Buongiorno a tutti.
Posseggo una spirale monofase 5kg di capienza (Grilletta, Famag).Prima avevo una planetaria.
Molti tra gli specialisti di questo forum sostengono che le spirali incordano molto meglio rispetto alle planetarie (che invece a loro dire sarebbero delle
mescolatrici più che delle impastatrici), e che il loro problema semmai è
che incordano troppo e bisogna stare attenti a non rompere la maglia.

A questo punto sorge il mio problema: come ottenere un impasto superestensibile.

Con la spirale non ci riesco.

Con la planetaria, con impasti ben idratati, ottenevo un impasto molto più estensibile (prova del velo) rispetto ad uno impastato con la spirale.

Così per esempio, per l'impasto della focaccia col formaggio di Recco (che non ha lievito e richiede un'estensibilità perfetta) con la spirale non ci riesco. Eppure uso una farina molto tenace (W >360).

Ho sempre inteso l'espressione "impasto incordato" come sinonimo di impasto
estensibile (prova del velo). Invece, sempre gli specialisti, mi correggono e dicono che un impasto più è incordato e meno è estensibile.

Quindi la domanda: se la spirale incorda troppo, per avere un impasto
ESTENSIBILE, a parte utilizzare giusta idratazione e grassi, devo impastare
di meno?
In altre parole, come ottengo con una SPIRALE un impasto ESTENSIBILE?

Perdonate per la confusionarietà!

Andrea (Genova)