Buongiorno a tuttie. Mi sono iscritto ora a questo gruppo che spero mi possa aiutare nel migliorare le mie competenze nel mondo pizza. La mia esperienza è di 200 ore di stage presso una pizzeria al taglio. Ora, mi chiedevo, escludendo le celle di lievitazione  come posso gestire al meglio un impasto  a lunga maturazione avendo un' ambiente intorno ai 28 gradi? Conosco la regola del 55. Basta quella? Grazie a chi vorrà rispondemi.