ma stai parlando di 6e30 di mattina o di sera?a che ora apri la pizzeria???io metto tutto il fuoco sulla sinistra molto alto i primi 35m e poi dopo un'ora circa inizio a mettere legne piccole, qualche volta spargo la brace in centro la platea e a destrea poi le riporto sulla sinistra! aspetto suggerimenti a questo punto 😀 

Ma fammi capire bene com'è sto forno di cui ti lamenti sempre!!!

E' in mattoni refrattari, è un prefabbricato in laterizio????

Che diametro ha????

Il tiraggio è alla bocca o al centro della volta???

E' coibentato a dovere???

La sera lo chiudi col coperchio?? e che temperature riesce a tenere fino al giorno dopo???

A che temperature lavori???

[quote=ciugliu]

ciao raga' allora in fase di accensione del forno faccio un fuoco al centro verso le 6:15 e come inizia a produrre brace lo faccio girare all interno del forno in modo da alzarmi la T della platea e verso le 7:30 - 8 come arriva la prima comanda lo sposto tutto in un lato,  faccio un pane pizza per vedere se lo brucia o se va bene, ok parte il lavoro ma dopo un  oretta di infornate le pizze iniziano ad essere bianche sotto e troppo morbide non molto buone, quindi devo fare una pausa e rimettere tutta la brace sulla platea ed aspettare ma tutto cio' è una gran perdita di tempo, voi come fate per avere sempre una platea sempre in temperatura??? suggerittemi qualche astuzia grazie!!!

Io ho lo stesso problema con il mio forno,ma a mè appare dopo 3-4 cotte da 3.4 pizze cadauna,io avrei pensato perchè è ancora da incorporare,l'avrò acceso 7-8 volte,per cui spero che migliori,ma il tuo non è nuovo vero?quindi?vediamo cosa dicono gli esperti.boooooooo.osvy.

 alle 18;30 !!!!!!!!!!!!  ti so dire che è fatto a mano,all interno il giorno dopo kissa se ci sono 100 gradi, non riesce a cucinare nemmeno le patate, il tiraggio è allesterno del forno sopra l entrata, i mattoni reffrattari non servono a un caz, e non so se sia coibentato a dovere, un bravo pizzaiolo riesce a metterne 11, a me piu di 7 nn ci stanno anche perke nn metto le pizze all entrata dove la temperatura è bassissima, meglio ne metto 2 in meno ma cotte a dovere, gli è stato rialzato il fondo perche prima la volta era ancora piu alta, ma alla fine è carino gia le cucina abbastanza bene solo che la platea a meta' serata mi perde temperatura, certo kiudo col coperchio prima di andare via, ma il coperkio lo devo modificare perche ha un sfiato di 4 cm da una parte , quindi gli devo saldare un altro pezzo di lamiera per far in modo che chiuda perfettamente, allora a voi a meta serata a furia di infornare le pizze non vi sc3nde la platea ? a me scende talmente tanto ke la pizza diventa troppo morbida sotto e nn è buonissima perde tutta la sua friabilita' mannaggia !!!! a meta serata bastano solo 10 minuti di brace sparsa per far rialzare la platea??? non mi posso fermare 30 minuti ...

io sono aperto da 5 giorni e prima di me il forno era spento 4 mesi.  se divento ricco mi SPROFONDO QUESTO BAGASSA DI DOPPIO BRUCIATORE A GAS CON TEMPERATURA COSTANTE SEMPRE PULITO CON BRUCIATORE AL FONDO DELLA PLATEA E ALLA LEGNA GLI DICO TIIIIIIIIII SALUTOOOOOOOOO

 Se lo chiudi e il giorno dopo hai solo 100 gradi c'è qualcosa che non và nella coibentazione.

Quello che posso dirti x toppare il problema è cercare ad ogni infornata di cambiare il punto d'appoggio delle pizze, magari infornandone 5 per volte al posto di 7, ma cercando sempre di lasciare zone della platea libere a turno insomma.

Altra cosa da valutare è la legna che usi, ci sono tipi di legno che fanno più fiamma e altri che fanno più brace, io all'inizio uso quelli che mi creano una bella brace, che mi tiene in temperatura la platea x tutta la sera, e poi quando cuocio uso la legna che mi dà più fiamma

ok !!! lo scopriremo solo vivendo! ahahahah

 secondo me dovresti accenderlo prima e tenere piu le braci al centro.... cosi tiene di piu sotto... cmq 100 g sono pochissimi.. io uso un ceky a gas e il giorno dopo segna 250 gradi prova ad accenderlo prima e magari stai piu lontano con le prime pizze infornateo in alternativa fai una rotazione come dice naples.ciao 

un ora un ora e mezza prima penso che vada bene, tu cosa ne pensi? anche perche uso i tronchetti di faggio che costano un pacco di soldi x nn avere rotture di scatole con le disinfestazioni asl...

Stai ancora a buttare i soldi con sti tronchetti di faggio nei pacchi, ma fattela portare a quintali da chi fa forniture x pizzeria, risparmi molto e lavori meglio!!!!

P.s.: quel tipo di legna l'ho provata e fa una brace scarsa, è solo fiamma e anche molto fumo x la verità!!!! 

stavo pensando di mischiarla un po e un po...

Hai risolto???

grazie per l interesse ca'!!!!! si spargo per 40 minuti tutta la brace sulla platea e anche quando non ho la brace pronta faccio girare il fuoco in tutti i punti del forno, poi ho anche diminuito lo staglio dei panetti di 20 grammi e quindi non gli da quell effetto di troppo morbido e me la fa piu friabile, poi a meta serata come mi arrivano pizze molto complicate da condire quindi vuol dire che ci metto 10-15 minuti per farle colgo l okkasine per ribbuttare la brace su tutta la platea e prima di infornare spazzolo pulisco e viaaaa, stanno uscendo carine da sotto con dei puntini di cottura , prima erano bianchissime e alla mastizazione sembravano mezza crude, e il prodotto ora è totalmente diverso...

Cmq non và bene che la platea si abbssi così tanto di temperatura, non è normale!!!

Non ho mai visti nessuno, durante il lavoro spargere la brace x far risalire la platea

Ripeto il forno è coibentato bene???