Caro Cardellino,
mi permetto di risponderti pur non essendo un professionista ne un esperto, ma il fatto é che il Tuo problema chi fa la pizza a casa con le basse temperature prima o poi se l'é ritrovato...
Ho verificato a casa che si può migliorare la colorazione aumentando alcuni disaccaridi e monosaccaridi ( ad esempio il maltosio ) nell'impasto.
Questo effetto si può ottenere ottimizzando il rapporto lievitazione / maturazione ( i lieviti li "mangiano" e le amilasi li producono a partire dall'amido ) oppure utilizzando appositi miglioratori, tra cui il più "semplice" é il malto ( ma ce ne sono altri ) da aggiungere in minime percentuali. Io, a casa, ho usato con certe farine e lieviti la melassa di malto d'orzo in ragione di mezzo - un cucchiaino per 1600 g totali di impasto. Mi pare di ricordare che i professionisti dell'elettrico usano il malto in polvere in percentuali minime sul peso della farina ( mi sembra 0,5% - 1% ).

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Domanda forse stupida: con l'elettrico, per quanto potente possa essere, si può riuscire a fare il tipico effetto leopardato della napoletana(senza usare malto)?

Anche, eventualmente, schiaffando la pizza ad un centimetro di distanza dal cielo?

Ciao

Pich
87.10.63.48

il problema e tutto nella tenperatura del tuo forno dovresti se puoi alzare la tenperatura del cielo
213.230.129.21

Caro Pich,
Ti rispondo mon da preparatore ma da frequentatore di pizzerie e mangiatore indefesso di pizza...
Merlino una volta ha fatto un collage di due metà di pizza preparate nello stesso modo salvo la cottura. Una metà era fatta nel forno a legna, l'altra nell'elettrico. Entrambe le metà avevano un aspetto delizioso ed io, che sono molto ingordo, non avrei saputo rinunciare ad una per mangiare solo l'altra. 🙂
Lo sfondo dei cornicioni delle pizze cotte bene al forno al legna viste in giro, di solito é _più chiaro_ di quelle cotte bene al forno elettrico viste in giro. La leopardatura la devono avere entrambe, con un impasto ben maturato ed equilibrato, ed é legata alla cottura di alcuni zuccheri ed alle differenze di spessore in aree della "pelle" della pasta; la differenza tra le due é che le chiazze della "elettrica" sono un pò più grandi e con meno contrasto su un fondo un pò meno chiaro,  quelle delle più belle "napoletane" sono quasi puntiformi e leggermente rilevate, come brufoletti sul cornicione.
E' un pò come la differenza tra una pelliccia di leopardo adulto ed una più pregiata pelliccia di cucciolo di leopardo, solo che per la pizza, per ottenere entrambe le splendide livree non c'é bisogno di trucidare animali innocenti, per cui nel nostro caso quello che secondo me bisogna evitare sono piuttosto le tante imitazioni di pizza in "materiale plastico" che si vedono in giro :-)).
Saluti e simpatia
Francesco
82.185.187.155