alle volte col forno a legna si imparcano per elevato calore ,, mi pare
comunque. da noi sembra che l usl non voglia teglia in ferro ,, solo alluminio , infatti nei magazzini non si trovano quasi piu"!!
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ue' ciao simpaticone. facciamo chirezza: forse per una questione di modi di dire e convenzioni non sono stato chiaro. dai corsi che ho frequentato ho mutuato la cattiva abitudine di riferirmi agli impasti non tenuti in frigo come diretti , mentre anche quelli prodotti con la tecnologia del freddo sono diretti a differenza di biga, poolish, autolitico , ecc. la questione e' questa, idratazione. negli impasti in genere i granuli di amido per idratarsi ci mettono tenpo, se si fa un impasto e dopo 6 ore lo si cuoce ci possiamo mettere tutta l'acqua che vogliamo ma l'idratazione sara' minima, anche con una farina debole con tutto quello che ne consegue, enzimi, zuccheri ecc.ora se l'impasto e' poco idratato , cioe'se  l'acqua che  non ha avuto il tempo di essere  stata ben assorbita in cottura lascia l'impasto mooolto velocemente provocando un repentino disseccamento e ritiro della pizza, in questa ottica si suole adoperare la soya che lega una notevole quantita' di acqua all'impasto.del resto tutti anno provato l'effetto dell'imbarcamento di una pizza tonda fatta con un impasto rapido.riccardo usava un ventilato a 72 ore con una w di 340e cosi' vinse il campionato del mondo del 93...poi da qualche indiscrezione seppi che si converti' alla biga .io uso in mancanza di un armadio a lievitazione controllata un iperventilato sempre a 72.se per cattiva lievitazione intendi poco lievitato o troppo lievitato concordo  [28]  [28]  [41] ha dimenticavo visto che questa mia sara' letta da molti ....CUCUUUUUUU [20]  [14]  [26]
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e appunto ne ho acquistate una trentina quelle di alluminio danno un prodotto diverso... [41]
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allora non sono piu a norma'?
quello che dici , e una specie di stagnatura  ,, me lo insegno" un mio amico le teglie nuove di passarle in forno caldo ,, bho"
comunque ,, tempo fa" ho steso un impasto su di una teglia che poi mi sono dimenticato di cuocere ,, poi mi son propio dimenticato di cercare ,, dopo un giorno mi sono ricordato di cercarla in dispensa ,,
che casino ,, la teglia e da buttare l impasto a corroso la base ,,,,,
menon l ho visto all opera ,, davvero bravo , una cosa di cui non si parla mai credo sia la velocita" dell impastarice per la romana!!
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ciao .quando ho sentito parlare di una eventuale messa fuori legge di quelle in ferro ho fatto l'acquisto :un piccolo investimento poi sono anche diamantate...comunque allo stato non ho notizia se il divieto sia operativo a norma di legge.quando si deteriorano come e' successo a te o fanno ruggine ( spesso sotto)via di spatola e cartavetrata poi lavaggio e laccatura con l'olio.menon e' un campione e un  maestro senza commenti ma giustamente  ha poca pazienza per  le stronzate dei pusillanimi.mha piu' che di velocita' bisognerebbe parlare di tipo di impastatrice . ma questa e' un'altra storia... [28]
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Ciao Carissimo, non è un modo di dire, che un impasto indiretto, è indiretto perchè si utilizza il freddo, ma un errore. Un impasto diretto, come ben sai è un impasto condotto in una sola fase e possiamo anche controllare la sua lievitazione col freddo, mentre per indiretto si intende un impasto condotto in due fasi, vedi biga e poolish. Parlando con riccardo circa un mese e mezzo fa, non mi è sembrato che usasse la biga, ma....tutto è possibile... Si per cattiva lievitazione intendo cio' che hai detto.

Visto che questo post lo leggeranno in tanti, colgo l'occasione per salutare tutti, e scusarmi se a volte non rispondo repentinamente [3]  [3] ....
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