Ciao a tutti voi del Forum,

Qualcuno sa usare la cella di lievitazione ?

Avendo due servizi giornalieri (100% teglia alla "Romana") e un certo nummero di ore lavorabili, mi manca il tempo per l'apretto, che e passato da una ora poi due, tre difficile coi tempi di lavoro...anche stagliando la massa per pallotte di 1200 la vigilia, quando e nuvolo e la cucina a 23° allora li catastrofe ....

Qualcuno mi spiega cosa avviene durante l'apretto precisamente, come agisce il lievito e a che temperatura ?

Uscendo del freddo il lievito comincia ad agire durante il ritorno a T° ambiente o solo dopo e la prima ora e persa ? In quel caso subito in cella allora, sarebbe utile nella prima delle tre ore di apretto ? Che succede se si esagera (60 gradi per esempio)

Premetto che uso la tecnica del freddo e che ho una cucina a 28 gradi quasi tutto l'anno, 48 ore di maturazione etc..

Ma come li risolvete tutti sti problemi, sento parlare di otto ore di apretto ma se uno non abita in Pizzeria ma a 1/2 di macchina ????????

Cari saluti dalla Polinesia
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