Ok Gianni ho letto.....a parte che 6 incredibile x come riesci a trovare sempre discussioni vecchie di anni e anni fa......alla luce di quanto detto cosa ne pensi te alla fine?perchè allora la puntata determina la forza o meno del glutine in questa maniera cosi grande?e' come dice Stefano allora che nel caso di punt lunga lavoriamo su un glutine molto disteso e quindi e' questo che gli da tenacita'?

Dimmi la tua....

Ale

[quote=a76]

 Ok Gianni ho letto.....a parte che 6 incredibile x come riesci a trovare sempre discussioni vecchie di anni e anni fa......alla luce di quanto detto cosa ne pensi te alla fine?perchè allora la puntata determina la forza o meno del glutine in questa maniera cosi grande?e' come dice Stefano allora che nel caso di punt lunga lavoriamo su un glutine molto disteso e quindi e' questo che gli da tenacita'?

Dimmi la tua....

Ale

ciao Ale

hai visto riesco quasi sempre ha trova dei post interessanti.

bè ha dirti la verita ci vorrebbe unaltro TEO.

CMQ credo che la puntata lunga vada bene x la napoletana riesce a dare sapori e profumi intensi è soprattutto  una pizza con un cornicione vuoto  e una pizza  leggera nonostante il peso del panetto.

infatti tanti amici del forum hanno addottato questo sistema di lavorazione ,uno tra questi è sicuramente Neaples.

io una volta ho provato a fare un impasto con puntata lunga ottenendo delle  pizze che in forno sono esplose sembravano dei canotti, ma ho avuto difficolta nella gestione del processo lavorativo.

avevo fatto limpasto la mattina e lasciato a puntare fino alle 16,00 e poi ho stagliato,ma al momento della stesura ho avuto problemi con i panetti che erano rigidi e nervosi nonostante lo staglio lo avevo effettuato in maniera leggera,troppo poco tempo dappretto.sono stato costretto ad effettuare la stesura in due tempi x dare il tempo al panetto di snevarsi,con cio non credo di addottarlo come sistema di lavoro.mi trovo bene con la tecnica del freddo riesco a gestire meglio tutto il ciclo lavorativo e visto il poco tempo a disposizione penso che sia il metodo migliore x me in questo momento.

un saluto gianni

 Anche io faccio cosi gianni....pero stavo riflettendo su altre metodiche di lavoro come ti avevo accennato.....ho una voglia di fare prove su prove su prove pero ora come ti dicevo son bloccato....sta sett che son qui vado ad aiutare una mia amica che ha un locale qui...almeno mi diverto un po'.......ciao ale

[quote=a76]

 Anche io faccio cosi gianni....pero stavo riflettendo su altre metodiche di lavoro come ti avevo accennato.....ho una voglia di fare prove su prove su prove pero ora come ti dicevo son bloccato....sta sett che son qui vado ad aiutare una mia amica che ha un locale qui...almeno mi diverto un po'.......ciao ale

CIAO ALE

LE PROVE LE FACCIO PURE IO .

HO GIA PROVATO IL POOLISH.

ADESSO VORREI PROVARE LIMPASTO CON BIGA-POI IL KAMUT

GIANNI

Caro gianni il procedimento con puntata lunga è sempre da relazionare al tipo di farina, e al tipo d'impasto che vai a fare, cmq non si può stagliare un paio d'ore prima di infornare, al massimo in piena estate con i 40 gradi all'ombra

Di solito questa tecnica è accoppiata ad una stesura volteggiante del panetto, (che modestamente noi napoletani adottiamo) proprio per l'elasticità del panetto che vai ad ottenere, sarebbe difficile fare dei giochini acrobatici con un panetto dal glutine troppo rilassato non credi

 Ok neaples 

A parte il vantaggio di avere un impasto piu tenace ed elastico per poterlo lavorare in aria come fate voi..mi dici i vantaggi di una puntata lunga?

