grazie per avermi risposto....mi avvarro' della tua ricetta poi t faro' sapere..sncora mille grazie!!

Ciao Pizzamike volevo avvalermi ancora una volta del tuo sapere e la domanda e' la seguente:lavoro in una pizzeria el'impasto del proprietariosecondo me ha una lacuna ma nn riesco a capire quale sia la ragione;in sintesi quando stendo la pizza l'impasto si strappa(bada bene nn si buca ma si strappa)volevo sapere a cosa e' dovuto,altre volte quando si buca difficilmente la pasta si riattacca ase stessa cosa c'e chenn va?....confido nella tua esperienza per colmare le mie curiosita'..grazie.

Ti ringrazio per i complimenti, per risponderti con assoluta certezza dovrei conoscere i seguenti parametri:

1) Il coefficiente W della farina che usi;
2) La quantità di farina per 1 Lt. acqua;
3) La quantità tà di sale per 1 Lt. acqua
4) La quantità di lievito per Lt. acqua;
5) Il tempo di impastazione con che tipo di impastarice;
6) La grammatura dei panetti;
7) I diametro del disco e lo spessore;
8) I tempi di lievitazione.

Altrimenti posso solo azzardare qualche ipotesi.

1) Hai fatto un impasto troppo consistente;
2) Fai un disco troppo sottile;
3) Hai fatto lievitare troppo le pagnottele.

Queste potrebbero essere ipotesi plausibili.
Cmq ripeto se mi dai le notizie richiesteti vedrò di capire esattamente dov'è il problema.

Ciao
pizzamike

Potrebbe essere uno dei motivi ma non è detto che sia il solo.

Certo che un impasto troppo incordato, dovuto alla lunga lavorazione nella impastatrice, tende un po più facilmente a strappare ma, se vengono messe in atto le tecniche giuste di maturazioene/lievitazione questo inconveniente lo si riesce a risolvere egregiamente.

Ciao
pizzamike

A questo punto vorrei sapere se e' possibile qual'e il tempo ideale di un impasto in una impastatirice ..grazie

Data la mia inesperienza nel settore nn riesco a capire perche la pizza dove lavoro una volta stessa nn mantiene quella forma bensi si restringe..da cosa dipende?

Caro Pizzamike ho visitato il tuo sito ed ho provato la tua ricetta,sinceramente nn mi e' venuta bene eppure l'ho fatta riposare 5ore ed usato gli ingredienti e dosi da te consigliati,con 3gr d lievito nn e' ricresciuta per niente(quindi e' lievito d birra,secco o cos'altro??)..t ringrazio anticipatamente e aspetto lumi da te.
n.b. w la pizza!!