io per esperienza personale ti dico che il forno elettrico è quello che mi ha convinto meno, ho lavorato per alcuni anni con un forno a legna modificato a gas e i risultati erano di tutto rispetto, negli ultimi 2 anni stiamo lavorando a legna con il forno principale e non esiste confrono con gli altri gas o elettrici, oltre alla qualità della pizza e al risparmio in termine di consumi.
naturalmente qualcuno vorrà o potrà smentirmi o non condividere , ma ripeto sono solo le mie esperienze. ciao buon lavoro!!!
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grazie mille inanzitutto per la risposta , rispetto il tuo parere e punto di vista anche perchè giustificato dalla tue esperienze passate!

c'è un problema molto "semplice" che purtroppo non mi aiuta nel mettere un forno a legna!

1) le dimensioni del locale e la sua forma (più lungo che largo, non so se hai mai visto un locale in centro storico con le volte a cielo di carrozza... bene pensa che è largo 1 volta e lungo 4!!!!) quindi piazzare un forno a legna (sia per entrarlo dentro, che per la canna fumaria, per la legna ecc ecc ecc) sarebbe da manicomio!!!

per questo sono andato diciamo "verso" l'elettrico non disdegnando quello con il bruciatore (che però vista la fattezza, il peso ecc ecc è scomodo se non impossibile da portare dentro così come quello a legna vero e proprio)

2) io ho sempre usato nelle scorse esperienze lavorative forni elettrici, quindi a legna per me sarebbe una cosa nuova... e sinceramente non so se sarei in grado di metterlo e mantenerlo a temperatura, capire se ha bisogno di essere alzato, abbassato, umidificato ecc ecc ecc
insomma non vorrei fare il passo più lungo della gamba e al posto di migliorare peggiorare!!!

3) questo locale ha sempre avuto forni elettrici, i primi gestori avevano un pacchetto clienti ENORME e lavoravano davvero tantissimo, poi l'hanno venduto ed ha perso qualcosina ma sempre rimanendo su ottimi livelli...
poi l'han preso quelli che l'han venduto a me e l'hanno letteralmente DISTRUTTO... sia come estetica che come macchinari che come clientela!!!!!


Fortunatamente sono arrivato io e ho deciso di dare una svolta cercando di far capire davvero che la musica è cambiata, quindi ho intenzione di rivoluzionare completamente sia il locale che "i prodotti" da vendere!

Come impasto sinceramente moltissimi clienti mi dicono che sono il migliore della zona, magari è anche "la cottura" di questa sottospecie di forno... quindi sono terrorizzato che cambiando forno anche rimanendo sull'elettrico non abbia un prodotto completamente diverso e mi tocchi davvero avere un infarto a 24 anni  [26]
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ciao e ben venuto...guarda, tu dici che qualitativamente un forno a gas nn potrà mai eguagliare un forno a legna,e sono daccordo,ma poi opti per un forno elettrico...credi che quello ti possa dare la qualità di cui parli?....io penso che indipendentemente dal forno se uno è preparato sa far uscire delle ottime pizze , io stesso ho lavorato con forni a gas,tipo quello elettrico,e forni elettrici che nn erano a vista e i clienti credevano lavorassi con un forno a legna per come uscivano le pizze...questo e per dirti che il forno fa la sua parte,ma la vera sostanza e del pizzaiolo...
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si si si questo è quello che penso anche io!!! però visto la vostra esperienza e preparazione chiedevo consigli che magari io "non conosco" o a cui non penso!
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....chiedo scusa se mi sono autoelogiato ma era solo per spiegare un concetto...
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Vero ho visto pizze fatte al forno elettrico ,con il sotto duro..tipo bruciacchiato.
Ieri in autostrada,ho preso la pizza stesso tipo di forno, sembra uscita dal forno a legna.

Quindi mi fà pensare che la differenza lo fà il pizzaiolo.
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Siccome sto valutando l'apertura di una pizzeria ho avuto in parte e sto avendo tuttora dei problemi simili ai tuoi. Per quanto riguarda il forno è l'unica cosa dove non devi risparmiare e guardare la qualità. Se metti un forno a legna è obbligatoria la canna fumaria fino in cima al colmo del tetto e già sono grossi problemi inoltre fai conto che in centro storico fanno + fatica ad autorizzarti anzi in molte città non te le permettono e li stanno levando.

Per forno a gas idem hai l'obbligo della canna fumaria inoltre il forno ha gas a molte manutenzioni.

Mentre per il forno a gas hai meno problemi a parte il costo della corrente.

Quale forno scegliere???? io sto risolvendo con il meglio o per lo meno tra i migliori in circolazione la marca e moretti e sono orientato per la serie classic modello p120 e a con base in refrattario. Comodo per tre teglie da 60*40 a camera e inoltre ti premette se vuoi di cuocere la classica pizza tonda direttamente sul fondo.

