Ciao pdigiambattista,

La tua Kenwood ha la regolazione elettronica (variazione continua della velocita') o meccanica (posizioni a scatti) ?

Modello line Titanium o normale ?

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Ciao Pixior,
la mia Kenwood color bianco laccato con ciotola in acciaio inox da 4,6 litri modello (sulla carcassa riporta questa scritta) chef classic  ha la regolazione elettronica della velocità quindi non meccanica a scatti. Quindi presumo che il modello sia normale e non titanium (due anni fà la pagai € 400). Comunque se ti dovessero servire maggiori informazioni, provvederò a ricercarle sul libretto delle istruzioni che in questo momento non ho con me in quanto sono al lavoro e non a casa.
Ah! dimenticavo, la potenza della macchina è di 750W.
Un caro saluto,
Pietro.

82.51.251.2

Ciao pdigiambattista,

ti daro' un po' di consigli questa sera o domani, perche' adesso sono fuori casa e sede.

A presto.

Pixior
213.26.18.251

Eccomi qua.

Ti faccio una premessa.
La kenwood ha molti modelli, il mio e' diverso dal tuo per potenza, dimensione vasca e forma del gancio.

Comunque ti segnalo il mio modo di operare preferito con la mia Kenwood.

1) la farina setacciala tutta prima di iniziare.
2) il lievito scioglilo in acqua a temperatura ambiente 5 minuti prima di iniziare (l'acqua tolta dal totale dell'impasto).
3) Dividi la farina in due parti uguali.
4) in una delle due parti aggiungi il sale fine ed eventualmente il poco zucchero (se fai impasti con lo zucchero per la coloritura).
5) mescola bene la farina con il sale e poi setacciala ancora in modo che i grani piu' grossi di sale restino nel setaccio.

A questo punto sei pronto per iniziare.
(fai partire il cronometro. se usi un orologio o un cronometro ti aiuti).

6) A impastatrice spenta metti l'acqua con il lievito + tutta l'acqua rimanente.
7) Getta sopra l'acqua a pioggia la prima meta' della farina (quella senza il sale).
8) Fai girare al minimo assoluto (per ottenere il minimo di velocita' accendi e sali sino a meta' tra zero e uno poi torna indietro sino a quando la manopola sta per staccare).
9) quando tutta la farina che ha gettato si e' amalgamata con l'acqua inizia ad aggiungere la meta' con il sale (a cucchiaiate) - attendi tra una aggiunta e l'altra che il grosso della farina sia amalgamato.
10) Non toccare l'impasto che gira (ne con le dita PERICOLOSISSIMO -  ne con attrezzi).
NOTA: il trucco principale e' quello di lasciare girare senza forzare l'impasto - a morbido.
Dovresti finire di aggiungere tutta la farina entro circa 8 minuti dalla partenza del motore.

11) a questo punto alza la velocita' a circa 1,5 (per 10 secondi) e poi mettila a 1 e fai girare per 2 minuti.
12) torna al minimo e aggiungi un filo di olio per staccare la massa e lisciarla. Fai girare piano sino a quando l'olio e' stato inglobato dalla superficie della massa (massimo 2 minuti).
13) Ferma l'impastatrice per 10 minuti.
14) Fai ripartire e porta a 2 la velocita' per pochi secondi poi scendi appena sotto a 1. Fai girare per 5 minuti cercando di ottenere l'effetto che ho descritto per la cinese (impasto lievemente attaccato al fondo e che tende a dividersi in due masse una sul gancio e una che ruota attorno tra la prima e la scodella. Ottieni questo variando a occhio tra velocita' 1,5 e il minimo muovendo diverse volte la manopola avanti e indietro.

In tutto dovresti arrivare a superare di poco i 30 minuti di operazioni, ma con solo una ventina scarsa di impastazione.

Se riesci ad essere veloce e a ridurre i 20 minuti a 15 e' meglio.

Quando fermi stacca l'impasto con le mani (il punto di pasta raggiunto dipende anche dalla tua farina e dalla tua acqua, ma deve essere non appiccicoso e se inserisci un dito deve essere morbido ed il dito deve uscire praticamente pulito).

Su un piano esegui due o tre impastate manuali per rendere omogenea tutta la superficie dell'impasto.

Da adesso procedi come tuo solito.

Spero di averti dato una idea di come procedere.

Salutoni.

