Per compensare la minor forza di glutine che ha una farina media rispetto ad una forte direi che i ptincipi vhe ti possono venire incontro sono:
- accorciare i tempi di maturazione
- diminuire l'idratazione (per esempio anzichè l'85% fai l'80%)
- aumentare un pochettino sale e olio (sì da conferire al glutine un pochettino di tenacia ed estensibilità in più)

Comunque se già le farine deboli riescono a reggere 12 ore, figurati le medie: nel senso cioè che 12 ore a t.a. con farina media sono a mio avviso tranquillamente praticabili.

scusate ma la farina in questione non ha un W260/280?
in questo caso stiamo parlando di una media forza tendente a forte perchè da 280 in poi è considerata forte.

Si si parliamo di una farina di media/alta forza,W270 e 13% di proteine..diciamo + media ke alta(se x alte intendiamo quelle con W>300).
In linea di massima concordo con polash sul fatto che 12h a T.A dovrebbe reggerle,ma nel kaso potrei sempre ricorrere a qualche rigenero per dare forza.
Sulla prova che ho fatto,utilizzando una farina Speciale per pizza Tre Mulini che sarà di forza credo medio/bassa,con 24h a T.A.,diciamo che a metà percorso,intorno alle 12h,l'impasto risultava bello bolloso,da quel momento in poi ha iniziato a "screscere";il risultato finale non è stato male,diciamo al pari di quello risposto in frigo,sempre per 24h.
L'unica cosa che noto è che utilizzando il frigo,l'impasto non cresce,si appiattisce + che altro,ed è necessario ricorrere a qualche rigenero di tanto in tanto;questo non so se possa essere dovuto all'eccessiva idratazione per quella farina,al fatto di mettere l'impasto in un contenitore non adatto(forse meglio metterlo in qualche vaschetta in modo da non farlo rilassare)oppure ad altri motivi;cioè la sensazione è che in frigo la lievitazione non è che rallenti,ma che non parta proprio!Forse allora meglio fare una puntata a T.A di qualche ora prima di andare a 4°..

bhe...una farina w270 come minimo regge 12 ore, io con quella forza mi spingo tranquillamente a 24 ore a TA.
E' normale che nel frigo cresce di meno o quasi nulla....la lievitazione è quasi ferma a temperature di 4°C (se il tuo frigo la mantiene). Utilizzando il frigo, inoltre, devi aumentare la qta di lievito in relazione a quanto dura la puntata a TA. Se fai 30 min. di riposo e subito in frigo, allora la qta di lievito deve essere maggiore tipo un 3/4 gr per litro d'acqua. Imvece se vuoi fare partire la lievitazione con una puntata di 2 ore, la qta di lievito scende fino ad 1,5/2 gr per litro d'acqua. Poi tutto dipende dal tuo frigo, se mantiene la temperatura adatta perchè se ci sono continui sbalzi di temperatura, non riuscirai a controllare la lievitazione.

Salve a tutti, mi collego a questo discorso perchè volevo porvi una domanda.

Fino ad adesso ho fatto impasti con 40% buratto + 40% farro bianco + 20% di farro integrale + 2,5gr di lievito secco su 800gr di farina totale con idratazione all'80% fredda a 4°.

Dopo l'impasto fatto pieghe alla Bonci ogni 15 minuti per 3 volte e poi in frigo per 24h poi 1 h a TA taglio e pieghe di rinforzo poi altre 5h a TA.

Facendo questo mi sono trovato una pizza buona, abbastanza ben alveolata

Però la vorrei anche più leggera ed alveolata. Stavo pensando di provare questo impasto:

40% Farro bianco

40% soffiata "00" o buratto tipo2

e un 20% di Manitoba

80% idratazione fredda a 4°

2,5gr di lievito secco su 800 gr di farina.

Che ne dite? quel 20% di manitoba mi può aiutare a dare una spinta per bolle più decise ed un pizza più leggera oppure faccio una schifezza??

grazie mille

Marco

p.s.

dimenticavo di dire che tutte le farine sono Mulino Marino.