un prodott ben preciso...

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Iscritto: 08/03/2010
un prodott ben preciso...

ciao è sette anni che faccio il pizzaiolo,
ho smpre fatto del mio meglio con i prodotti e le attrezzature messemi a disposizione con risultati quasi sempre soddisfacenti;
non sono però mai riuscito a produrre il prodotto che volevo...

una pizza che consista solamente di due strati di sfoglia croccante e assente di mollica.

croccante e che si piega dolcemente tra la mano.

mi sembra di averla assagiata una volta, ma non ricordo bene...

qualcuno saprebbe dirmi in che direzione andare?
ciao;
83.225.226.69

fiocco
un prodott ben preciso...

Ciao,ottenni una volta qualcosa di simile aggiungendo del burro nell'impasto,volevo creare delle brioches particolari,poi provai una margherita....e lei si presento'nelle vesti da te descritte,si sfaldava e la mollica era assente,pero'.....non garantisco,e passato troppo tempo,potrei aver usato anche altri ingredienti...ciao
87.4.213.116

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Iscritto: 08/03/2010
un prodott ben preciso...

se ho ben kapito vorresti la pizza stile ROMANA ?
NN KAPISCO IL FATTO DELLE DUE SFOGLIE ?!
se voi  una pizza sottile senza bordo  kroccante..
devi aumentare un po la dose di farina diminuire il peso dei panetti a 130g /140g lavorare kon forno basso intorno ai 300 /330 °c
e stendere kon mattarello..
ti konsiglio di usare o margarina.. o l'olio di semi girasole ma in pikkole dosi..
intorno ai 25/30 g per litro..
ciao
mario's
80.116.153.131

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Iscritto: 08/03/2010
un prodott ben preciso...

grazie farò dei tentativi.

due sfoglie per dire che la pizza tra la base infeiore e quella superiore è vuota, c' è uno strato pressocchè di sola aria.

il fatto che si sfaldi in mano non lo considero proprio positivo...

comunque non ho mai provato ne con burro ne con margarina..
193.33.0.6

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Iscritto: 08/03/2010
un prodott ben preciso...

grazie farò dei tentativi.

due sfoglie per dire che la pizza tra la base infeiore e quella superiore è vuota, c' è uno strato pressocchè di sola aria.

il fatto che si sfaldi in mano non lo considero proprio positivo...

comunque non ho mai provato ne con burro ne con margarina..
193.33.0.6

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Iscritto: 08/03/2010
un prodott ben preciso...

ciao
burro no !
per la tipologia e quantita' di grasso e anke per il kosto..
usa la margarina ke e' meglio su tutti e due i punti.!
nn m ahi risposto.. ke tipologia voi fare ??
pizza sottile senza bordo ?'
o klassika napoletana kon bordo rialzato ?'
ciao
mario's
87.13.208.222

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Iscritto: 08/03/2010
un prodott ben preciso...

napoletana non direi,

comunque, non sottile e con bordo...

oggi provo un impasto più carico di farina,
avevo pensato anche di usare olio di sansa

ciao
195.31.229.20

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
La margarina no !

Non capisco perche' usare la margarina quando si puo' usare burro, olio vegetale non idrogenato o ancor meglio dell'olio di oliva.
Inutile cercare di fare un prodotto gustoso se poi cio'... va a danno della salute.

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
un prodott ben preciso...

Ma quanta farcitura c'era sopra... e che colore esatto aveva sia il cornicione che il centro sotto la farcitura?
Quello che Ti dico non c'entra proprio niente con quello che chiamiamo pizza, ma se fai un impasto veloce con semola di grano duro miscelata con una farina debole ( io, in emergenza ho fatto pure tutta semola ), acqua giusta, sale giusto, lievito, pochissimo olio extra vergine d'oliva esclusivamente, procedi come per la pizza, stendi a mattarello molto delicatamente e con poca farina, senza bucare, farcisci appena senza fare peso, magari precedentemente miscelando pochissimo pomodoro, spezie e/o pochissimi altri ingredienti tritati finemente direttamente in olio extra vergine di oliva, cuoci in forno ben caldo ma a volta assolutamente non bassa, avresti un effetto simile a quello che ho capito io che riferisci.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
La margarina no !

