A scusatemi, un'informazione ulteriore.

La pizza si cuoce molto sotto e sopra rimane leggermente cruda.

Un'altra ancora scusatemi mi vengono in mente col tempo le cose.

In fondo al forno si cuoce prima.

A quanto,vedo,c'è molto da spiegarti,ora sono molto stanco,ma domattina,ti darò un chiarimento dettagliato su ciò che vuoi sapere,sempre che prima non lo facciano gli altri.Saluti.Osvy.E benvenuto tra noi.

[quote=Ayashy]

 Salve,

lavoro in una pizzeria e abbiamo un forno elettrico, sono alle prime armi e vi chiedo gentilmente delucidazioni su alcune funzioni!

Cielo e platea, cosa sono rispettivamente, a che temperature devono stare?

Il forno mostra solo la temperatura del cielo, ed entrambi (cielo e platea) hanno dei comandi come minimo, zero, e massimo.

Inoltre c'è una leva al lato del forno, mi hanno detto che serve ad ossigenare il forno, ma in che senso?

PS: qual è la temperatura ideale per cuocere la pizza? Noi usiamo 330°C.

Grazie mille

che marca è il forno? ha i comandi in percentuale? elettronici tipo un orologio digitale? o sono meccanici?.

la temperatura che vedi nel displey è riferita alla temperatura che hai in quel momento nella camera e non al cielo.

 cmq il cielo lo metti al massimo e la platea al minimo,imposta la temperatura sui 350-370 gradi.

se hai un incremente del lavoro devi aumentare la platea e poi ricordarti di abbassarla.

ultima cosa ad esempio se il frono ha una capienza di 9 pizze e tu ne inforni 5-6 pizze e vedi che da sotto non sono cotte bene le devi spostare di posto e vedrai che cuoceranno pure da sotto.

un saluto Gianni

[quote=Ayashy]

 Salve,

lavoro in una pizzeria e abbiamo un forno elettrico, sono alle prime armi e vi chiedo gentilmente delucidazioni su alcune funzioni!

Cielo e platea, cosa sono rispettivamente, a che temperature devono stare?

Il forno mostra solo la temperatura del cielo, ed entrambi (cielo e platea) hanno dei comandi come minimo, zero, e massimo.

Inoltre c'è una leva al lato del forno, mi hanno detto che serve ad ossigenare il forno, ma in che senso?

PS: qual è la temperatura ideale per cuocere la pizza? Noi usiamo 330°C.

Grazie mille

Allora,il forno elettrico,può essere composto,da 1 o più camere,sovrapposte.Ogni camera,puoi dividerla in 2 parti,cielo sopra,e platea o suolo,sotto.La camera,è riscaldata,da alcune resistenze,esse,sono poste,in parte sopra(cielo)ed in parte sotto(platea).La temperatura che tu leggi,è misurata al centro della camera,e quindi riguarda tutta essa.Ora,da forno a forno,e da prodotto a prodotto,tale temperatura può variare,i 330 gradi che stai usando sono una ottima base di partenza per poter poi decidere quale sarà la migliore in base al risultato ottenuto,se la vorrai piu secca,l'abbassi,se la vorrai più morbida,l'alzi.Chiarito questo concetto sulla temperatura,ora passiamo alla regolazione,cielo e platea.Le manopole,che regolano tale funzione,avranno,un minimo ed un massimo vero?ora consideriamo minimo 0% massimo 100%,tu per partire,metterai,una regolazione di base,che sarà,al 70% la platea,ed al 30% il cielo,in tal modo,avrai,più potenza sotto,e meno sopra,a questo punto tu procederai come per la temperatura della camera,e cioè man mano che cuoci seguendo la cottura,potrai meglio regolare,e così potrai meglio capire tutto il meccanismo,per il futuro.Cmq.la regolazione di base che ti ho dato, e cioè 70-30,potrebbe avvicinarsi,molto a quella ideale,anche ciò potrebbe variare,da forno a forno.A riguardo della leva che hai a lato del forno,essa,non è altro che una valvola,che agisce nell'interno della camera,e serve a far uscire il vapore dalla stessa,vapore che si crea per effetto della cottura,di solito,si tiene chiusa(spinta giù),essa servirà aperta(tirata verso te),qualora,tu voglia far uscire il vapore,operazione che si farà quando tu vorrai,asciugare un prodotto,sappi che tale valvola aperta,ti farà scendere la temperatura della camera,(appunto per asciugare il prodotto).

