Una cosa che devi capire, a prescindere dal tuo modo di lavorare e dai tuoi gusti, è che nella fase puntata la maglia glutinica si finisce di formare da sola e quindi se si fanno puntate più lunghe non c'è tutto stò bisogno di incordare troppo e cercare un punto pasta alto.

Per il cornicione 2 domande:

In inverno era lo stesso forno??? se no, o se il forno è nuovo è un'altro paio di maniche

Era l'impasto con puntata lunga??? Perchè più allunghi la puntata  e più la pizza tende aa alzarsi

Per tutti e due, se non vi piacciono panetti un pò più rsistenti occhio a non salire troppo con la puntata

Una cosa che devi capire, a prescindere dal tuo modo di lavorare e dai tuoi gusti, è che nella fase puntata la maglia glutinica si finisce di formare da sola e quindi se si fanno puntate più lunghe non c'è tutto stò bisogno di incordare troppo e cercare un punto pasta alto.   domanda mia, ho fatto puntature 4 ore e se incordo con un puntopasta alto la pizza tende a rimanere sottile e a non gonfiare???

il forno è un altro

mai fatto impasto con puntata lunga era la prima volta, ma non mi si e alzata cioe mi è uscita una pizza classica sottile buonina ma nulla di che era un po stupida!

panetti resistenti con questo caldo è molto difficile ottenerli,

missa' almeno per l estate provo ad usare la rossa, domani faccio l ultimo tentativo tutto uguale con puntata da 5 ore e olio portato a 40gr, il forno lo accendo 4 ore prima e lo faccio viaggiare a palla, incordatura abbastanza leggera ma nn troppo perke visto questo caldo vorrei la maglia abbastanza forte, staglio a 250-270, e vediamo, se non mi dovesse piacere il prodotto, mi dovrai passare una ricetta per la rossa a 48 ore, non mi posso permettere di aprire con una pizza ke non ha niente di speciale...la voglio come dico io!!!

Se posso aggiungere trovo eccessivo 40g d olio per kilo e 270g di panetto, e se lavori a t.a ti consiglio la puntata lunga per dagli forza e qualche rigenero quando necessario il problema tuo cmq e ben altro se non hai esperienza. In bocca a lupo.

Io penso dipenda anche dal forno che forse ancora non sei riuscito a tarare bene, o peggio se il forno è nuovo vedi che ci vogliono anche alcuni mesi affinchè si asciughi bene e renda al massimo, è successo anche a me all'inizio e come te me la prendevo con l'impasto ec...., ma poi col tempo ho capito che invece era il forno che era ancora acerbo se così si può dire.

ascolta ca' in fase di accensione del forno usi il coperchio socchiuso? perche a me da l impressione che col coperchio socchiuso la fiamma se ne scenda e mi ritardi ad entrare in temperatura, dato che il fuoco brucia di piu con piu ossigeno presente , ma con il coperchio sempra che da una fiamma bella viva lei diminuisca, ho acceso solo 2 volte questo forno ed è abbastanza grande, forse mi devo abiturare all idea che ci vuole piu tempo per farlo entrare i temperatura, visto che ho sempre lavorato con forni da max 7 pizze...domani faro un ulteriore prova corregimi se sbaglio, provo ad alzare leggermente l idratazione arrivo al 58% come ho semre fatto,sale 60 all inizio delciclo, acqua 1 grado puntata 5 ore e olio 40 gr x kilo di farina,lievito 1,5 per kilo d acqua, staglio lo provo da 250 e da 270gr, e quando  incordero' lo faro in modo leggero, speriamo bene

Mai coprire la bocca del forno quando è in funzione è sbagliatissimo!!!!

Cmq ripeto se il forno è nuovo di pacca ci vorrà tempo affinchè si stabilizzi, e non parlo di pochi giorni

non è nuovo il forno, stavo leggendo una risposta di un ragazzo , ke ha scritto sei fortunato se vogliono una pizza bassa e croccante, ed il forno come hanno descritto è simile al mio molto grande e volta alta, cazzz io non voglio fare quel tipo di pizza, va be vedremo , oggi ho impastato la rossa la provo tra un paio giorni speriamo bene...