Dubbi su utilizzo biga

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Iscritto: 17/02/2021
Dubbi su utilizzo biga

Salve a tutti,

 

da un paio di giorni sto studiando l'utilizzo della biga. Ho letto tante discussioni in merito e ho guardato anche qualche video su Youtube. Ho però alcuni dubbi:

 

1. Per la sola biga posso utilizzare una farina Manitoba? (Ho la Caputo Manitoba Oro)

 

2. Meglio affidare il 100% della lievitazione alla biga o usare in po' di ldb anche per chiudere l'impasto?

 

3. Ipotizzando la fermentazione della biga (con utilizzo al 20% sulla farina) per 18 ore, se normalmente uso un diretto 24 ore, con la biga devo sottrarre le 18 ore dalle 24 totali o posso fare 18biga+24dopochiusura? (Spero di essere stato chiaro)

 

4. Con l'utilizzo della biga, è consigliato o bisogna evitare di aggiungere il malto diastasico a chiusura dell'impasto?

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Iscritto: 17/02/2021
Dimenticavo, la biga verrà

Dimenticavo, la biga verrà utilizzata per la pizza napoletana.