x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: benedetto acido lattico

15 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Ritratto di tritone
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: benedetto acido lattico

Salve ragazzi,
non ho capito ancora una cosa...

Il buon sapore della pasta è dato dall'acido lattico, che si ottiene dalla fermentazione lattica operata da alcuni lieviti (es. lattobacilli)...

I saccaromiceti (del lievito di birra) utilizzano però una fermentazione alcoolica, ovvero producono, oltre alla CO2 anche ETANOLO, che evapora in cottura...

Ora mi chiedo...

- usando lievito di birra
- usando un DIRETTO a temperatura ambiente a 10-12 ore di lievitazione

come faccio ad ottenere questo benedetto acido lattico?

Una possibile ipotesi sarebbe quella di prolungare la lievitazione a 24 ore utilizzando magari una farina più forte...perchè solo in questo modo gli eventuali lattobacilli ambientali possono incappare nell'impasto!

E' corretta questa ipotesi? E inoltre...ahimè...è l'unica possibile (sempre se corretta) con lievito di birra e con diretto?


Un pizzaiolo mi ha detto (senza purtroppo terminare il discorso) che l'acido lattico si può ottenere sfruttando l'alfa amilasi e la cosiddetta lievitazione "mallica"...

Ma l'alfa amilasi è un enzima che scinde gli zuccheri complessi della farina in zuccheri semplici, in modo che i lieviti li possano utilizzare nella fermentazione...e se i miei lieviti sono saccaromiceti siamo punto e a capo, perchè si tratta comunque di fermentazione alcoolica, e non lattica...

Quindi secondo me le parole di questo pizzaiolo non c'entravano nulla con quanto ho chiesto.

Cosa ne pensate?
Che mi potete dire?

So che gli indiretti sono migliori, ma non ho proprio farina, mezzi e possibilità per farli...posso usare solo 1) lievito di birra, 2) temperatura ambiente e 3) diretto

Grazie

213.156.49.138

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

ti diko,i formai usan lievito madre e lievito di birra x aumentare acido lattico nella lievitazione del pane,mai viste le ceste di lievito ke lascian da parte x giorni e farne lievito madre?ci sara1fornaio da te ke la notte vende le paste e salati fatelo far vedere e kapisci tutto,quello piu forte e usato x fare i panettoni a natale e x qulo ke so altissimi grandi ma pesan meno di1filone di pane.
213.161.85.71

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

Ciao Tritone.

ho capito il tuo problema. Sappi che puoi ottenere dei risultati decisamente apprezzabili con l'uso di "paste madri essiccate" che si trovano in commercio in buste e/o dosi comprabili anche da privati. Richiedono una aggiunta di un minimo di lievito compresso per "partire" Poi ci sono anche prodotti che già contengono il ievito dosato dal produttore.

Io per esempio per la pizza uso la "Naturkraft" della Agugiaro. Facendo un preimpasto la sera prima, (cosidetto lievitino) e laciandolo fermentare a temperatura ambiente (24/26 gradi è meglio) otterrai una buona acidificazione. (pH intorno a 4,5). Il "lievito di pasta acida" della Molino Rosso è un altro esempio, con il quale si ottiene un risultato comparabile.

Questo lievitino, aggiunto il giorno dopo all'impasto, ti dà un prodotto interessante, in cui gli acidi e gli aromi caratterisitci della pasta fermentata sono presenti.  Anche se non nella concentrazione di un buon "Lievito madre". (Ma quanti buoni lieviti madre ci sono in giro? - Ho qualche dubbio)

Lo puoi usare anche per pizza in teglia.

Ciao KAKO
213.199.5.183

Ritratto di tritone
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

Ma negli indiretti (biga, poolisch), usando solo lievito di birra, che tipo di acidificazione è presente?
Cioè come mai l'acidificazione rende migliore il gusto?
Che tipo di acido si depone negli indiretti utilizzando lievito di birra?
213.156.49.138

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

Anche gli indiretti conducono ad una acidificazione dell'impasto. Infatti questa è la loro finalità. Attraverso l'acidificazione, e per processo fermentativo successivo, si formano nella massa dei prodotti aromatici in parte volatili ed in parte no (Profumi a gusti) che derivano dalla farina. Tanto più la farina ha un alto tasso di estrazione, tanto più si possono sviluppare aromi complessi.

Gli acidi sono gli stessi in complesso. (lattico- acetico - propionico - butirrico ecc..) Quello che varia è la loro quantità in p.p.m. cosi come varia sensibilmente la quantità di presenza dei batteri e la loro qualità. Tanto più la farina è grezza (alto tasso di estrazione) tanti più batteri contiene ecc...ecc....

Il lievito di birra industriale (che di birra non è) contiene solo il S.Cerevisiae che pare abbia una dominanza genetica sullo sviluppo di altri lieviti ed altri batteri perchè ha una riproduzione più veloce. Quindi inibirebbe altre famiglie, modificando l'equilibrio della massa. Questo è il motivo per cui nelle fermentazioni naturali lo si evita. Anche se pure in esse il S.Cerevisiae è presente, ma di altri ceppi, meno dominanti.

Piccolo contributo molto riassunto e sempificato.

KAKO





 
213.199.5.183

Ritratto di maxy68
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

[47]  Perche non vuoi provare a fare una biga?
Prova, poi pian piano la correggi, pensi che quelli bravi a far le cose alla prima gli è andato  tutto bene? E nemmeno alla seconda.

