saluti..forno??

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saluti..forno??

Ciao,un affettuoso saluto a tutti gli amici del forum,sono alle prese con il mio nuovo locale vagliando quindi una marea di proposte,accidenti pare che tutti vogliano vendere,e la scelta e ampia,avevo quasi concluso la settimana scorsa,con un 120 metri luminoso e in posizione centrale,ma problematiche sulla canna fumaria,mi han costretto a desistere.Sono anche combattuto in caso di mia personale scelta di forno..se continuare con il mio solito statico mattone su mattone,oppure provare il classico napoletano a 5 palmi.Dovessi costruirlo perche'assente sarebbe un bel dilemma,forse...pensavo di modificare il classico in muratura,chiedendo al maestro di portare la misurazione in altezza della cupola a quello napoletano,salvo il bene placito del costruttore allorche'sia possibile starci..con le misure per garanzie di tiraggio e distribuzione del calore.Preferisco la muratura perche'pur costando di piu'se ben trattato puo'durare decenni,mentre il suo antagonista mi pare piu'delicato e meno performante parlando di usura.Vabbe'spero di ritrovarmi un locale magari con il forno gia'fatto di mio gradimento cosi'spengo subito dubbi e dilemmi.Rinnovo a tutti i saluti e naturalmente in caso di novita'sarete i primi a saperlo.Ciao
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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Saluti al grande Fiocco ......................

Ciao Fiocco,

aspettiamo tutti di venirti a trovare per festeggiare con te l'apertura del tuo nuovo locale !!!!!! [41]


Salutoni.


Pixior
89.118.206.254

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
saluti..forno??

Sono sicuro che farai la scelta migliore, salutissimi a te e agli Amici.
A presto, Falcon 
85.18.12.242

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Iscritto: 08/03/2010
Fiocco?

ma resti nella terra dei polentoni? e sara' un locale tutto tuo? facci sapere....

Massimo
82.249.60.53

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Iscritto: 08/03/2010
Fiocco?

Ciao fabrizio!, gran bel dilemma!!! aspetto tue nuove  a prssto
Marco
Ps. buon allenamento a tennis nel frattempo!
159.149.84.45

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Iscritto: 08/03/2010
Fiocco?

ciao caro fiocco,
ho seguito a tratti le tue vicende come quelle del forum;
e se ti ricordassi di me spero tu voglia perdonare qualche spigolosità
segno di periodi non brillantissimi...
se ho capito bene hai deciso di riconvertirti da dipendente a titolare;

ho letto parecchie lodi al lavoro di pizzaiolo in questi ultimi periodi,
e credo sia un pò un mito da sfatare quello del pizzaiolo come lavoro
privilegiato e ben remunerato.

Dall' idea che mi sono fatto quei risultati si raggiungono da dipendente
solo col tempo
a costo anche di periodi di sacrifici...

E che in tempi di magra anche i titolari tentano di risparmiare seppure a
scapito poi del prodotto finale che non sempre è fondamentale,
e che lo sbocco naturale di questo mestiere sia di gestire un proprio locale
con i rischi e le soddisfazioni che ne derivano, altrimenti a ricominciare di
nuovo tutto d' accapo è meglio lasciar perdere.

Se è così ti faccio il mio in bocca al lupo
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fiocco
xmocambo

