Ultimo esperimento casalingo comparato:come ti rovino una napoletana

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Iscritto: 08/03/2010
Ultimo esperimento casalingo comparato:come ti rovino una napoletana

Siccome spesso vedo tentativi di appassionati casalinghi di napoletana in cui gli impasti e i panielli appaiono a mio parere ben fatti ma il risultato non sembra dargli la giusta soddisfazione e visto che è capitato spesso anche a me nelle mie prime prove, ho fatto un impasto destinato in parte al sacrificio  [2] cioè a commettere volutamente degli errori nell'ultima fase di infarinatura e cottura. I RISULTATI COMPARATI SONO STATI IMPRESSIONANTI: 3 PIZZE TOTALMENTE DIVERSE nonostante lo stesso impasto e solo una era una napoletana.  Le foto le trovate qui:  http://picasaweb.google.it/Annamaria.foto/ComeTiRovinoUnaNapoletana
Le pizze sono state cotte di seguito per evitare un risultato influenzato da una diversa lievitazione/rilassamento giusto il tempo di ridare un po' di calore al testo sul fornello, nel giro di 30 minuti sono comunque state cotte tutte e 3.
Per la prima ho commesso l'errore della infarinatura,ma non è che ho riempito di farina in maniera spropositata,semplicemente ho usato la farina con comodità per non renderla più appiccicosa. Erano evidenti alla fine PUNTI IN CUI VI ERA UN VELO DI FARINA SUPERFICIALE NON INCORPORATA NEL PANIELLO SEPPUR NON SPESSA. IL RISULTATO è STATO UNA PESSIMA PIZZA molto lontana da quello che ci si aspetta da una napoletana con note di croccantezza nella base e nel cornicione e sapore pessimo. Come sempre mi sono tornate in mente le parole dei Maestri. Con quanta forza Ciro continuava a dire che era meglio metterne un po' di più nell'impasto se proprio non si riusciva a stenderla senza metterne più del dovuto, altrimenti si rovinava completamente la pizza. Parole per niente esagerate,veramente una pizza pessima e senza che poi ne abbia usata così tanta di farina. A mio parere non è tanto e solo la quantità di farina,ma quanto questa non si integri al paniello ma rimanga in superfice senza essere eliminata.
Per la seconda pizza invece ho steso facendo attenzione a non rimanere veli anche leggeri di farina ma ho commesso l'errore della cottura,cioè l'ho prolungata fino a farla scurire un po' di più. Anche qui senza esagerare.Il risultato è stata una pizza sicuramente migliore della prima ma anche questa lontana dagli standard di sapore e consistenza della napoletana. Le note di friabilità erano molto accentuate e il cornicione dopo il morso non tendeva a chiudersi soffice e seppure un po' si chiudeva riprendeva rapidamente la forma iniziale. IL sapore era piacevole ma non eccezionale o brioscioso
Per la terza ho fatto grandissima attenzione affinchè non ci fosse la minima traccia di farina superficiale nè nel cornicione nè sulla base,era anche un po' appizzicosa e leggermente difficile da gestire. Anche il minimo granellino di farina l'ho asportato col pennellino che ho per altre preparazioni  [2] . Ho completato poi con una cottura che non facesse colorire il cornicione uniformemente ma l'ho tolta poco dopo la comparsa della puntinatura superiore che di solito significa pizza ben cotta. Infatti era perfettamente cotta e finalmente una pizza ottima,sapore burroso brioscioso,cornicione che dopo il morso si chiudeva sofficemente senza ritornare alla posizione iniziale se non lentissimamente o con l'ausilio di un coltello,soffice e molto gustosa con facile chiusura a portafoglio. Con una prova alla cieca io non avrei mai detto che era lo stesso impasto utilizzato per le altre 2 pizze,veramente un divario di gusto e consistenza impressionante.
Spero di aver così aiutato seppur minimamente chi si dibatte tra impasti e panielli e magari senza rendersi conto fa una pizza a regola ma la rovina o con la farina o cuocendola oltre il dovuto,magari con la fissazione del lato estetico al quale un po' si deve rinunciare quando si fa una pizza casalinga con pochi mezzi.
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