[quote=Ayashy]

 A scusatemi, un'informazione ulteriore.

La pizza si cuoce molto sotto e sopra rimane leggermente cruda.

Appunto,come ti ho spiegato sopra,evidentemente,tu avrai impostate le percentuali delle resistenze in maniera anomala,regola esse sul 70% sotto e 30 sopra e vedrai che dovrebbe andare a posto.

[quote=Ayashy]

Un'altra ancora scusatemi mi vengono in mente col tempo le cose.

In fondo al forno si cuoce prima.

E'normale,in quanto dietro,quasi tutti i forni cuociono di più,ciò per effetto,che risentono,come prima cosa,della vicinanza della portina di apertura(non chiude mai perfettamente),poi risente anche delle continue aperture della porta per i controlli della cottura.Sarà buona norma,spostare il prodotto,qualora si tratti di pizza tonda, o girarlo se farai la teglia.Sperando di essere stato chiaro ti saluto,e chiedi pure se non fosse chiara qualcosa.Ciao.Osvy.

 riguardo le percentuali di cottura della pizza classica, viceversa ha ragione osvaldo se si tratta della pizza in teglia, che allora deve cuocere da sotto.....

Paolo

[quote=paolour]

 riguardo le percentuali di cottura della pizza classica, viceversa ha ragione osvaldo se si tratta della pizza in teglia, che allora deve cuocere da sotto.....

Paolo

HA FATTO BENE PAOLO HA SPECIFICARE LE DUE COSE,

PER LA LEVA CHE HAI DI FRONTE AL FORNO TI HA GIA RISPOSTO OSVALDO  DI SOLITO VIENE USATA NELLA COTTURA DI ALCUNI PRODOTTI DI PASTICCERIA.

UN SALUTO GIANNI

Grazie a tutti per le risposte ma non mi è chiara un'ultima cosa.

A prescindere che io non posso regolare le percentuali di cielo e platea, ma solo stabilire minimo , zero e massimo, mi sono state dette le seguenti frasi:

_ il cielo lo metti al massimo e la platea al minimo.   ( e ok )

_al 70% la platea,ed al 30% il cielo. 

Ma se metto il cielo al massimo, perchè mi è poi stato detto di metterlo al 30%? Cosa non ho capito?

E poi il mio problema è che si cuoce prima sotto, se aumento platea non mi peggiora il problema?

[quote=Ayashy]

Grazie a tutti per le risposte ma non mi è chiara un'ultima cosa.

A prescindere che io non posso regolare le percentuali di cielo e platea, ma solo stabilire minimo , zero e massimo, mi sono state dette le seguenti frasi:

_ il cielo lo metti al massimo e la platea al minimo.   ( e ok )

_al 70% la platea,ed al 30% il cielo. 

Ma se metto il cielo al massimo, perchè mi è poi stato detto di metterlo al 30%? Cosa non ho capito?

E poi il mio problema è che si cuoce prima sotto, se aumento platea non mi peggiora il problema?

CIAO SE HO CAPITO BENE TU STAI FACENDO LE PIZZE CLASSICA CON COTTURA SUL REFRATTARIO.GIUSTO?

ALLORA SE è COSI LA TEMPERATUR VA IMPOSTATA CON IL CIELO AL MASSIMO E LA PLATEA A MINIMO.ANZI SE VEDI CHE NONOSTANTE è  AL MINIMO  E TI CUOCE MOLTO DI SOTTO VA SPENTO COMPLETAMENTE LA PLATEA.

IL DISCORSO INVERSO SE FAI LA TEGLIA ALLA ROMANA HA BISOGNO DI AVERE LA PLATEA AL MASSIMO E IL CIELO AL MINIMO.

MA CHE FORNO HAI CHE MARCA?

GIANNI

infatti non devi aumentare la platea ma il cielo

 anzi se il suolo e' vergine neanche devi accenderlo

 Facciamo la pizza al piatto, ho un forno OEM ma sarà vecchio una ventina, se non più, di anni!

[quote=Ayashy]

 Facciamo la pizza al piatto, ho un forno OEM ma sarà vecchio una ventina, se non più, di anni!

è UNA BUONA MARCA

IO HO LOEM A GAS DA MOLTI ANNI