Ti dovrebbe "scadere" la maglia glutinica. Il glutine, non abbastanza strutturato, con l'inizio degli effetti proteasici, non riesce più a trattenere i gas prodotti dai lieviti. Si formano grosse bolle di gas, a volte aperte sotto la superficie, la panetta comincia ad ammosciarsi al centro, poi la fossetta si allarga, la pizza in stesura si allarga troppo o si buca, i cornicioni non si alzano, la pizza é croccante e dura. Insomma la pizza che mangio a Roma in rosticceria quando faccio molto tardi, ho molta fame ed il mio ristorante ha il turno di chiusuara...:-)
Saluti e simpatia
Francesco