Alveolatura - Impasti pizza

Salve a tutti, mi collego a

Absolute — Tue, 14 Apr 2015 16:14:46 +0000

Salve a tutti, mi collego a questo discorso perchè volevo porvi una domanda.

Fino ad adesso ho fatto impasti con 40% buratto + 40% farro bianco + 20% di farro integrale + 2,5gr di lievito secco su 800gr di farina totale con idratazione all'80% fredda a 4°.

Dopo l'impasto fatto pieghe alla Bonci ogni 15 minuti per 3 volte e poi in frigo per 24h poi 1 h a TA taglio e pieghe di rinforzo poi altre 5h a TA.

Facendo questo mi sono trovato una pizza buona, abbastanza ben alveolata

Però la vorrei anche più leggera ed alveolata. Stavo pensando di provare questo impasto:

40% Farro bianco

40% soffiata "00" o buratto tipo2

e un 20% di Manitoba

80% idratazione fredda a 4°

2,5gr di lievito secco su 800 gr di farina.

Che ne dite? quel 20% di manitoba mi può aiutare a dare una spinta per bolle più decise ed un pizza più leggera oppure faccio una schifezza??

grazie mille

Marco

p.s.

dimenticavo di dire che tutte le farine sono Mulino Marino.

bhe...una farina w270 come

Simone Ricci — Thu, 04 Jul 2013 06:59:57 +0000

bhe...una farina w270 come minimo regge 12 ore, io con quella forza mi spingo tranquillamente a 24 ore a TA. E' normale che nel frigo cresce di meno o quasi nulla....la lievitazione è quasi ferma a temperature di 4°C (se il tuo frigo la mantiene). Utilizzando il frigo, inoltre, devi aumentare la qta di lievito in relazione a quanto dura la puntata a TA. Se fai 30 min. di riposo e subito in frigo, allora la qta di lievito deve essere maggiore tipo un 3/4 gr per litro d'acqua. Imvece se vuoi fare partire la lievitazione con una puntata di 2 ore, la qta di lievito scende fino ad 1,5/2 gr per litro d'acqua. Poi tutto dipende dal tuo frigo, se mantiene la temperatura adatta perchè se ci sono continui sbalzi di temperatura, non riuscirai a controllare la lievitazione.

Si si parliamo di una farina

lilloso — Wed, 03 Jul 2013 13:23:01 +0000

Si si parliamo di una farina di media/alta forza,W270 e 13% di proteine..diciamo + media ke alta(se x alte intendiamo quelle con W>300). In linea di massima concordo con polash sul fatto che 12h a T.A dovrebbe reggerle,ma nel kaso potrei sempre ricorrere a qualche rigenero per dare forza. Sulla prova che ho fatto,utilizzando una farina Speciale per pizza Tre Mulini che sarà di forza credo medio/bassa,con 24h a T.A.,diciamo che a metà percorso,intorno alle 12h,l'impasto risultava bello bolloso,da quel momento in poi ha iniziato a "screscere";il risultato finale non è stato male,diciamo al pari di quello risposto in frigo,sempre per 24h. L'unica cosa che noto è che utilizzando il frigo,l'impasto non cresce,si appiattisce + che altro,ed è necessario ricorrere a qualche rigenero di tanto in tanto;questo non so se possa essere dovuto all'eccessiva idratazione per quella farina,al fatto di mettere l'impasto in un contenitore non adatto(forse meglio metterlo in qualche vaschetta in modo da non farlo rilassare)oppure ad altri motivi;cioè la sensazione è che in frigo la lievitazione non è che rallenti,ma che non parta proprio!Forse allora meglio fare una puntata a T.A di qualche ora prima di andare a 4°..

scusate ma la farina in

Simone Ricci — Wed, 03 Jul 2013 10:46:26 +0000

scusate ma la farina in questione non ha un W260/280? in questo caso stiamo parlando di una media forza tendente a forte perchè da 280 in poi è considerata forte.

Per compensare la minor forza

polash — Tue, 02 Jul 2013 13:50:39 +0000

Per compensare la minor forza di glutine che ha una farina media rispetto ad una forte direi che i ptincipi vhe ti possono venire incontro sono: - accorciare i tempi di maturazione - diminuire l'idratazione (per esempio anzichè l'85% fai l'80%) - aumentare un pochettino sale e olio (sì da conferire al glutine un pochettino di tenacia ed estensibilità in più) Comunque se già le farine deboli riescono a reggere 12 ore, figurati le medie: nel senso cioè che 12 ore a t.a. con farina media sono a mio avviso tranquillamente praticabili.

