metodo di PIXIOR, con la planetaria, é stato elaborato da un Grande Tecnico e secondo me é insuperabile, guarda il thread dove lo spiega https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33418 scritto per la "Cinese" che andrebbe "tradotto" per la Kenwood che a quanto sembra ha geometrie e regolazioni differenti...ma bisognerebbe chiedere a PIXIOR che ce le ha tutte e due ed é tanto una "PASTA" D'UOMO" che sarebbe capacissimo di farlo e solo per...Amore 🙂
...Con la planetaria, piu che di sovraincordare, e questo l'ho sperimentato, si rischia di sottoassorbire. Se riesci, una volta, a "rischiare" un impasto, prova a lavorare finché il glutine comincia appena a "spezzare" facendo assorbire il massimo di acqua
... Non rischiare le dita, procura una spatola di plastica tipo gelataio Simac, la infili nella ciotola quando... proprio non puoi farne a meno ( é una questione di pura passionalità ) e tagli la pasta che gira come lo spartipasta di una professionale...stando attento a non interferire col gancio
...Idratazioni..."estreme", vogliono cassetta di legno, anche non professionale, tipo cassetta da Brunello in legno buono, che non fatichi a tenere ben chiusa.
...I tempi...per il lievito non sò, sento in giro un grammo, io uso lievito naturale 15-20 grammi, ma i tempi, per farine più deboli, forza media, usati da noi "pizzettari" domestici sono più alti a quelle temperature, io addirittura arrivo fino a 20-24 ore. Con la rossa ( ...ma perché? ), penso da incompetente, si dovrebbe salire ancora.
Scusa ancora se... mi sono permesso ma proprio... non mi trattenevo.
Saluti e simpatia
Francesco
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Ciao Pietro,

Un piacere risentirti.. Si potrebbe essere il tuo aiuto con le mani ma anche la sequenza d'impastazione e sicuramente la Caputo Rossa.

GRAZIE PER I COMPLIMENTI. L'ironia é che quelle pizze in foto sono state fatte con una Planetaria professionale Hobart (Azienda che ha "inventato" l'impastatrice planetaria), montata con gangio a spirale, che al contrario di quello ad uncino, incorda tanto. Per riuscire a fare il mio solito impasto, con quel tipo d'impastatrice, mi devo stare molto attento, ed i tempi si riducono notevolmente.

Le impastatrici professionali di una volta sono tutte trifase. Da Casolaro, al CIS di Nola, ne vidi una che poteva essere usata con una regolare presa da casa. Poi esiste la Santos, di cui si é parlato in precedenza, che é forse il modello piú adatto ad un uso casalingo.


Ciao

194.221.74.7

Caro Marco sei davvero un grande nel riuscire ad ottenere una così bella maglia con un'impastatrice planetaria che tra l'altro incorda pure.
Ma come si suol dire, la classe non è acqua, e tu di classe ne hai sicuramente da vendere. Per quanto riguarda me, la prossima volta che vado a Napoli(ironia della sorte ci sono stato proprio sabato scorso), acquisterò un sacco da venticinque Kg di caputo 00 Pizzeria il cui W dovrebbe essere 240-260Nel frattempo comunque farò anche qualche prova con la farina del mio amico fornaio il W dovrebbe essere intorno ai 240). Spero in questo modo di eliminare se non totalmente almeno in parte il problema incordatura. Comunque in tal caso se avrò ancora pasta incordata, allora significherà che durante tutto il processo commetto qualche bella cazzata. Per quanto riguarda infine le impastatrici, visto che non è certo un problema impellente, comincerò un poco a ricercare anche attraverso internet e seguendo le tue indicazioni.
Ancora grazie di cuore,
Pietro.

151.41.204.66

Caro Francesco, non scusarti affatto e poi quelle che tu dici non penso affatto siano delle banalità. Per quanto riguarda l'acqua, quando posso visto che ho mia moglie che è di Napoli uso portrmela a Roma in un boccione di vetro da 5 litri. Quando però non ho l'acua di Napoli, uso miscelare al 50% acqua panna con l'acqua di Roma. Per la farina, io uso solitamente la caputo rossa per l'ottimo sapore che essa conferisce alla pizza(anche il gusto vuole la sua parte), ma in futuro visto i problemini che ho con essa vorrei provare anche la 00 pizzeria che ha un W 240-260 e con una lievitazione a temperatura ambiente almeno di 12 ore. Infine apprezzo molto il tuo consiglio di procurarmi una spatola in plastica da usare come rompipasta(ottima idea). Io comunque prima delle mani usavo un cucchiarotto di legno, ma penso che la tua idea della spatola sia sicuramente migliore. Proverò inoltre con una farina meno forte a rischiare qualche impasto come tu dici. Inoltre non appena ne avrò il tempo vorrei provare ad autocostruirmi una cassetta in legno.
Un saluto ed un grazie per i consigli,
Pietro.
151.41.204.66

Scusa Francesco, se ti va, volendo provare l'impasto descritto in https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33418
potresti anche dirmi gentilmente la quantità di acqua, farina(che tipo di farina), quanto sale, quanto lievito e  quante ore di lievitazione? Inoltre dopo quanto viene effettuato lo staglio?Va bene inoltre se uso una farina con W 240-260 per panioficazione?(me la fornirebbe il mio amico panettiere).
Ti ringrazio,
Pietro.
151.41.228.225

...Visto che non ti hanno fatto proprio schifo te ne dico qualcun'altra...
L'acqua di Roma, ci ho abitato 14 anni secondo gli acquedotti ed i periodi dell'anno può arrivare a PH _quasi 8_ e durezza ben oltre 20 fradi Francesi. Con la Panna che comunque é alcalina, il PH rimane basico e non riesci a bilanciare la durezza. Dovresti provare con almeno 2/3 di Fiuggi PH leggermente acido e durezza minima, o con un'acqua ancora più acida e dolce soprattutto in estate. L'acqua di Roma andrebbe almeno bollita e/o riposata per eliminare la durezza temporanea ed il cloro.
...La cassetta che uso io é proprio una cassetta da vino, di quelle che si regalano a Natale, e ci vanno comode nove panette da 250 g
...Il metodo di Pixior l'ho provato con più forze di farina e funziona sempre ( TECNICAMENTE TROPPO PERFETTO ) con qualche variazione ad occhio, ma Lui stesso dice che con la Kenwood il metodo é diverso rispetto alla "cinese".
In bocca al lupo :-)...
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.113.197

Ti ringrazio per i consigli che cercherò nei prossimimi impasti di mettere in pratica. Puoi dirmi anche , se non trovo l'acqua fiuggi quali altre acque hanno un PH acido? Infine volevo chiedere a Pixor quale metodo di impasto adottare con la Kenwood.
Un caro saluto,
Pietro.
151.41.248.69

Ti ringrazio io per la considerazione immeritata.
Per le acque...ma guarda forse io sono davvero un pò paranoico, devi vedere quali trovi nella tua zona. Quella che ti ho detto costa tanto ma é "ubiquitaria" e... per piccole quantità. Io ho usato questo:
http://www.acqua2o.it/sinoxacque/sinoxacque.htm
Poi ne ho trovata una nella mia zona con ph 5,60, mi pare, e durezza bassissima, molto economica.
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.111.118