Quelli di Forno Napoletano consumano di media 35kg a sera, usandoli alla napoletana, sempre con fiamma alta....

Ciao
194.221.74.7

Ciao a Tutti


  Che forno era quello che usavi????


  In media cuanto dura un forno napoletano classico??


Altra domanda per notte


Hai detto che hai un perdita di calore, in effetti hai un consumo di legna molto alto. ma è visibile questa perdita o per meglio dire hai delle fessure notevoli o è semplicemente il materiale refrattario che non mantiene più il calore??
Ciao a tutti e salutoni dal Messico
189.140.219.131

ciao bart
il forno cèra già: la pizzeria  .io lo rilevata 5 anni fa
il forno à  27 anni . fatto a mano
lo ristrutturato io stesso
però secondo mè

non è il massimo 
o pesato la legna sono  rimasto male per il consumo
però il suo lavoro diciamo lo fa abbastanza bene
forse  sono                le piastre che non rendono bene
il forno  esternamente è intatto
sicuramente i mattoni dopo anni di lavoro si sono consumati
dopo 100 pizze il forno se ne scende  di temperatura                                                        [29]  [47]
62.11.224.145

Un Forno Napoletano fatto a regola d'arte dura in media 30 anni , ma a Napoli ci sono molti, ma molti esempi di Forni di 50, 60 e anche 70 anni che sono ancora li a sfornare 600-1000 pizze al giorno.....

Volevo far notare che non sono solo le dimensioni ed i materiali che fanno un grande forno, ma anche come questi materiali vengono usati dal mastro in questione e come il forno intero viene messo insieme. La parola Mastro a Napoli é data ai manovali che hanno raggiunto il grado massimo d'esperienza nel loro campo.... Sono persone di 50-70 anni che hanno fatto forni per 35 anni o piú.... Insomma non é solo la tradizione che si tramandano di padre in figlio ma anche l'esperienza applicata che fa di questi pochi mastri i soli capaci di costruire un certo tipo di forno.  Poi la vera differenza tra un vero forno napoletano ed uno fatto ad imitazione, diventa stratosferica quando si fanno centinaia e centinaia di pizze e  diventa meno evidente quando se ne fanno 70-80 a sera
194.221.74.7

La cosa che mi impressiona di più dei Mastri Vecchi, e non soltanto per i forni...
forse può sembrare a molti un'inezia, ma per me è davvero impressionante e poi è esemplare. Scusatemi se è OT ma la cosa mi affascina così tanto che non riesco a non comunicarla.
L'orientamento del giunto di malta.
I mattoni in un arco o in una volta sono retti in angolo gli uni con gli altri dal giunto di malta distribuito uniformemente sulla faccia di giunzione. Ma quando metti la malta e poi il mattone sopra, la malta scivola e si modella secondo la quantità ed il peso applicato ed il mattone si assesta sopra...
Inoltre l'angolo varia da fila a fila ed ogni fila _deve_ avere il suo angolo per garantire alla struttura le sue caratteristiche... sui manuali antichi di architettura ci sono strumenti idonei alla determinazione degli angoli delle strutture di arco e volta ribassate...
Ad esempio, per le forme a rotazione di iperbole, un filo di lunghezza uguale alla somma di asse maggiore e distanza minore di un fuoco ( geometrico ) dal suo estremo, fissato ai due fuochi calcolati su una tavola di legno rotante orizzontalmente con il suo centro sul centro del piano. Il filo passato attorno ad un rombo di legno deformabile, teso verso la volta in costruzione, dovrebbe indicare con la diagonale maggiore del rombo la direzione dl giunto di malta e la distanza dei punti di volta dal centro con la punta. Ma mettendo lo strumento in un forno in costruzione si perderebbe la possibilità di avere all'interno un sostegno per i mattoni in fase di muratura...
Il Mastro lo strumento ce l'ha nell'Anima... calcola all'istante tutti gli angoli fila per fila - e gli vengono sempre uguali per ogni lavoro analogo - la quantità di malta da metterci e la forza da applicare battendo i mattoni - che si appiccicano gli uni agli altri apparentemente quasi contro le leggi della gravità - per acciaccarla ben distribuita ad ottenere  l'angolo che solo Lui ha in testa!
Che meraviglia gli Esseri Umani!
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Pitta, hai 40 anni e ti sei già rimbambito... quale "iperbole"... dovevi scrivere "semi ellisse". [39]
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao a Tutti

