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Buonasera a tutti,
sono il titolare di un pub e ho deciso di arricchire la mia offerta di cibo con la pizza. Nello specifico mi piacerebbe fare la pizza in teglia "alta" croccante sul fondo ma molto morbida, modello Spontini per chi conosce le celebri pizzerie milanesi.
Ho già un forno elettrico con camera in refrattario per pizze, questo : http://www.frecciainox.com/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=2380&category_id=424&option=com_virtuemart&Itemid=184&lang=it
e mi manca tutto il resto.
L'idea che mi hanno dato è quella di utilizzare la farina Petra 1 del Mulino Quaglia adatta a quanto mi dicono per lunghe lievitazioni con pasta madre e per le pizze che devono svilupparsi molto in altezza.
Detto questo avrei bisogno di un consiglio sul tipo di impastatrice da acquistare (spirale? forcella? foglia?) e di capire se mi serve un lievitatore oppure posso mettere semplicemente mettere la pizza in teglia e farla lievitare in cella frigo.
Ogni consiglio è ben accetto essendo completamente nuovo del settore.
Grazie a tutti in anticipo
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Posted : 23/04/2013 16:49
Spontini fa si la pizza morbida,ma non è certo ben lievitata(anzi)...
però è indiscutibile che la massa popolare ci si abboffi alla grande...
Il forno l'hai già usato e sei certo che l'impianto elettrico lo regga?
Com'è che ti viene in mente di iniziare direttamente con la pasta madre?
Chi ti ha dato l'idea la usa veramente?
Per una pizza del genere non c'è bisogno del freddo o della cella di lievitazione....
Con la spirale spendi un pò meno,anche se scalda di più,ma va bene lo stesso...
Posted : 23/04/2013 19:50
Forno mai usato, è nuovo di pacca ma per l'impianto non c'è problema, regge qualsiasi cosa.
E' il mulino che mi ha consigliato di usare la pasta madre dicendo che con quella farina preparando la sera prima l'impasto per quella successiva si ottengono risultati ottimi, è proprio per questi tempi così lunghi che mi è venuto in mente la cella o il lievitatore altrimenti l'impasto non finisce per seccarsi?
Topic starter
Posted : 23/04/2013 20:56
Hanno inventato le cassette dove le palline stanno al riparo dall aria...
Il tuo forno assorbe 18 kw,non sono pochi,ma se sei sicuro bene...
Ma parliamo di cose diverse...
un conto è la pizza tipo Spontini,che è pesante,poco lievitata,mezza cruda...
un conto un impasto per pizza in teglia con farine di altà qualità,ben maturo,ben alveolato,dove è indispensabile la tecnica del freddo,magari anche per 48 o 72 ore...
Poi,perdona,ma visto che non hai ancora le basi, già ti vuoi imbarcare nella pasta madre?
Posted : 23/04/2013 22:48
No no non voglio imbarcarmi in niente, ho riportato solo i consigli che mi hanno dato quelli del mulino, non capendoci un tubo li ho presi per buoni, non vanno bene?
Ho detto pizza "alla Spontini" per far capire cosa intendevo per pizza in taglia perchè magari poteva essere interpretata come quella da panetteria. Personalmente la Pizza di Spontini la digerisco dopo due giorni per cui non è decisamente quello l'impasto a cui punto.
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Posted : 24/04/2013 00:36
Non è che non vanno bene,ma a un neopatentato non consiglierei la Ferrari dove rischia di schiantarsi alla prima curva [8]
Il lievito madre lo devi far nascere,nutrire,accudire,coccolare...
Usa piuttosto il lievito di birra standard,e certo delle ottime farine che con la tecnica del freddo consentono delle pizze in teglia assolutamente incomparabili con la mappazza di Spontini...ma mappazza o non mappazza è sempre pieno come un uovo [8]
Meglio ancora se ti fai un bel corso professionale dedicato...
Posted : 24/04/2013 08:01
Purtroppo con i locali da gestire non ho proprio il tempo di fare corsi altrimenti mi piacerebbe molto.
Quindi ricapitolando : Non mi serve il lievitatore, va bene l'impastatrice a spirale, lievito di birra al posto di quello madre, giusto? 🙂
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Posted : 24/04/2013 09:39
Se cerchi per il forum trovi le ricette per ottime pizze in teglia(farine eccellenti,spirale doppia velocità,frigo,ecc)...
solo che se non fai un corso,tu non hai le basi,poi tocca ai clienti fare da cavia...non è che bastano due righe sul forum per imparare...
pensaci bene ...piuttosto prendi delle basi surgelate,come fanno tutte le birrerie...
Posted : 24/04/2013 18:08
Beh ma mica faccio fare da cavie ai clienti, faremo tutte le prove del caso prima di metterle in menù. le basi surgelate le ho provate ma sono davvero oscene
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Posted : 24/04/2013 21:08
xyz
Posted : 29/05/2013 06:17