Pixior



87.9.94.168

Pixior sei stato davvero molto chiaro nella tua descizione! Comunqe se non ti scoccia avrei da chiederti qualche piccolo chiarimento:
1) Io solitamente faccio l'impasto napoletano e quindi non uso mettere l'olio ne lo zucchero, debbo dunqe per questo cambiare qualcosa rispetto alle tue istruzioni?
2) Le proporzioni per l'impasto che solitamente uso sono di 1000cc di acqua e 1700 gr di farina, pensi vada bene oppure hai altre proporzioni da suggerirmi?
3) Usando lle quantità del punto 2 più di una volta ho avuto il problema che l'impastatrice sforza troppo e spesso va in blocco. Quindi forse mi conviene ridurre la quantità di acqua e di conseguenza di farina. Cosa ne pensi se pongo 800cc di acqua e 1360 gr di farina? Basta questa riduzione per non far affaticare la macchina?
Ti ringrazio per la tua gentile disponibilità,
ciao,
Pietro.
151.41.245.27

Ah dimenticavo di dirti che solitamente (diciamo quasi sempre) uso farina caputo rossa con W 310 .
Tieni però presente che in futuro userò sicuramente la caputo 00 pizzeria con W 240-260 per evitare gli attuali problemi di incordatura che probabilmente la rossa mi da.
Ciao,
Pietro.
151.41.245.27

Ah dimenticavo di dirti che solitamente (diciamo quasi sempre) uso farina caputo rossa con W 310 .
Tieni però presente che in futuro userò sicuramente la caputo 00 pizzeria con W 240-260 per evitare gli attuali problemi di incordatura che probabilmente la rossa mi da.
Ciao,
Pietro.
151.41.245.27

Ciao,

La quantita' indicata da te e' sicuramente troppa per la kenwood.
Per il modello che hai tu da 750 W non dovresti eccedere i 1200 di farina, comunque credo che gia' passare a 1360 possa migliorare molto in termini di sovraccarico.

Per l'impasto napoletano 1700 su 1000 e' troppo duro con una farina w 310.
Io starei piu' vicino a 1600 su 1000.

Circa l'olio io non ti ho detto di fare l'impasto con l'oliom ma di usarne un filo alla fine per aiutare la lisciatura della massa.
Un filo di olio EVO non lo senti neppure nell'impasto, ma migliora molto la fase finale di impasto.

Io comunque non lo reputo obbligatorio, ho fatto senza varie volte anche io.

La differenza che ottieni e' piu' o meno questa :

Senza il filo di olio : pizza piu' tipo pane.
Con il filo di olio : pizza piu' tipo pizza.

Buone entrambe.

Io la Caputo Rossa non l'ho ancora provata, ma ho fatto impasti vari con farine di forza analoga. In effetti, a parte il sapore, la troppa forza nella farina produce quasi sempre un effetto 'incordato' anche lasciandola maturare molto a lungo.

Ora sto usando la Caputo Pizzeria e mi trovo bene, ma ritengo sia un poco troppo debole, di pochino.
Comunque di sapore e' buonissima e di lavorabilita' idem. (quindi non aggiungo quel po' di manitoba che mi sembra manchi ....) in futuro vedro' ......

Segui il consiglio di fare lavorare il piu' tempo possibile con l'impasto molle e fare lavorare poco alla fine quando l'impasto tende al duro.
Questo perche' e' nella fase piu' dura che la forza della macchina 'incorda' un po' l'impasto. (controlla anche che non si scaldi troppo l'impasto).

Riducendo la quantita' totale migliorerai anche la forza ceduta dalla macchina. (troppo impasto sforza la macchina e riceve troppa forza dalla stessa).

Fammi sapere.

Salutoni.

Pixior
87.9.94.168

dimenticavo .....

lo zucchero e' assolutamente facoltativo.

La quantita' poi deve essere pochissima. (4 grammi su kg di farina).

Comunque lo zucchero mi e' stato consigliato da alcuni pizzaioli professionisti in pizzeria, ma non trovo grandi differenze con o senza.

Probabilemente migliora un poco l'uniformita' del colore del bordo, ma.....

Se l'impasto e' ben maturato gli zuccheri ci sono gia' ..............

Prova e vedi, ma non lo aggiungere se non sei convinto.

Riciao.

Pixior

87.9.94.168

Grazie di cuore Pixior, sei stato chiarissimo! Appena potrò voglio provare un impasto con una farina dal W 240-260(ho un amico panettiere che mi può fornire qualche kg di quella che usano loro per il pane) e usando come dose 700cc. di acqua con 1120 grammi di farina. In questo modo non dovrei neanche sovraccaricare la macchina.
Ciao,
Pietro.
82.51.251.2