“… è la cocaina degli intelligenti, l’anfetamina di chi ama appassionatamente l’esistenza”.
Nella vita bisogna scegliere? Non necessariamente. Se ad esempio si nasce a Perugia in via Mario Angeloni a due passi dalla prima sede della più nota industria cioccolatiera locale e si cresce apprezzando la pizza al punto di voler mettere su una pizzeria, bisogna credere nelle possibilità di conciliare le due passioni e vedere cosa ne esce fuori. A qualcuno è uscito uno dei più noti locali di Perugia, ritrovo per gli amanti della pizza napoletana e di dessert al cioccolato. La pizzeria cioccolateria “Porta del Sole”, arroccata nel punto più alto della città, via delle Prome (e prome in dialetto umbro starebbe proprio per “in cima”), nel luogo in cui anticamente sorgeva una rocca etrusca, accoglie i clienti attraverso un vero e proprio itinerario del gusto che parte dagli antipasti ipocalorici, passando per le pizze che portano ciascuna il nome di una via o zona del posto, ed approda alle paradisiache varianti della prelibatezza orgoglio locale. Un vero e proprio business – è sorto anche un hotel dedicato al cioccolato fin nelle decorazioni interne – capace di attrarre consumatori da ogni dove per partecipare all’ormai consolidato appuntamento ottobrino dell’Eruochocolate. Gianluca Alunni ci introduce nei segreti della sua attività svelandoci ricette ispirate alla semplicità di ingredienti freschissimi che apre davanti ai nostri occhi.
Gianluca, nel suo menu è presente un’appetitosa pizza “Orto medievale” a base di pomodorini e rucola, un nome abbastanza insolito, da cosa nasce?
– “Nella mia pizzeria non compaiono i nomi tradizionali che poi sono spesso fuorvianti. 
Preferisco aggiornare il menu adottando i nomi dei luoghi, cercando anche di cambiare gli accostamenti degli ingredienti per proporre specialità nuove. C’è la pizza
“Il grifo”, il simbolo della città che è una margherita con stracchino
rucola e prosciutto crudo o una “Sant’Ercolano” che invece è una bianca con mozzarella
e patate e si può variare a seconda delle preferenze del cliente scegliendo tra wurstel e salsiccia. Faccio esercitare anche la fantasia di chi si siede in tavola”.
Il suo locale è noto agli abitanti del posto per proporre oltre a pizze di tipo napoletano anche squisiti dolci a base di cioccolato. Quanto ha inciso la lavorazione artigianale della cioccolata nella riuscita del suo locale?
– “Senz’altro moltissimo. Tutti i nostri prodotti vengono realizzati al momento, quindi comportano una quotidiana scelta degli ingredienti e una lavorazione complessa. Per quanto riguarda i dolci abbiamo creato delle specialità nostre come la “mousse tre gusti” a base di cioccolato bianco, latte e fondente, oppure rivisitato alcune delle ricette più tradizionali come la celebre torta Sacher che nella nostra variante si presenta con un ripieno di marmellata di arance anziché di albicocche e una glassa servita calda al momento”.
La sua pizzeria è in breve tempo divenuta uno dei locali maggiormente frequentati della città. Cioccolato a parte, qual è la formula vincente?
– “Nel mio caso ha inciso molto la capacità di reinventarmi e proporre un servizio basato sulla cura del prodotto. Ad esempio una lievitazione di tre giorni che conferisce all’impasto, arricchito di poco olio, una sofficità ed insieme croccantezza particolari 
durante la cottura al forno a legna; poi la mozzarella di bufala delle zone protette. All’inizio della nostra avventura il locale aveva dei problemi ad affermarsi; nel giro di un paio di anni ho dovuto eliminare i tavolini a due posti in favore di lunghe tavolate per comitive”.
Un’ultima domanda per chiudere in dolcezza…Sta per tornare Eurochocolate e Perugia dal 18 al 26 ottobre si trasforma nel palcoscenico internazionale dell’esotico alimento. Qual è secondo lei il modo migliore per gustarlo insieme alla pizza?
– “Assolutamente poco consigliate le farciture con creme e via dicendo, in inverno proponiamo una gustosa pizza servita anche come dessert con la frutta di stagione, banana e ananas ad esempio, che con la cioccolata si sposa molto bene. Il cioccolato resta comunque un alimento da gustare da solo, in forma di tronchetto grezzo anche in abbinamento a grappe”.
Le pareti del locale sono tappezzate di foto in bianco e nero delle rovine etrusche che costellano la cittadina umbra e di alcuni momenti salienti della sua storia. Il soffitto a volta e le mura di pietra rievocano un posto tutto immerso nel passato dove l’itinerario del gusto che si scopre sulla carta è anche un itinerario a ritroso nel tempo, nelle antiche origini del cioccolato e degli innumerevoli modi per gustarlo.
Pizzeria Cioccolateria “Porta del Sole”
Tel. 075-5720938
www.portadelsole.biz
[i.m.]