Mocambo....sul lago di viverone c'era un night,che si chiamava appunto mocambo,a 18 anni aspettavo spogliarelliste all'uscita alle 4 del mattino per evitare di pagare champagne,e spesso riuscivo ad aggiustarmi la nottata!!!!Comunque ricordi di gioventu'a parte,il discorso che fai sposa la linea che ho sempre tenuto e pensato.Nessuno regala nulla a nessuno,se io fui sempre tra i piu'pagati in citta'era solo perche'le pizzerie dove operavo,erano le piu'forti e con i numeri possenti.Cosa puo'guadagnare oggi un pizzaiolo che non supera le 300 pizze settimanali???Noi ne facevamo 2500!!!Tutto si lega ai numeri,nessun datore di lavoro onestamente puo'pagare un pizzaiolo,per una cifra che a volte non copre nemmeno la paga del pizzaiolo medesimo.La mia come dici conversione..e dettata da una regola reale che purtroppo vige in essere.Farei volentieri il dipendente e godermi i miei tempi liberi,ma... mi son reso conto che quando un dipendente come me risulta saperne di piu'del titolare...la situazione diventa assurda ed emblematica.La mia eta',carisma carattere amore per il mestiere,possiamo aggiungere diversi aggettivi,come esperienza fiuto sentore sapere ecc..ecc..non riescono piu'a tollerare errori di cattiva gestione e vere e proprie incapacita'altrui,che si manifestano sotto svariate sfumature e a volte scelte di gravi mancanze anche semplici.Questo..non puo'far altro che indirizzarmi verso una sola conclusione,le mie idee,il mio operare ecc...devono essere finalizzate solo a me stesso.E bada,l'ultima cosa che mi preoccupa e il lato finanziario,qualsiasi importo naturalmente mi auguro nella voce...+  verra'a crearsi ne saro'soddisfatto,la foga e mania di arricchirsi a pizze per me e ormai scemata.In profonda coscenza cio'che mi preme e continuare a sperimentare ed alimentarmi del plauso di genti che ancora non conoscono le mie creazioni,e sottinteso che se comunque la voce + sara'importante..... le gratifiche saranno totali.Nel forum...ricordo solo le bellezze di tanti partecipanti tranne una,una ferita che mi porto per via di un collega che sicuramente ha dei problemi suoi esistenziali e che attualmente ignoro,di te non ricordo nulla quindi....viva la pizza ciao!!!!
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Ritratto di Marco_1297698913
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Iscritto: 08/03/2010
saluti..forno??

Ciao Fiocco e auguri per il locale,

Considera che se un costruttore di forni in mattoni "non napoletani" ti modifica solo le dimensioni senza poi apportare tutte le altre accortezze che il forno da pizza napoletano richiede, ti potresti trovare con un forno sbilanciato e piú difficile da usare che il forno in mattoni che tu hai sempre usato.

Questo é il caso di molte sostituzione fatte da noi a Forno Napoletano dove abbiamo dovuto sostituire imitazioni di forni da pizza che non cuocevano e/o stvano cedendo...

Ciao
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fiocco
xmarco

Infatti carissimo,la dinamica forno deve sposare le mie caratteristiche tecniche di lavoro,che come sai si differenziano dalla classica formazione napoletana,io stendo condisco inforno e sforno,in caso di numeri rilevanti mi avvalgo solo del palista,questo determina la necessaria capacita'di almeno 12 pizze cotte con sapienti interscambi in cottura per ottenere omogeneita'la dove la spinta fiamma e tenue.Usando il napoletano che considero una ferrari..abbrevio i tempi di cottura ma limito la capacita'i numeri del totale..poi si equivalgono  grazie alla catena dei pizzaioli che in modo costante operano all'unisono,per carita'non mi dispiacerebbe affatto calarmi in questa per me nuova sincronia e metodo,comunque molto dipendera'dalla percezione che avvertiro'una volta nel locale e il suo circondario..se optare il metodo alla michele,per intenderci oppure piu'torinese,sappi che comunque a priori che sei tu la persona che dovra'provvedere,sempre che sia ancora valido il tuo trattamento d'amico citato tempo addietro.Ciao
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Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
saluti..forno??

Carissimo Fabrizio, mi fanno piacere le tue ultime novità, tienici sempre aggiornati, sai da poco il padrone di casa mi ha chiesto se avevo problemi ad arrivare con lo sbocco del forno elettrico fin sopra il tetto del palazzo, io gli ho detto no problem, ma sicuramente non sa che ci vuole una canna in acciaio, e a quel punto se ritorna sull'argomento io gli dico che lo facccio ma a una condizione....il ROTANTE [2] .
Ciao a presto.....


Salutoni massimo
87.20.83.141

fiocco
saluti..forno??

Ciao carissimo,non vorrei sbagliare ma a me pare che in presenza di un forno elettrico,la canna fumaria non serve.L'emissione del vapore acqueo rilasciato dalle pizze in assenza di combustione,prevede un semplice raccordo in alluminio come per le stufe che portino all'esterno questi fumi puliti.Addirittura  ho visto lavorare forni con lo sfiato in superfice completamente privo di tubo e codesto vapore si disperdeva tramite una semplice finestrella aperta.Informati e non farti fregare in spese inutili,se poi proprio ci tieni....sei grandicello,ed e ora di lasciar perdere le giostre....e conformarsi in assetto statico e verace!!!! [9] Ciao...
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