x notte

effettivamente  27 anni per un forno sono tanti, grazie per le informazioni.
Come costruttore a volte ho molti problemi  quando mi chiedono quanto dura??
Sono 4 anni che sono in questo, il forno più vecchio tiene ancora benissimo ma come faccio a rispondere.
Comunque per gli altri amici del forun sono d'accordo che  un mastro napoletano è un'altra cosa.
X maniata
Ma dove le trovi tutte queste informazioni??? dimmi quali sono questi manuali che mi piacerebbe darci un'occhiata, io cerco di fare la cupola con lo spessore massimo di 4 mm tra un mattone e l'altro, poi chiudo bene gli anelli etc lasciando meno angolo possibile tra una fila à l'altra.


Ciao a tutti
e Saluti dal Messico
189.140.219.131

[36]  [33]  [47]  [25]  [24]  [38]  [37]  [43]  [41]

Chi vuol capire capisca.

Hasta luego

Arturo [28]
82.84.4.91

In buona parte sono reminiscenze di roba cartacea ed osservazioni di qualche Mastro al lavoro che ho visto in giro cui il riferimento, a parte la mia parola, non è purtroppo rintracciabile. Se riesco a trovare un vecchio disegnino mio con un po di formulette sempre mie per costruire lo strumento per fare archi e volte a sesto ribassato basati su forme ellittiche note li metto sul mio sitarello e li linko.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

A parte lo scherzo del mio messaggio precedente rivolto a  [36] ,

sarebbe interessante studiare le prestazioni dei forni secondo la legge di termodinamica di Boyle.

La formulazione matematica della legge di Boyle e' la seguente:


PV = kT
dove k e' una costante, ovvero


Pressione * Volume = Costante * Temperatura

Solo così capiremmo perchè un forno è diverso da un altro, perchè i consumi sono differenti, perchè la temperatura non si disperde, oltre a come posizionare la cappa e tararla secondo, mo' ci vo', il Volume, che tu Pitta ci insegnerai a realizzare    [40]  [45]

Non ditemi  [33] , perchè la mia è solo  [46]

Hasta luego

Arturo
82.84.4.91

Ho trovato il disegnino:

Come si vede, per costruzione, il filo è lungo quanto l'asse maggiore e non sue somme con altri valori... quello era un altro calcolo mi pare... comunque mi sto davvero rimbambendo. [39]
Quindi, ammesso di voler disegnare con i mattoni una volta derivante dalla rotazione di una semi ellisse perfetta è sufficiente conoscere la misura dell'asse maggiore ed il rapporto tra gli assi per ricavare i fuochi e costruire lo strumento. Le formulette ce l'ho a Catanzaro su un blocco note, ma chiunque abbia un minimo di dimestichezza con nozioni elementari di geometria è in grado di derivarle.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ah ecco, ne ho trovato una versione in scarabocchio elettronico [8],
la formuletta per calcolare la distanza dei fuochi dal centro, quindi la lunghezza della tavola orizzontale dello strumento:
[distanza del fuoco dal centro] = radice quadrata [ ( _raggio_del_piano_ al quadrato ) - ( _altezza_della_volta al quadrato ) ].
Quindi, per puro esercizio intellettuale, ammesso ( e non concesso ) che una volta debba essere perfettamente ellittica e che il diametro della base sia 4 palmi e mezzo, e che l'altezza della volta sia uguale al diametro diviso 3,4, la tavola dovrebbe essere lunga all'incirca 3 palmi ed 8 once ( dodicesimi ) di palmo, cioè circa l'80% del diametro o giù di li.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

a questo punto puoi calcolare il Volume della camera, e conoscendo  la Temperatura di riferimento alla cottura calcolerai la Pressione che agisce all'interno del forno, che diviso diviso il numero dei mattoni necessari saprai che tipo di malta usare e la quantità giusta, nonchè la direzione degli stessi.

Mo' mi dirai  [33] , beh forse sì ma mi diverto molto insieme ad  [46] della pizza e del forum.

Continua a calcolare e fammi sapere.

Chissà che non costruiamo una bomba a legna, come i nostri elettrici.