Non capisco la tua domanda, che vuol dire come fai ad ottenere l'acido lattico con lievito di birra?


Salutoni massimo
87.16.92.246

Ritratto di GiPizza
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Tritone

Bravo Tritone hai aperto un bel thread,sono molto belle queste discussioni per capire meglio tante cose sopratutto quando entrano nel discorso personaggi del calibro di KAKO,Maxy ecc....Continua così.Ciao

PS: Con farine deboli puoi tranquillamente arrivare a 10-12 ore di lievitazione...
82.57.86.81

Ritratto di tritone
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Tritone

Ciao Gipizza,
ma secondo te, a 12 ore di lievitazione, rende di più una 240 o una farina debole (es. Barilla 00)?

Io sapevo che le farine deboli oltre le 3-4 ore non si possono far fermentare...sono sicurissimo di aver letto più volte tutto questo!
Anche marios un giorno mi "rimproverò" perchè volevo utilizzare molte ore di fermentazione con una farina debole, dicendo che ogni farina ha i suoi tempi...
Altrimenti penso che chiunque userebbe una barilla 00 piuttosto che una divella rossa (240) o una spadoni (240)...cioè se per fermentazioni di 8-10 ore solitamente si usa una 240 ci sarà un motivo...o sbaglio?

Salutoni
Tritone



213.156.49.138

Ritratto di GiPizza
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Tritone

Ciao tritone se impasti la mattina 3-4 pizze e le cucini la sera avrai un'impasto a 10-12 ore,tranquillamente raggiungibile con farine deboli,basta incordare un pò in + ossigenando la farina,magari rafforzare mettendo il sale all'inizio e stagliare tardi e incordare bene il paniello nello staglio.....Tutto questo con le giuste dosi di lievito e con temperature non troppo alte.
Cosa diverva se vuoi fare 30-40 pizze allora allungherai ulteriormente i tempi degli ultimi panielli ecc...

Io poi sinceramente preferisco di gran lunga un'impasto di 10 ore con una farina debole anzichè uno fatto con farina forte ma non perfettamente maturo...
Per la lievitazione lattica non sono un'esperto ma pienamente daccordo con maxy quando ti consiglia un'indiretto biga o poolish che sia.....
82.57.86.81

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

l'acido attico lo ottieni quando limpasto è lievitato,prova ad aumentare la quantita di lievito di birra fai le prove e quando limpasto lo toki kon1dito e rimane la fossetta rimane e nn ritrae e lievitato.(acido attico e il lievito ke fermenta prova e laroma ke butta il lievito e quel ke stai kiedendo)
213.161.85.104

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

l'acido lattico e prodotto dala fermentazione del lievito ke porta limpasto ala lievitazione,il sapore ke kiedi te e l'aromo ke produce la lievitazione del lievito,sikuramente meti poko lievito di birra,xova kon mezo kubetto da25gdi lievito di birra su1kilo e mezzo di farina...il resto nn diko ma lai te,(farina debole e 3o4ore di lievitazione regolati e prova limpas.lievitato nn si ritrae)auguri
213.161.85.104

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

mi sembra ti abbiano risposto esaurientemente.
Il lievito di birra contiene solo Saccaromices Cerevisiae che opera una fermentazione alcolica sul glucosio con produzione di CO2 e alcol etilico. Perciò niente acido lattico.
L'acido lattico lo producono i batteri lattici operando una fermentazione lattica sul glucosio. I batteri lattici sono presenti nel lievito naturale.

L'alternativa è quella di utlizzare poco lievito di birra, in quantità minime. Questo dà la possibilità ai batteri lattici presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente di crescere un pò senza essere schiacciati dalla quantità eccessiva di lievito di birra. Certo ne ottieni comunque in quantità minore rispetto a quella che potresti avere utilizzando il lievito madre.
151.23.2.101

Ritratto di maxy68
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

Carissimo tritone, aspettando anche un commento di Teo, io posso solo dire, per me in definitiva, o poolisch o biga, certo anche i miglioratori, io ne uso in estatate, comunque opterei per una biga, è molto piu' gestibile del lievito naturale e piu' affidabile del riporto.
Naturalmente per qualsiasi cosa chiedi tranquillamente.


Salutoni massimo
87.6.23.252

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

dalla mia esperienza il sapore nella pizza o nelle focacce dipende tantissimo dall'equilibrio tra puntata ed appretto,direi che è il fattore decisivo. Poi è bene ottenere una buona maturazione,ma con farine medio-deboli in 10-12 si ottiene tranquillamente con la giusta idratazione e temperatura.
Se vuoi una nota acida decisiva anche io come maxy ti direi di provare con la biga che da ottimi risultati anche a livello di consistenza.
Ovviamente un buon lievito naturale è insostituibile,ma deve avere un buon ceppo e un ottimo rapporto tra acido lattico e acetico.Quello che caratterizza il sapore è il lattico,ma è anche quello che poi può darti un sapore troppo forte che sinceramente in una pizza può essere molto sgradevole. Per cui se te lo procuri stai attento che sia di ottima qualità,anche perchè molti lm tendono a dare un'impronta spiccatamente croccante dopo la cottura.
80.104.193.72

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Manpizza, Maxy, e chi usa il lievito di birra con diretto: ben

ma esiste lievito madre essiccato da riattivare che dà le stesse
sensazioni organolettiche di quello fresco? o quello secco
va usato solo come miglioratore e cmq necessita di lievito di birra?
potreste chiarirmi un pò il concetto?

grazie
87.18.252.82