ciao LeeRoy in attesa di risposte + professionali  ti dico la mia :

io per vedere se il forno a legna è a temperatura (a parte la volta bianca ) .... prendo un panetto e lo stendo senza farcirlo..lo inforno ...se si gonfia come un pallone e si puntella ... è ok.
qualche anno fà avevo lo stesso tuo problema .. pizza bianca sotto ... pensavo ad una dispersione di calore ... prima della volta ( la abbiamo aperta e messo della sabbia ) e poi del piano  .... infine era l'impasto
sbagliato ..
ti consiglierei di comprarti un termometro per il forno ... oppure uno di quelli che ha pixior ( laser) così vedi la temperatura del cielo e della platea e di conseguenza ti regoli

saluti daniele  [8]
82.55.61.23

Ciao Daniele, credo ke tu possa aver ragione in parte x l'impasto ma questo tipo di problema mi si manifesta solo con questo forno e in altri precedentemente usati da me con il medesimo tipo di impasto non mi si è mai manifestato. L'idea del termometro l'ho presa in considerazione anche se questo fungerebbe solo da pagliativo.  [27]
213.26.205.138

Ciao, intanto come accendi il forno?
Il problema dell'impasto in genere si presenta quando hai un giusto equilibrio tra cielo e platea, e la pasta ti si brucia subito sotto.
Puo' essere che non hai una platea buona, o non riesci a raggiungere un giusto equilibrio tra cielo e platea, quando raggiungi una giusta pressione, se non lavori subito e fai calare il forno di temperatura le prime infornate lo manderanno ancora piu' giu' e ti sarà sempre piu' difficile recuperare, ma se dici che prima tutto cio non ti succedeva.....

Salutoni massimo
87.6.23.222