Grazie della risposta, come sempre amabile e soprattutto intelligente, di cui vorrei riprendere una parte, che credo di confermare con il mio discorso sulle false "pizze napoletane".
Stefano ha scritto:
"Quello che non accetto è l'idea - e non puoi negarlo - che il modello debba essere sempre quello. Non puoi negarlo perché parlate sempre di cornicioni, di quanto si alzano in forno, di puntinature e così via. E le stesse foto che inserite testimoniano la tensione verso quel tipo di pizza che volete emulare a tutti i costi."
Un'ulteriore piccola puntualizzazione, soprattutto ad onore degli amici assenti, assenza che molti del forum, in particolare Mario's, hanno voluto pure sottolineare, come a dimostrare che poi ci sono pure "riferimenti" ( o Rifermenti ? [8] ) diversi rispetto ai "Napoletani".
Io sono mesi che tento di produrre un'imitazione della stupenda teglia che Gabriele fa al Pizzarium e di altre focacce romane, in particolare la superlativa "bianca calla co a mortazza" che non mangio ormai decente da una decina d'anni... e la relazione di questo fatto con la citazione dei "facioli fritti" non dovrebbe esserti sfuggita. Ho sempre detto che è difficile, che questi prodotti derivano da un lunga tradizione oggi __reinterpretata__ per arrivare a risultati superiori a quelli di un tempo, come quelli di Gabriele e di pochi altri, oppure tradita per avidità, ignoranza o incapacità. Io ci sono andato, riandato, me l'ha spiegata col cuore in mano, come solo Lui sa fare, ed anche più che spiegata... ma è difficile, bisogna lavorarci a lungo, sia pure per farne una semplice brutta copia, come tutte le cose in cui si vuol cercare di riuscire al meglio pur non facendole tutti i giorni e tutte le notti per anni.
Poi ci sono prodotti "onestissimi", come la pizza che mangio vicino al mio albergo e che Ti ho detto... intendo prodotti che non hanno l'ambizione di vincere le gare ma neanche Ti fanno sentire male per la scarsa qualità o la grettezza dell'esercente che li serve. Non è detto che poi una pizza debba essere per forza la Napoletana di "da Michele" o una teglia col "pata negra" originale di Pizzarium. Magari uno in pizzeria ci può andare pure semplicemente per nutrirsi bene o stare un po' rilassato con la famiglia mangiando decentemente... Io sono in trasferta, ed a volte per la fame i sapori neanche li sento... ma il mal di stomaco si.
Le napoletane __finte__ che fanno pure male mi fanno schifo più di tutte le altre, come pure le teglie alla romana __finte__ semi precotte che sanno di rancido e brucia lo stomaco solo a guadarle... diplomi, medagliette, esibizione di proclami di "lunghi procedimenti" e "lievitazioni naturali", sono troppo spesso ulteriori beffe che pesano sulla realtà di una ristorazione italiana che ha perso buona parte delle sue radici e della sua identità, ma ancor di più pesano sulla salute di chi desidera o è costretto a servirsene.
Saluti e simpatia
Francesco
87.6.118.147