[quote=ceccalele]

CIao ragazzi, è il promo post che scrivo ma è da molto che vi seguo.

Ho inserito il mio primo post in questa sessione, in realtà le copre tutte quindi non so se ho fatto bene.

Vi speigo la situazione.

Lavoro ed ho sempre lavorato in una pizzeria a forno a legna dove vengono fatte pizza al piatto...non ho avuto altre esperienze.

Adesso mi sono messo in società e vorrei fare delle pizze in teglia, dimetro 18cm.

Nella mia zona queste pizzette vanno molto, tutti usano forni moretti e di coseguenza ho deciso anche io di optare per questa scelta.

andiamo alla prima domanda.

Spiando un po' di pizzerie ho notato che cuociono tutte a 380°  platea 9 .... cielo 7...vi risulta una buona temperatura per le teglie e una buona distribuzione della potenza?

Vorrei gestire l'impasto in maniera particolare per poter semplificare la tempistica di lavoro.

Non vorrei far passare l'impasto per il frigorifero quindi vorrei fare cosi.

-preparazione impasto,

-staglio impasto, e poggiare l'impasto direttamente dentro le tegliette.

- attendere i tempi di levitazione (brevi...circa 6 ore)

- farcire fre delle precotture (senza mozarella..considerate che qui ci sono locali che fanno solo esclusivamente margherite)

- quando arriva la clientela, mettere la mozzarella e ultimare la cottura.

come avete capito..se la sera mi deve avanzare qualcosa...non deve essere impasto crudo...ma pizzette precotte...

per lavorare in questo modo l'impasto deve avere determinate caratteristiche:

- lievitare in tempi brevi

-essere morbito per poter essere steso in teglia direttamente...senza tirarlo con il solo uso dei polpastrelli.

l'unico impasto che so fare  quelo per la pizza al forno a legna..cn tempi di lievitazione piutosto lunghi.

Potete darmi alcuni consigli in merito all'impasto?

Vi ringrazio anticipatamente!!!

Beh, non cerchi certamente un impasto virtuoso,lo vuoi rapido e senza fronzoli, cmq.benvenuto nel forum. Dunque io farei così, !kg,farina forza media 280w+3 gr lievito+ 30 sale+ 30 olioe 0,700 acqua.Impasti, 2 ore riposo, stagli e subito in teglia 4-5 ore di appretto tiri,condisci inforni.Più veloce di così si muore.ora vediamo cosa dicono gli altri.Saluti.

sono assolutamente consapevole del fatto che la pizza buona e digeribile richiede be altre caratteristiche e tempi di lavoro!!!

Grazie per le informazioni! attendo anche le risposte degli altri, 2 domande.

COn la tua ricetta l'impasto si riesce a stendere semplicemnte con i polpastrelli?

Quanto impasto (gr)..mi consigli...e mi consigliate di mettere per ogni pizzetta

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sono assolutamente consapevole del fatto che la pizza buona e digeribile richiede be altre caratteristiche e tempi di lavoro!!!

Grazie per le informazioni! attendo anche le risposte degli altri, 2 domande.

COn la tua ricetta l'impasto si riesce a stendere semplicemnte con i polpastrelli?

Quanto impasto (gr)..mi consigli...e mi consigliate di mettere per ogni pizzetta

Si si dovrebbe stendere senza problemi, ma se vorrai la certezza assoluta prendi una farina di max 220 w.Per la quantiutà di pasta per 18 cm io ne metterei 100-120 gr.,poi dipenderà da come le vorrai vendere se a peso oppure a pezzo,in questultimo caso, ti direi anche 90 gr. facenogli fare un'ultima lievitazione finale prima d'infornarle,così verranno più alte,ma più leggere.Mi sono spiegato?.Ciao.

Ho capito!! Grazie mille!!

Cmq mi piacerebbe avere altri commenti così da poterli conforntare,

il tuo impasto non molto differente rispetto ad un altro che mi è stato consigliato da una pizzeria alla pala a roma!

quello che cambia è la forza della farina, 10gr in più di olio e sale!

Daiii ...FATEVI SOTTO!