I pro e i contro di una punt lunga e i pro e i contro di una punt corta.....voglio sentire te che pensi.....ciao 

Ale

[quote=neaples79]

Caro gianni il procedimento con puntata lunga è sempre da relazionare al tipo di farina, e al tipo d'impasto che vai a fare, cmq non si può stagliare un paio d'ore prima di infornare, al massimo in piena estate con i 40 gradi all'ombra

Di solito questa tecnica è accoppiata ad una stesura volteggiante del panetto, (che modestamente noi napoletani adottiamo) proprio per l'elasticità del panetto che vai ad ottenere, sarebbe difficile fare dei giochini acrobatici con un panetto dal glutine troppo rilassato non credi

sicuramente non ho saputo farlo come doveva essere fatto.

vorra dire che ci riproverro.vediamo se riesco ad ottenere una pizza tipo napoletana.

vorrei chiederti ma tu la stendi in questo modo;

http://www.youtube.com/watch?v=ARCAOlzfkdg

 O Gianni guarda il video su tube totosapori quarto.e' uno spettacolo...secondo me il pizzaiolo e' bravissimo.........

Ciaooo

X gianni non faccio proprio così magari ti faccio un video e te lo mostro

Caro A76 ma puntata lunga o corta su che cosa???

Sai tutto è relativo come diceva Einstein!!!

Fammi un esempio più pratico, di come intenderesti procedere e su che tipo di pizza vuoi fare, poi possiamo analizzare cosa comporti allungare o meno la puntata.

Esempio del tipo se a T.A., se parliamo di tecnica del freddo, che farina quante ore (T.A. 8,12,16,20,ecc..), o frigo 24, 48 ore, ecc.., diretto, indiretto, semidiretto, ecc...., che impastatrice, che idratazione, ecc...

Potrei continuare per molte pagine, a proporti variabili che fanno sì che sia più appropriato o meno fare una puntata rispetto ad un'altra

 Hai ragione neaples.....ti ho coinvolto in un discorso gia aperto con Gianni senza spiegarti bene di cosa stavamo parlando......era un discorso generale sulla puntata e appretto cmq.....erano delle riflessioni in merito ad un post su punt e appr in cui Stefano aveva fatto alcune affermazioni e 

Poi cercavamo di analizzare...cioè io cercavo di analizzarle bene e chiedevo aiuto a Gian...

Perchè la puntata-sia a ta sia in frigo- condiziona cosi fortemente il glutine?

Cioè mi spiego bene....stesso impasto stessa farina.

1 in un caso faccio una punt breve eppoi faccio i panetti subito.

2 in un caso faccio puntare tanto poi dopo staglio e faccio i panetti.

Nel primo caso i panetti si stendono solo a vederli.nel 2 sono piu tenaci.

Questo perchè il glutine e' strutturato in forma diversa.ma perchè?per qual motivo?

Spero di aver scritto bene e che tu abbia capito cosa intendo dire......

Ciao ciao 

 Es metti che usiamo una farina non troppo forte come la 5 stagioni blu.E che decidiamo di lavorare a ta.per favore lascia stare il tipo di pizza differente che otteniamo nei 2 casi ma pensa solo al glutine.......

Ciao neaples......

PER stasera in bocca al lupo......

Napoli Napoli Napoli i ragazzi della curva b.......

Caro A 76 per il mio caro napoli è andata male, ritornando al discorso glutine, è così ovvio:

Nell'operazione della formatura dei panetti, andiamo manualmente ad incordare il glutine formando la pallina,

quindi, prima facciamo questa operazione e più il glutine avrà avuto il tempo di rilassarsi, viceversa se stagliamo ad una distanza più breve dall'infornata, avremo un glutine meno rilassato e un panetto più nervoso, tutto quà.

Ma ripeto, secondo me bisogna valutare anche l'impasto(e anche l'impastatrice a mio avviso), che andiamo a fare.

Due variabili importanti per fare una puntata lunga o meno da valutare sono:

l'idratazione che inciderà sulla morbidezza dell'impasto

l'impastamento, ad esempio una spirale, farà un'impasto più incordato di una forcella e anche ragionando su una stessa macchina, fare 9 minuti in seconda o farne 15 in prima, darà un risultato diverso sulla tenacità del glutine

 Ok grazie neaples.

Te quindi dici di fare un impasto piu morbido nel caso si voglia fare una punt lunga per non avere delle palline troppo dure da stendere.

Ciao ale