Sono d'accordissimo con te su

lilloso — Mon, 01 Jul 2013 22:54:50 +0000

Sono d'accordissimo con te su tutto..il mio dubbio è proprio sulla possibilità di ottenere un buon prodotto utilizzando una farina di forza media,con alta idratazione e lievitazione di max 12h a T.A;in pratica seguire il procedimento della pizza in teglia ad alta idratazione,senza utilizzare il frigo..cioè se farine di forza richiedono almeno 24h di frigo,allora perchè non utilizzare farine di forza minore riducendo i tempi? Quello che vorrei capire è se con lievitazioni di 12h vale la pena utilizzare il frigo,considerando che una buona maturazione si ottiene con almeno 24h di freddo;allora tanto vale,non è meglio procedere a T.A?

tutto si può fare....quello

Simone Ricci — Mon, 01 Jul 2013 07:02:15 +0000

tutto si può fare....quello che intendevo io era che per le alte idratazioni sono adatte farine più forti sia per il discorso assorbimento, sia perchè avendo una maggiore percentulae di proteine, la maglia glutinica risulterà più forte il che è indispensabile per le alte idratazioni. E' ovvio, poi, che farine forti richiedono l'uso del frigo per una buona maturazione. Anche farine W260/280 (che a mio giudizio danno il meglio oltre le 12 ore), con alte idratazioni, sarebbe meglio usarle con il frigo proprio perchè è molto difficile controllare e la lievitazione e maturazione quando fai lievitazioni lunghe soprattutto con il caldo.

Per simone75

lilloso — Sat, 29 Jun 2013 11:57:20 +0000

Ciao Simone e grazie anche a te per i consigli! Sui giri vasca,me lo togli questo dubbio?Il risultato è lo stesso che ottengo facendo i rigeneri manualmente? Sul discorso delle farine,io ho utilizzato anche farine + deboli(W260/280)con idratazione 75%,perchè mi dici che è indispensabile usarne una+forte?Sull'utilizzo del frigo sono d'accordo con te,però io volendo procedere a T.A. vorrei utilizzare farine+deboli mantenendo un'alta idratazione,se possibile. Sulla quantità di lievito in effetti hai ragione,proverò a diminuirla! Grazie ancora!Ciao!

Per polash

lilloso — Sat, 29 Jun 2013 11:49:53 +0000

Non è mica detto ke un amatore abbia meno conoscenze di tanti pseudo "professionisti" che offrono un prodotto fatto con i piedi.Sui rigeneri in vasca ci ha illuminati Simone75. Tutti quei siti che mi hai indicato li bazzico già da un pò,sono un buon osservatore :) Per quanto riguarda le 12 o 24h io sono d'accordo con te,anzi ti dirò che io preferisco tempi + ristretti a T.A. proprio perchè i risultati migliori li ho ottenuti così. Anzi ti dirò di +,come dici anche tu,molto spesso,con farine deboli commerciali,sono riuscito ad avere un prodotto assolutamente valido anche con 6/8h di lievitazione. In quanto alla maturazione ancora d'accordo con te,migliora sicuramente la digeribilità del prodotto che però rimane comunque un prodotto di per sè non leggerissimo. Io utilizzo un'impastatrice a spirale a 2 vel,e eseguendo i famosi giri in vasca a vel.1 per pochi sec ti assicuro che l'impasto regge tranquillamente.Il dubbio mi viene proprio sul fatto che questi giri diano o meno lo stesso risultato delle pieghe manuali che anche io spesso ho effettuato,impastando a mano(utilizzando sia la farina che l'olio e mi trovo meglio con la farina anche se ne metto pochissima per non farne assorbire troppa e mantenere l'impasto idratato). In ogni caso ieri ho preparato 2 impasti con stesse quantità e stessa procedura,ma lasciandone uno a T.A e l'altro in frigo: 1lt Acqua ghiacciata-1350gr Farina medio/debole Tre mulini speciale per pizza(si trova in commercio)-1,5gr Lievito-25gr Sale-20 Olio EVO Pur sapendo che non è una farina adatta voglio provare a portare l'impasto a 24h e vedere le differenze tra frigo e T.A Ti aggiorno sui risultati!Ciao polash!

nulla togliendo ad i buoni

Simone Ricci — Fri, 28 Jun 2013 13:15:54 +0000

nulla togliendo ad i buoni consigli che ti ha dato il grande Polash, volevo aggiungere che per idratazioni che arrivano al'80% devi usare per forza farine con un alto W non al di sotto di 330 ed una impastatrice a spirale con la doppia velocità, essenziale per l'incordatura dell'impasti molto idratati. I rigeneri in vasca, soliti per pizza in teglia alla romana, hanno la duplice funzione di asciugare l'impasto e allo stesso tempo rafforzare il legame proteico. Inoltre, tornando alla farina, dovendo utilizzare farine forti sarai costretto per forza ad utilizzare il frigo. Altro appunto....idratazioni alte implicano una fermentazione più veloce ed in questo periodo, ma in generale se hai un ambiente caldo che supera i 28°C, la qta di lievito da te indicata è troppa per 12/14 ore, io scenderei a 0,5 gr per kg di farina e temperatura finale impasto a 19°C.