Siccome questo modello mi era stato consigliato da 2 rivenditori in zona non contento sono stato proprio ieri in fabbrica...... in quanto il mio dubbio era tra questo modello o il top che sarebbe l'AMALFI con camera tutta in refratario ma parlando con un loro tecnico mi ha detto che avendo sentito lui di persona la pizza tonda cotta con l'amalfi o con il modello p120 ea non si accorgeva della differenza.

Unico neo costato andiamo per 2 camere dai 9500 ai 9800 euro mentre un altra marca la trovi per 2 camere a meno della metà.

Io adesso invece mi ritrovo nei casini nella scelta del banco pizza refrigerato per un 2 mt con sovrastruttura refrigerato mi chiedono uno 3100 euro un altro 4200 mentre credo che su internet lo si trovi a 2500 euro. Se qualcuno conosce un buon fornitore di attrezzature non esiti a farmene il nome.
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andate tranquilli ragazzuoli che bene o male li la pizza esce Come si deve ahahahahah

ovviamente la faccio croccante (anche a freddo) non intendo dura però!!!!

insomma la pizza viene un ottimo prodotto, fina e ben condita.. con un crostone  morbido ma bello croccante!

il discorso però è che sicuramente al forno a legna (o per lo meno quelli che ho visto-mangiato) fino ad oggi non sono proprio così anzi tutt'altro!

sono bensì morbide e impossibili quasi da mangiare a spicchi (a meno che non si chiudano a modo di barchetta hihihihhii) quindi cmq 2 diversissime tipologie di pizza...
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hai centrato cmq un problema GROSSO!!!

io volevo prendere il DIAMANTE quello bello che sembra a legna tutto elettronico ahahahah ma ho visto i prezzi e sono rimasto al quanto sconcertato... e poi cmq alcuni me lo hanno sconsigliato....

quindi ho visto moretti ma BAAAAM un'altro boato!

mi han parlato benissimo di IZZO e di CASTELLI ma non conosco i prezzi...

ho contattato anche un venditore per il GENIUS MARGOT che si vede su Pizza e pasta italiana....

ma quello che più è "fattibile" come prezzo è un italforni doppia camera tutto refrattario da 93x63 e mi pare siamo a 7000 ivato !!!
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Fai conto che con la legge tremonti scarichi dalle tasse il 50% del costo di un nuovo macchinario quindi messa cosi hai + possibilità di scelta.
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senon rr anche con un forno elettrico si ha l obbligo della canna fumaria fin su il tetto...nn vi fidate di ciò che vi dicono i fornitori...prima di acquistare informatevi nelle giuste sedi...io non opterei per un forno elettrico...i costi in consumi di elettricità sono davvero esagerati. con un forno a legna invece si può, in un secondo momento ,ovviare ad una soluzione di cambio,e cioè farlo a gas senza dover spendere troppo....cmq ho lavorato con i forni izzo e con i moretti e li ho trovati ottimi dal punto di vista lavorativo.
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Io sono stato ausl e quindi sto tranquillo. Giustissimo mai fidarsi dei fornitori esentire + di una voce e farsi fare + di un preventivo.
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Dimenticavo una cosa in una noto ristorante pizzeria delle mie zone un fornitore mi ha detto che questo quando nella stagione estiva non riesce a reggere la botta delle ordinazioni delle pizze (in questo caso forno a legna) si fa aiutare dall'Amalfi della Moretti e i clienti non si accorgono di una emerita ceppa della differenza.

Personalmente ne sono rimasto male perchè per quello che ne so è il ristoratore sta compiendo una frode.

Inoltre il girono dopo il fono essendo tutto in refrattario mantiene una temperatura ideale per la cottura del pane e cosi il ristoratore sfrutta pure sto vantaggio alla stregua di un forno a legna.
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Ciao, io ho da poco cambiato un bicamera a gas cuppone per un forno a legna e gas della mam. Ti dico subito che la pizza e migliorata di brutto e Il lavoro è incrementato notevolmente. Il forno ha un divisorio in cemento tra il posto per la legna e il bruciatore. Io vado un po a legna (soprattutto per dare profumo al forno)e un po a gas. Con il gas mi trovo molto meglio, il bruciatore può essere regolato a piacimento illumina bene e cuoce perfettamente.
Il consumo è notevolmente inferiore all'elettrico (circa 150 euro al mese contro i 1000 di alcune pizzerie con l'elettrico)
Te lo montano all'interno, io ho avuto più problemi a portare fuori il bicamera, quello nuovo sono passati da una porta da 70cm.
Te lo consiglio vivamete.  [9]
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