Ciao Roberto,
mentre aspettiamo il giudizio tecnico preciso e risolutivo dell'Amico Pixior, Ti racconto pure la mia impressione: io imposto 450 sopra e 270 sotto, ma sotto, dopo il riscaldamento iniziale, non mi si riaccende praticamente mai, quindi è proprio come se fosse spento. Qualche problemino minimo di bilanciamento mi può capitare con la prima pizza, ma poi dalla seconda in poi va tutto a posto.
Anche sopra, per me mettere 400, 450 o 500 non cambia molto, perchè tanto la resistenza rimane sempre accesa e non ho mai controllato ma non credo che la temperatura tenga più di 350°-380° costanti, se devo fare delle pause mi regolo in base a come escono le pizze... secondo me potrei levare i termostati e mettere un timer alla resistenza di sotto variabile in base alla temperatura esterna... e non mi cambierebbe nulla.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao,

x roberto

Nei forni professionali si usa la dopia regolazione (potenza-temperatura).
Si regola la temperatura del forno in gradi e si dosa la potenza erogata dalle diverse resistenze dando valori percentuali tra il cielo e la platea.
Generalmente 90% di potenza sopra e 10% di potenza sotto.

Questo vuole dire che a regime la potenza necessaria per mantenere efficiente la platea e' il 10% della potenza totale.

Nei forni con solo il doppio termostato non e' possibile operare cosi'.

Quindi si mettono i termostati ad un valore di massima che quando raggiunto si procede ad abbassare la platea in modo che rimanga sempre spenta.

Esempio :
Se voglio cuocere a 350 gradi e voglio arrivare il piu' velocemente possibile in temperatura regolo i due termostati a 350 poi quando si spegne quello della platea lo abbasso a 300 e lascio che arrivi in temperatura il cielo. Siccome il cielo impiega sempre piu' tempo della platea (il suo sensore e' sempre nella camera) nel tempo residuo occorrente la platea si stabilizza ad una temperatura inferiore.

Siccome il concetto da capire e' la potenza termica che viene ceduta alla pizza e non la temperatura superficiale della platea dovrebbe risultare chiaro che una volta appoggiata la pizza a cuocere la temperatura superficiale della refrattaria scende e non riceve nessuna spinta termica dalle resistenze sottostanti. Questo equivale ad avere potenza zero sulla platea.

Circa la puntata minima io consiglio dai 15 ai 30 minuti massimo, poi fare le palline. (logicamente quando si usa il frigo o si congela).

x Francesco

Come ben sai io il forno GGF l'ho misurato in tutte le varianti possibili.
Con il termometro IR/Laser la temperatura del cielo dopo 45 minuti di riscaldamento e' di 485 gradi e quella superficiale della platea di 405.
Il GGF ha il problema di perdere molte calorie all'apertura dello sportello in particolare a causa della sua altezza interna e della mancanza di refrattaria superiore.

Comunque le temperature interne sono molto piu' alte di quello che credi, solamente non sono stabili o durevoli in fase di utilizzo.
Questo e' sia un pregio che un difetto.
Pregio perche' si puo' simulare maggiormente la cottura a legna e difetto perche' impiega piu' tempo a riportarsi nelle condizioni ottimali d'esercizio.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Voglio ringraziare Pitta e Pixior come sempre attenti ed illuminanti nelle risposte.
A chi dei due voglia rispondermi a proposito della "puntata brevissima" volevo precisare che mi riferivo all' uso della Caputo pizzeria con 8/9 ore totali di fermentazione (tutta a temperatura ambiente sui 20°) e di cui non riesco a comprendere bene quanto tempo  deve durare la puntata prima di effettuare lo staglio.
Giuro che fino a lunedì non chiederò altro!
Un saluto Roberto.
80.182.24.65

Con la Caputo Pizzeria se lavori a temperatura ambiente fai una bella puntata di almeno 2 ore che andrai a sottrarre dal tempo totale, se stagli bene senza reimpastare, altrimenti devi ricominciare il conteggio.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.254

Per me con la Caputo Pizzeria quei tempi non sono sufficienti... minimo 12-14 ore da 3-9 / 4-8 in su.
Saluti e simpatia
Francesco
87.16.3.242

Ciao Roberto! Alla fine allora ti sei comprato il GGF…brighella!!! Come ti trovi? (Al di là delle bruciacchiature)


87.4.115.37

Ciao Marcolin, il forno che utilizzo per cuocere la pizza è un Cuppone Mini acquistato ad ottobre, molto simile come potenza al GGF ma con un altezza della volta di 13 cm in modo che posso cuocerci anche il pane senza problemi.
Ciao ed un saluto Roberto.
80.183.95.190