1 kg di farina
60% circa di acqua su farina
20 gr di lievito (leggendo il forum cercherò di farla lievitare 10-12 ore ma con 5-6 gr di lievito)
1 cucchiaio di olio
un cucchiaio raso di sale fino
Prendo la farina (80% divella blu 00 e 20 % farina di semola)
la metto nell'impastatrice e la mischio, poi divido l'acqua in due bicchieri dove faccio sciogliere in uno il lievito e in un altro il sale!
aggiungo all'impastatrice l'acqua con il lievito e impasto 2 minuti poi aggiungo l'acqua con il sale e faccio andare 5 minuti, poi aggiungo l'olio e impasto fino a giusta consistenza.
faccio fare la puntata alla pasta sul tavolo da lavoro per 30 minuti coperta da un canovaccio umido e poi la staglio in panetti.
i panetti dove li devo far lievitare, li devo reimpastare una volta divisi dalla puntata??io cmq li lascio 2 ore in frigo e poi 2 ore di lievitazione.
però l'impasto non mi viene come quello bello uniforme che vedo in pizzeria, a volte ci sono molte bollicine d'aria nell'impasto....
ciaoo
82.51.184.238
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procedimento:le farine assorbono acqua in modo diverso.Considerato la farina che usi,cala l'acqua sino a 500cl.(pesala 500gr).1)tutta l'acqua con il lievito ben sciolto,riposo 5min perchè i lieviti sono "ubriachi".Azioni l'impast.,tutta la farina ossigenadola,cioè a pioggia ma continuamente gradualmente,senza interrompere la caduta della farina nella impast.Appene assorbito tutta la farina,ora ilsale (fino) versato gradualmente,subito dopo l'olio(50gr di oliva extra vx1kg di farina).Impastamento sino a completo assorbim. dell'olio.Fermi l'impast.5-6 min.poi,azioni l'impast.sino a che l'impasto sia liscio estensibile,prendi un pezzo e lo tiri con le dita allargandolo come un elastico ma con le dita lo allarghi fino a vedere una membrana trasparente.Non andare oltre perche sfibri l'impasto.A fine impasto non deve superare i 24 gradi centigradi.
82.56.168.202
CONCORDO A PIENO CON PIZZATEC....
Anche se ci sono vari modi di impastare e sta a te quali ti ispirano di +.
L'unica cosa volevo sapere come mai metti in frigo x 2 ore?
Se come ci hai detto che vuoi fare 10-12 ore di lievitazione è inutile che metti in frigo, non vedo il motivo..
impasto----------puntata - staglio-------------------------apprretto-pizza
tutto a temperatura anbiente.
82.57.99.29
ok!!non la metto in frigo!
ho fatto un impasto di 6 ore di lievitazione con solo 20 minuti di puntata!
anche se i panetti forse stanno lievitando troppo perchè guardandoli
sembra come se ci fossero tante bolle d'aria.
forse ho messo troppo lievito : 5gr x 450 gr di farina??mannaggia a me!
ciao e grazie
79.9.243.2
posso chiedervi cosa è la puntata? sono nuova, e alquanti ignorante in campo.... scusatemi
79.2.203.111
Ciao principessa e benvenuta (bello il nickname!), mi permetto: la puntata è il periodo di riposo che intercorre da quando hai finito di impastare a quando fai le palline o panielli (lo staglio). L'appretto invece è il periodo di maturazione delle palline.
Se guardi l'home page del sito, trovi una bella discussione molto utile.
https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=57641
Ciao e buon divertimento.
Francesco
83.225.17.30
grazie per il complimento e anche per l'aiuto! [9]
ho appena finito di leggere tutto, molto bella come discussione si [8] però mi sorge spontanea una domanda... quanto deve essere lunga la "Puntata"? è così importante?
Buona serata e buon divertimento anche a te!
Alessia
79.2.203.111
ciao a tutti
prima domanda per TEK..
5% di olio ?? su un kg di farina
nn sono tanti ??
altra cosa fondam,entale..
ke tipo di farina vai ad usare ?? ke W ha ?
per l idratazione..
segui giustamente quello ke ti dice TEKNOLOGY.. e alla fine se vuoi un impasto piu' idratato.. aggiungi acqua...a filo
vedrai quanta acqua riesci a mettere in piu' nell impasto..
saluti
mario's
79.2.68.15