Io credo che la pressione è la chiave della costruzione, che ne pensi???

se c'è ne è poca, per avere T alta, occorre molta legna e le pareti saranno poco bilanciate; al contrario una P adeguata, quindi con una giusta bocca e canna fumaria, manterrà una T costante e bilanciata e il fuoco non dovrà essere eccessivamente alimentato se non attraverso la fiamma, che in un forno napoletano assume il controllo della cottura.

Ma che io o    [33]

Ragionaci e fammi sapere

Hasta luego

Arturo
82.84.4.91

La pressione all'interno di una camera di combustione è legata allo sviluppo in espansione dei gas. Chiaramente quindi una parte dell'energia è utilizzata in questo lavoro. A forno aperto, però credo che la pressione dovrebbe essere più o meno irrilevante per il rendimento ( a parte il discorso della quantità assoluta di gas, vapori e fumi in espansione prodotti dallo specifico combustibile ), in quanto i gas non sono contenuti dalla camera. In un cilindro di un motore o nel radiatore di un frigorifero le cose sono diverse.
Dovrebbe essere invece rilevante invece per il bilanciamento del tiraggio. La depressione causata dalla differenza di pressione atmosferica tra camino ed imbocco canna e dalla forza ascensionale legata alla temperatura dei fumi deve bilanciare l'espansione dei fumi nella camera. Se il bilancio è troppo positivo a favore del tiraggio viene sottratta più energia di quella necessaria alla sottrazione dei fumi e come effetti secondari puoi avere eccessivi consumi e/o basse temperature nella camera. Nel caso contrario i fumi non vengono rilevati correttamente ed oltre all'affumicamento degli ambienti si potranno avere difficoltà di combustione nella camera per difetti di ventilazione. Nel caso di macchine perfette come i forni da pizza poi, in tutti e due i casi si rischia secondo me di compromettere il delicato gioco dei moti convettivi all'interno della camera. La cosa credo sia molto importante, vista anche la cura che in questi forni si ha per il canale del fumo, costruito a contatto della volta fino alla sommità del forno in modo da costituire con questa un sistema termico solidale ed evitare il raffreddamento dei fumi all'imbocco che si ha in altri casi.
Ma gli aspetti più importanti nel forno da pizza stanno, secondo me e per il mio intuito da profano nel bilanciamento cielo / volta, bilanciamento a sua volta condizionato da dimensioni del piano e forma della volta.
La pizza è infatti investita nella sua faccia superiore dal calore irradiato dalla fiamma e dalle braci + il calore irradiato dalla volta + il calore portato dalle correnti convettive, nella sua faccia inferiore dal calore condotto dal piano. Il calore trasmesso sulle due facce deve poi essere trasmesso secondo un rapporto che ne consenta la cottura nello stesso tempo... e sono diversi i calori e diverse le due facce.
Considerando la particolarità di uno specchio ellissoidale per cui un raggio di luce originato da un fuoco viene riflesso sempre sull'altro fuoco e considerando che se il forno avesse forma perfettamente ellittica ( che non ha, però suppergiù ci assomiglia un bel po per le dimette che ho visto ), su fuochi geometrici starebbe acceso il fuoco termico, e sui fuochi geometrici opposti si metterebbe la pizza, si può intuire quella che forse è un'altra proprietà peculiare. Il calore non è luce, viene assorbito ed accumulato dai materiali investiti dai raggi infrarossi, ma per chissà quali complesse proprietà dei corpi surriscaldati come il cielo dei forni il comportamento diventa analogo a quello relativo alla riflessione della luce ed i raggi infrarossi _emessi_ dalla volta hanno effetti simili a quelli che avrebbero se fossero più direzionali di quello che sono.

Tutte queste variabili, che io metto in gioco per puro divertimento, per tenere il cervello arzillo ora che arriva la vecchiaia  [33] sono troppo difficili per me da tenere in conto in un algoritmo per computer, ma la mente di un Vecchio Mastro le contiene, le correla e ne fa costruzione di oggetti concreti come se fossero bazzecole da nulla. E stato calcolato che ogni volta che muore una persona anziana è come se una grande biblioteca fosse distrutta, per il livello di contenuti informativi ed esperenziali che si estingue.

La Tradizione non è trasferibile o ricreabile, si può solo tramandare e rinfrescare, magari accrescere, estinguere, modificare o contaminare... come un buon lievito...

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149