Ciao Fred,prima di tutto ti do il benvenuto nel forum.
Ti consiglio di utilizzare durante il preriscaldamento del fornetto,un foglio di alluminio per alimenti, da poggiare sulla pietra, in modo tale da evitare un'eccesso d'irradiamento da parte della resistenza del coperchio.
L'altro mio consiglio è quello di tirare le palline qualche ora prima d'infornare(1 ora è poca).<br><font color=#FFFFCC>87.16.158.186</font>

Un grande "merci" GiPizza per avermi risposto.
Se capisco bene, la mia pietra è troppa calda dunque la mia prima pizza si attacca . Io credevo che piu la pietra è calda e meglio è (per esempio in un forno a legna , la pietra è molto piu calda che nel fornetto e la pizza non si brucia).
In tutti casi, ti ringrazio molto per i tuoi consigli e vado a provare per la prossima serata pizza.
Ciao
Fred.
77.84.215.242

Si questo problema si verifica sopratutto con impasti molto idratati oppure con tecnica del freddo,la resistenza superiore riscalda eccessivamente la pietra e quindi per ovviare basta tenere il foglio di alluminio per tutto il tempo del preriscaldo.
87.17.93.82

Grazie ancora GiPizza. Provero il tuo metodo con l'aluminio. Ma non mi hai risposto sull fatto che nel forno a legna la pietra e molto piu calda e la pizza non si brucia.
Fred
77.84.215.242

Caro fred178,

la platea di un forno a legna e' molto spessa e non viene riascaldata da sotto.

Quindi la cessione di calore e' molto graduale e mai violenta come invece accade con una refrattaria di poco spessore e soprattutto con una resistenza sotto.

Capito la GRANDE differenza ???

Salutoni.

Pixior
87.15.166.36

Grazie tanto per la risposta adesso ho capito la differenza.
Pixior non te la prendere, io voglio soltanto capire perchè devo fare tale o tale cose...  Spero farmi capire perchè è un po difficile per me scrivere in Italiano. Communque le vostre risposte mi hanno sottisfatto e voglio dire che il vostro forum è una referenza.
Ciao
fred
77.84.215.242

Ciao fred178,

perche' mai dovrei prendermela ???

Il tuo quesito e' un classico per tutti quelli che non hanno una conoscenza chiara dei materiali refrattari e del loro utilizzo.

Un materiale refrattario, in  questo caso al calore, e' un material che ha una conduzione termica molto bassa.

Questo vuole dire che la sua massa stenta a riscaldarsi e quando si e' riscaldata fatica a cedere il calore.

Quindi la spessa platea di un forno a legna impiega parecchio tempo a riscaldarsi e poi cede il calore (alle pizze in cottura) molto lentamente.
Quando una pizza viene appoggiata sulla refrattaria del forno a legna assorbe subito tutto il calore superficiale e cuoce prima che la massa intera della refrattaria riesca a riportare in temperatura la superficie.

Quando invece in un forno elettrico la refrattaria e' sottile e cede il calore che le arriva da sotto tramite una resistenza elettrica accesa diventa esclusivamente un mezzo per trasferire in modo piu' diffuso il calore della resistenza elettrica.

Questo spiega il perche' se la resistenza elettrica sotto la platea e' accesa la pizza ti si brucia.

Attento pero' che le pizze si possono bruciare sul fondo anche per colpa di un impasto sbagliato e/o poco maturo.

Salutoni.

Pixior


87.15.166.36

Grazie Pixior per quelle risposta technicha, adesso capisco meglio.
Vado a fare le pizze e vi scrivero com'è venuta. Ancora una cosa, come si comporta allora la pietra in un forno elletrico proffesionnale, sapendo che c'è pure una resistenza sotto.
77.84.215.242

Te lo dico subito :

I forni professionali hanno una refrattaria abbastanza spessa, ma soprattutto hanno un sistema di controllo del calore molto particolare.

Infatti il cielo e la platea si regolano non in gradi ma in percentuale di apporto termico.

Le regolazioni sono di solito da 1 a 10 nel rapporto.

Tipicamente si usa in esercizio il rapporto 8:1  = 8 il cielo e 1 la platea.

Questo vuole dire che la resistenza della platea e' praticamente spenta durante tutta la cottura e serve solo a rinforzare il calore che la platea riceve dall'alto e dalla camera del forno stesso.

Piu' o meno come succede con il forno a legna.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.36

Grazie mille Pixior, sono veramente felice perchè è la prima volta che qualcuno sa spiegarmi queste cose. Non c'è dubbio che sappendo questo, penso che saro in grado di migliorarmi nella produzione di una pizza a casa che si avvicinera a quelle che ho potuto mangiare durante le mie ferie in Italia. E viva la pizza...
PS: volevo mandarti la foto di una pizza che faccio a casa ma non so come fare..
Ciao
Fred.
77.84.215.242

Ieri ho fatto una pizzata e sui consigli di GiPizza e Pixior ho messo un dischio di aluminio durante il riscaldamento del fornetto. Le pizze sono venuto ottime e la prima pizza non è risultata brucciata, anzi non c'è statto niente fumo . Tutto è andato perfettamente.
Grazie a voi .
PS : si puo vedere il risultato sul mio album.
77.84.215.242

Ciao fred sono contento che il forum aiuti qualcuno......Ho visto la pizza bravo,certo che ne metti di condimento sopra ehhhhh.... [41]  [25]
87.11.84.21