PRIMO IMPASTO PIZZA ..DISASTRO!!! AIUTO

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Iscritto: 26/05/2017
PRIMO IMPASTO PIZZA ..DISASTRO!!! AIUTO

Ciao a tutti, mi presento sono Ema

Ieri ho provato a cucinare le mie prime pizze, in un forno a legna homemade. DISASTRO.

Parto con l'impasto Mercoledì:1 kg Farina W260 garofalo, 650 ml acqua a 22°C, 4 g ldb, 25 g sale, 25 g olio.

Impasto ben riuscito, creo panetti da 220 g e metto in frigo a 8°C per 20h.

2 h prima di cucinare tiro fuori.

Pochissima lievitazione (aumentata poi nelle due ore successive) e panetti appiccicosi.

La cosa peggiore però era impossibile da stirare, e si bucava facilmente.

Avete consigli da darmi? sicuramente ho sbagliato qualcosa! Grazieeeeee

Marana Forni
Ritratto di brunangi
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Iscritto: 17/03/2013
Prova questo

3 l aqcua 

Farina 4,100 kg farina 00 1 kg Manitoba 

50 gr lievito 

180 di sale /

80 olio - 50 olio di mais / 30 oliva

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Iscritto: 26/05/2017
brunangi ha scritto:
brunangi ha scritto:

3 l aqcua 

Farina 4,100 kg farina 00 1 kg Manitoba 

50 gr lievito 

180 di sale /

80 olio - 50 olio di mais / 30 oliva

Sempre 24 h lievitazione in frigo???

Go big or go home!

Ritratto di kapo60
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Iscritto: 04/07/2017
non hai fatto lievitare bene

non hai fatto lievitare bene l'impasto, hai messo l'impasto nel frigorifero che ha bloccato la lievitazione.

dopo aver preparato l'impasto e' fondamentale fare una prima lievitazione laciando coperto l'impasto con un panno umido per evitare la formazione di croste.

dopo due ore e comunque quando l'impasto ha raddoppiato il suo volume allora puo iniziare a fare i panetti, per sicurezza immergi un dito nell'impasto, togliendolo, il foro si dovrebbe ricompattare per garantire la perfetta PRIMA LIEVITAZIONE raggiunta.

Anche per i panetti occorre una abbondante lievitazione, 4 ore almeno se utilizzati in giornata. Se invece vai oltre, allora inseriscili nel frigorifero, ma sempre ben coperti in quanto e' necessario che non perdano umidita' ma anche che non ne assorbano troppa dal frigorifero.

il giorno dopo devi lasciare maturare a temperatura ambiente per minimo 4 ore prima della cottura.  Inoltre per lievitazioni cosi lunghe e' necessario a intervalli (da valutare in base al proprio frigorifero ed all'impasto) lavorare ancora i panetti  prendendoli in mano e ripiegando delicatamente il bordo verso l'interno, senza comprimerli troppo ma riducendo leggermente il panetto. questo evitera'  che diventi troppo soffice e quindi difficile da lavorare.