Ciao carissimi,io invece non capisco cosa voglia ottenere ilnostro amico,o meglio,lasciamo perdere burri,margarine e altre cose,anzi se le vogliamo usare dovremmo poi cambiare il nome al prodotto finito.Se ho capito bene la storia della camera d'aria tra la base e la faccia...Ma a qualcuno non potrebbe anche sembrare un problema di lievitazione? Naturalmente uso sempre POTREBBE.
Qiundi,sempre secondo me,se volessi ottenere una pizza sottile,croccante,che mi si pieghi docilmente tra le mani (?),aumenterei la farina sull'acqua,userei dell'olio ev.o. farei la pezzatura di 150/170gr,stenderei a mattarello,e la temperatura del forno non troppo sostenuta.Naturalmente ci deve essere una corretta lievitazione,e quella cosa che si chiama maturazione. [2]

Saluti massimo
87.16.93.39

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Iscritto: 08/03/2010
x zucchino su margarina

zucchino tu frequenti troppo i siti di cucina che tendono ad omologarsi contro alcuni alimenti  [3] , salvati fin quando sei in tempo  [2]  [2]
Le margarine è un pezzo che non sono più idrogenate tranne poche marche e per il resto ti assicuro che se vai a guardare gli ingredienti non compri più quasi nulla. Per non parlare del fatto che il colesterolo di altri grassi può essere ancora più dannoso. Ste crociate contro alcuni alimenti ormai migliorati sono assurde. Se un professionista come mario e in passato anche ciro parlano di uso della margarina un motivo ci sarà. A mio modesto parere come emulsionante- ammorbidente non può essere sostituito.
Mi raccomando però, se cambi opinione non dirlo alla tua webmastera titty  che ti mette pure a te nel cestino trash [26]  [26] 
80.104.193.191

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
x zucchino su margarina

Nel cestino trash ormai ci sono vita natural durante...
[3]

Lasciando perdere il fatto che non sia solamente un fatto di grassi idrogenati o meno ma anchedi grassi saturi/insaturi...  la margarina ha un sapore molto "piatto" sia rispetto all'olio che al burro.

Per questo non la utilizzo (Da tempo immemore ormai...) nemmeno per la preparazione dei dolci.
Figuriamoci per pane/focacce/pizze dove essendo (Eventualmente) utilizzata in dosi modiche il suo utilizzo non sarebbe nemmeno giustificato da un risparmio dal punto di vista economico.

E del resto prova a vedere se nei panettoni artigianali con lievitazione a 48 e piu' ore usano margarina o (Come mi sembra di ricordare) burro o addirittura olio d'oliva delicato.

In base a cosa Tu dica che non puo' essere sostituito ne' come emulsionante ne' come ammorbidente (?!?) mi piacerebbe saperlo.
Qui si che ci sarebbe da ridere...

[27]  [27]

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
La margarina no !

Ma infatti lui non vuole ottenere una Pizza classica.
Credo che voglia un prodotto differente che credo di aver visto e consumato (E' cmq. buono) ma che differisce sostanzialmente dall'amata Napoletana.

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
x zucchino su margarina

Ma come... povero Zucchino, mi pareva pure di avere letto in giro una sua strenua e coraggiosa difesa del moderno Pavesino... Il Pavesino e Zucchino.. fa pure rima ( o era il più austero savoiardo ? )  [27]
Zucchino, Te l'ho detto di stare qui con noi che se vai troppo in giro... vedi, quando non Ti acchiappano gli 'autarchici' come me e la Titty Ti beccano i 'modernoni' come Bollicina... [26]
Ah, comunque io preferisco sempre il buon burro fatto col latte vegetale appena munto... del Professore ( mo esce e ci fa lo strascino a me ed a Bollicina ) [27]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

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Iscritto: 08/03/2010
mondo nuovo

ho esgerato un pò con la margarina 40 gr, panetto piccolo e forno basso
più farina del solito... e mattarello.
l' impasto non era del tutto pronto ma ho provato ugualmente. 

In effetti il cambiamento era evidente...

dalla base della pizza croccante e crepata si poteva sfogliare facilmente una parte superiore molto morbida
non c' era però il vuoto tra le due..
il sapore andava sul doce salato e il colore era pallido.

sicuramente esagero con l' idratazione...e forse sto delirando...

comunque pensate ad una pizza classica diametro 33cm panetto 210 gr al risultato finale toglieteci  la "mollica"
rimarranno due strati distinti, separati da aria che sotto il peso dei condimenti si schiacceranno uno sull' altro ma resteranno ben distinti e separabili.
                                                scusatemi...

ciao.

P.S.  di margarine c' è nè anche senza grassi idrogenati
ma cosa ci sia dentro...





