Ciao a tutti, sono nuovo del forum quindi ne approfitto per salutare e complimentarmi con tutti gli utenti attivi per la passione ed i consigli che dispensano.

Vorrei chiedervi un parere riguardo all'impasto che utilizzo nella pizzeria nella quale lavoro da poco per aprirmi ad eventuali miglioramenti:

 

1 kg farina tipo 2 w 200

60% idratazione

50 gr olio di semi di girasole

25 gr sale

1 gr lievito di birra fresco

 

Lievitato 48 ore in frigo a 3.5° e tirato fuori 2 h prima del servizio.

Cottura forno a legna intorno ai 390° sulla platea

 

L'impasto risulta molto gustoso e digeribile ma difficile da lavorare e abbastanza fragile, inoltre vorrei ottenere cornicioni piú alti ed alveolati mantenendo la stessa farina.

 

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