Ciao, 150-170 pizze dalle 19 alle 21, non dovrebbero esserci molti momenti morti, almeno non lunghi.
Molto spesso questo è un problema causato da un impasto non correttamente lievitato e maturo.
Mi spiego, un'impasto che ancora non ha consumato bene gli zuccheri tende a colorare molto prima e tende a carbonizzare facilmente.

Salutoni massimo
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ciao , anche secondo me prima di cambiare forno e spendere soldi prova a cambiare impasto . ciao
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Ho provato a cambiare anche impasto, anche se un po' a caso. Il mio impasto era lo stesso che usavo con il forno precedente sempre a gas solo più piccolo della stessa marca che ho adesso(Cuppone). Vorrei sapere se con un forno elettrico posso risolvere il problema e se qualcuno ha mai avuto lo stesso problema, e cosa intendi per cambiare impasto esattamente.


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ciao prova a farlo più idratato , o a farlo maturare un'po di più con il frigo o altrimenti metti meno sale .
87.12.45.109

Ciao, come dice il mio amico censin, prova a dirci come procedi, cosi lo vediamo assieme. Ricorda sempre che quelche si dice non è vangelo, sono consigli sulla base delle esperienze, e prove personali.

Salutoni massimo
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Ciao, come dice il mio amico censin, prova a dirci come procedi, cosi lo vediamo assieme. Ricorda sempre che quelche si dice non è vangelo, sono consigli sulla base dei esperienze, e prove personali.

Salutoni massimo
79.23.82.87

Il tutto funziona così: Sopratutto durante la settimana quando il lavoro è più tranquillo, il forno rimane vuoto per qualche minuto o anche 10-15 minuti. A questo punto se inforno una pizza in qualsiasi punto alla stessa temperatura dopo alcuni minuti sopra è ancora poco cotta e sotto è diventata nera. Risolvo il problema solo inserendo una retina sotto a metà cottura. L'impasto è sempre lo stesso, e non ho notato differenze se cambiandolo. Ho lo stendipizza (pizzaform), ma si bruciano ugualmente sia stese con questo che a mano. L'unico punto dove a volte non si bruciano è il centro del forno. L' impasto lo faccio la sera, lo metto in frigo, lo tolgo in tarda mattinata faccio le palline e lascio a lievitare, alle 19 inizio le prime pizze. So che con il forno elettrico si può regolare la temperatura sopra e sotto ed è per questo che volevo comprarlo
151.23.10.87

ciao, il forno a gas e` una brutta bestia ,poco regolabile ,lesto a salire di temperatura,con un notevole differenzialedi calore tra l`imboccatura e il fondo dello stesso,in oltre ha proprio come caratteristica quella di scaldare piu` la platea che il cielo (in genere i briciatori si trovano solo sotto il piano).io ho lavorato con un la porta a metano,e l`unico modo di risolvere i repentini innalzamenti della temperatura  che funzionasse era di passare ripetutamente sulla platea  subito prima di infornare uno straccio imbevuto di acqua (non fredda senno si corre il rischio di spaccare) e strizzato nel recipiente del mocio.con questo forno cuocevo la pizza alla romana con una idratazione del 50%. [31]
78.148.75.2

Ciao,
non spendere soldi unitilmente (comprando un altro forno)....
questo succede un po' in tutte le pizzerie dopo il
boom del lavoro e succede con tutti i tipi di forno
poiche quando si lavora a ripetizione non ci sono problemi
ma nel momento che fai una pausa la temperatura della piastra
si alza e alla prima pizza che inforni si brucia sotto.
Tu pensa che con il forno a legna se sto fermo solo 5 minuti (anche meno)
succede lo stesso..
per ovviare il problema preparati delle teglie (da pizza) da inserire
nel forno non troppo alte e mettici dentro un po' di acqua
(mi raccomando non troppa acqua altrimenti quando le devi tirare
fuori e' diffcile e rischi di far cadere l'acqua sulla piastra)
poi nel momento che sei fermo senza fare pizze le inserisci nel forno
cercando ti riempire la piastra (di solito tre teglie sono sufficienti).
Nel momento che devi infornare la prima pizza tira fuori
le teglie ed inforni...
hai risolto il problema.
Non cambiare impasto perche' se fai un buon numero di pizze
vuol dire che il cliente apprezza la tua pizza e quindi il tuo
impasto..
cambiare a volte puo' migliorare ma anche peggiorare
il tup prodotto.

Saluti Teo
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