193.33.0.6

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Iscritto: 08/03/2010
mondo nuovo

ho sempre pensato che la pizza è un prodotto semplice e genuino
e come tale, non abbia bisogno di particolari sofisticazioni,
rimanere legati alla tradizione.

ho usato la margarina e il prodotto finale è cambiato, forse è diventato una piadina con il lievito.      - il risultato non mi è piaciuto-           

si può quindi modificare il proprio atteggiamento per produrre
un prodotto ben preciso..

quando cuoce la pizza prima si ala in volume poi si colora.

l' aria contenuta si scalda e si espande facendo gonfiare la pizza?
immagino un' unica bolla d' aria all' inteno del disco di pizza.

la pizza è bruna e croccante non dura...

interessante usare la semola (perchè in un impasto veloce?)


tutto queto è per la precisione...

ciao a tutti






83.225.42.23

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Iscritto: 08/03/2010
mocambo non è mica la piadina col lievito?

a riccione un paio di inverni fa mangiai una cosa che sembra identica alla tua descrizione: due sfoglie friabili, una mollica(si fa per dire!) millimetrica e al centro il vuoto. Me ne sono innamorata e ho cercato la ricetta, ma con difficoltà perchè non so il nome tecnico. Alla fine la preparazione che più si avvicina è quella della piadina con lievito di birra( cosa che non sapevo nemmeno esistesse) che si fa con impasto secco(40-45% di acqua rispetto alla farina) il 5-10%  di olio (ma si può omettere) e circa un cubetto di lievito a chilo di farina. Si fa riposare un'oretta dopo l'impasto e si fanno le palline che vanno stese passandoci con forte pressione del matterello mooooolto sottili ,non più di 1-2 mm e poste poi a diretto contatto con calore fortissimo ( forno a legna,placca forno o teglia preriscaldata)che li fa rigonfiare tantissimo. Quando le sfoglie si sono già distaccate si mette il condimento per terminare la cottura.
80.104.193.191

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
mocambo non è mica la piadina col lievito?

Quello di cui parli tu mi sembra essere il pane pita/arabo che e' del tutto differente: e' molto "gonfio" e morbido anche esternamente mentre Mocambo fa riferimento ad una schiacciata friabile e fragrante sia nella parte inferiore che nella parte superiore.

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

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Iscritto: 08/03/2010
xpitta: viva 'o professore ahahah

Lui si che è un grande, ha risolto l'eterno dubbio tra prodotto naturale con il colesterolo e prodotto industriale senza colesterolo inventando il burro vegetale  [3]  [3]  [3]
Se ci becca son dolori  [30]  [30]  [34]  [34]
80.104.193.191

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
xpitta: viva 'o professore ahahah

VI PREGO,qui è goldrake che vi parla,e gli amici del forum sanno cosa vuol dire,basta con margarine e burri dentro l'impasto per una pizza,poi se vogliamo farciamola come ci pare,ma l'impasto vi prego [43] no.A meno che non vogliamo ottenere un prodotto diverso.


@ bollicina
non sono d'accordo con quello che dici,sul fatto,che se mario e ciro lo fanno...niente contro mario e ciro,pero' non mi sembra un'esempio logico. [2]

Saluti  massimo      [41]
87.16.93.104

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Iscritto: 08/03/2010
xpitta: viva 'o professore ahahah

Goldrake è stato il mio mito sin da bambina (cioè molti anni fa  [2] ) ma stavolta è intervenuto tardi  [3]  [3] . Non avevo MAI fatto un impasto di pizza con la margarina, a dire il vero normalmente non metto nemmeno l'olio che nella pizza napoletana è comunque un intruso(e chissà perchè lì nessuno ha niente da dire), ma oggi per la prima volta ho voluto provare perchè non sono talebana e sono aperta ai consigli o alle prove fino a prova contraria. La prova contraria per me è solo l'assaggio  [4]. Adesso sta per terminare la lievitazione, che faccio la butto??? Nooooo, però non date il mio indirizzo a goldrake se no mi riduce a pezzettini  [3]  [3]  [3]
Io personalmente non ho mai invogliato nessuno a mettere grassi nell'impasto della pizza,al contrario a toglierli. ma se per me voglio fare un esperimento non mi tiro indietro,anche considerando che pur non essendo pizzaiola ho un po' di dimistichezza ed esperienza in cucina e sinceramente per rendere più morbido un impasto che va in un forno elettrico domestico e cuoce molto trovo molto più sensata un po' di margarina che di olio. Sul sapore poi lo saprò tra un paio d'ore...sempre che goldrake non mi intercetta
[39]
PS:togliendo lo scherzo,io sono per la tutela delle tradizioni che vanno assolutamente preservate,te lo assicuro. Una volta assicurato questo occorre rispettare i gusti di tutti e la voglia di sperimentare. Altrimenti diventano rivoluzionarie anche le pizze con il poolish, quelle con l'uso del freddo o delle farine americane forti che non sono certo di tradizione. Mocambo non me ne voglia ma non si può dire che se si usa il burro o la margarina non è più pizza ma piadina perchè è vero,ma anche una pizza senza mollica e vuota non è una vera pizza,già di per sè è una piadina. A buon intenditor....
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80.104.194.192